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Cocina ácida: nuevos escabeches, fríos, calientes y dulces
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El escabeche es una técnica cuyo origen encontramos en la cocina árabe pero que forma parte ya de la gastronomía mediterránea. Sobre ella ahondaremos con Vicky Sevilla.
A través de su cocina y de sus platos, Vicky Sevilla nos acercará a la historia de los escabeches como método de conservación y profundizará en sus tipos de cocinado, desvelando algunos de los matices que se pueden conseguir con la utilización de diferentes vinagres y cítricos e incorporando hierbas frescas y aromáticas en las recetas.
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24 microestaciones
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Grandes secretos de la alimentación para mejorar la alta cocina
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David Chamorro
Director de Food Idea Lab (Madrid, España)
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Donde todo comienza
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Pesca del día. Explorando los caladores del Mar del Norte y la cocina tradicional del terruño
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Invierno
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Eneko Atxa
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La grasa como técnica del nuevo Mediterráneo
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La cabeza de pescado en La Calma
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OSA. Madre, Hogar, Salvaje.
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Pedrito Sánchez
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La síntesis hacia el equilibrio
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Junghyun Park
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Pastry chef y finalista de Master Chef Marruecos
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El mundo mágico del chocolate
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Pastelería Lapaca (Huesca, España)
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El mejor desayuno del mundo
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Técnicas de nueva generación
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La mesa sensorial
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Josetxo Souto & Ramón Aso
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Cristian Palacio
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Raúl Igual
Sumiller y propietario de Yaín (Teruel, España)
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Hojaldres de alta cocina
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La cocina marítima dulce
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Borja Marrero
Chef en Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria, Islas Canarias)
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/b118235b-a7cd-4162-a213-de01d8f9f389_FOTO WEB 120 (2).jpg)
El paso del tiempo: formas de conservar y sus usos
14:45 - 15:15 HRS
Miguel Ángel Albadalejo & María Crespo
Chefs en Perro Limón (Murcia)
Ponencia
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El paisaje de Anaga en la alta cocina: lapas, tuno y ñame
16:25 - 16:55 HRS
Alberto Margallo
Chef en San Sebastián 57 (Santa Cruz de Tenerife, Islas Canarias)
Ponencia
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México y España, enriquecimiento gastronómico
18:00 - 18:30 HRS
Israel Aretxiga
Chef en Zeru (México)
Ponencia
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Valladolid, una gastronomía de cine
10:45 - 11:15 HRS
Teo Rodríguez
Chef en Trasto (Valladolid) y en Los Palomares de Vega (Valdetronco, Valladolid)
Ponencia
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Georgia: donde la hospitalidad es el plato principal
12:30 - 13:00 HRS
Davit Narimanishvili
Chef en Nunuka (Madrid, España)
Ponencia
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Innovadoras recetas elaboradas con rodaballo y lenguado
13:00 - 13:30 HRS
Miguel González
Chef en Restaurante Miguel González* (O Pereiro de Aguiar, Orense, España)
Rafael Centeno & Inés Abril
Chefs en Maruja Limón* (Vigo, Pontevedra, España)
Ponencia
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La Tomasa, guisos con alma de campo
14:40 - 15:10 HRS
Ana Rosa Díez & Julián Manso Mayoral
Chefs en La Tomasa (Villabilla de Burgos, Burgos)
Ponencia
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Córdoba, el juego gastronómico perfecto
16:20 - 16:50 HRS
Periko Ortega
Chef en ReComiendo (Córdoba, Andalucía)
Ponencia
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Los Revelación se van de tapas con Balfegó
19:05 - 19:35 HRS
Carlos Casillas, Sara Peral y Jorge Muñoz, Alejandro Villa, Marco Antonio Iniesta y María Egea, Brais Pichel, Alatz Bilbao, Iris Jordán Martín y Aitor López
Ponencia
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De la tradición a la vanguardia
11:00 - 11:30 HRS
Teo Rodríguez
Chef en Trasto (Valladolid) y en Los Palomares de Vega (Valdetronco, Valladolid)
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/34e91e64-7744-4e3b-a357-6e3a948ecbde_DEMO 120.jpg)
Tradición vs Vanguardia: el duelo de los hermanos Torres
14:15 - 14:45 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Torres*** (Barcelona)
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/d51f60f7-df6c-4e37-acdf-170574d82331_Dorayaki600.jpg)
El Dorayaki
13:05 - 13:35 HRS
Noelia Tomoshige
Propietaria y pastelera en Monroebakes ( Madrid, España)
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/05a799b1-d83d-44fb-9531-ba6106ede29c_El hilo conductor que nos permite crear_Le Cordon Bleu Madrid 120.jpg)
El hilo conductor que nos permite crear
11:15 - 11:45 HRS
Erwan Poudoulec
Le Cordon Bleu (Madrid)
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/6c69b590-7ed2-4b94-b0f5-dde0e609127d_AQUESTA SÍ 120.jpg)
La magia de los AOVE en la cocina. Denominaciones de Origen de Andalucía
11:45 - 12:30 HRS
Juan Carlos García
Chef en Vandelvira* (Jaén, España)
Patrocinada por Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía a través de la cofinanciación de Fondos Feder
Javier Vicente Rejas
Chef en Asador (Singapur)
Ponencia
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Más allá del torrezno
17:30 - 18:00 HRS
Francisco de Gregorio
Chef en Virrey Palafox (Burgo de Osma, Soria)
Ponencia
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Cocinando el Siglo de Oro
17:20 - 17:50 HRS
Paco Morales
Chef en Noor*** (Córdoba, España)
Ponencia
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UniverXo en evolución
11:25 - 11:55 HRS
Dabiz Muñoz
Chef en DiverXo*** (Madrid, España)
Ponencia
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Regreso al futuro
09:05 - 09:35 HRS
Mads Refslund
Chef en Ilis (Nueva York, EE.UU.)
Ponencia
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Georgia: donde la hospitalidad es el plato principal
10:15 - 10:45 HRS
Davit Narimanishvili
Chef en Nunuka (Madrid, España)
Ponencia
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La humedad como ingrediente
12:00 - 12:30 HRS
Ricard Camarena
Chef en Restaurante Ricard Camarena** (Valencia, España)
Ponencia
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El huevo hilado, un clásico en auge
11:30 - 12:25 HRS
Ricardo Vélez
Chocolatero en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
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MACC: El futuro disruptivo de la formación gastronómica
12:00 - 12:30 HRS
Ferran Adrià
Promotor de elBulli Foundation (Cala Montjoi, Girona, España)
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Rentería, Guipúzcoa, España)
Ponencia
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Innovación sostenible y legado culinario de la gastronomía saudí
15:20 - 15:50 HRS
Rania Moualla
ZADK the first Saudi Culinary Academy
Ponencia
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La esencia del producto castellanoleonés en primer plano
18:30 - 19:05 HRS
Alberto Molinero
Chef en Erre de Roca* (Miranda de Ebro, Burgos)
Ponencia
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Posibilidad y cocina, con la calidad que certifica el Gusto del Sur
11:05 - 11:50 HRS
Patrocinada por Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía a través de la cofinanciación de Fondos Feder
José Álvarez
Chef en La Costa*. El Ejido, Almería)
Juan Pedro Ortiz
Chef en Faralá (Granada)
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/d5843ad8-febe-4c3b-b726-0d54388dc66d_sips 600.jpg)
Sips Bar: el yin y el yan de la creatividad. Dos conceptos unidos por un mismo ADN
17:00 - 17:45 HRS
Marc Álvarez
Copropietario de Sips (Barcelona)
Ponencia
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Esperit Roca: la cocina líquida de El Celler de Can Roca
18:40 - 19:25 HRS
Bernat Guixer
Responsable de Esperit Roca (Girona)
Ponencia
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Angelita: bebidas vivas
17:00 - 17:45 HRS
Mario Villalón y Massimiliano Berardi
Bar Manager y Head Bartender en Angelita (Madrid)
Ponencia
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Vista, oído, gusto, olfato, tacto y poca prisa
17:50 - 18:30 HRS
Borja Insa y Kase O
Copropietarios de Moonlight(e)xperimental Bar (Zaragoza)
Cristian Palacio
Asesor culinario y chef en Moonlight (e)xperimental Bar (Zaragoza)
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/f9b2534e-3363-465b-8e35-3746d0b501de_Captura de pantalla 2024-01-26 093405 120.jpg)
El picante: de la tierra prehispánica al fuego ibérico
18:40 - 19:25 HRS
Roberto Ruiz
Chef mexicano
Javier Pulido
Maestro destilador
Wilmer Yajamin
Empresario
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/83915f4a-2fcb-4949-841a-ff92356092c0_Criptonita 600.jpg)
El proceso creativo de Paradiso Barcelona
17:00 - 17:45 HRS
Giacomo Giannotti
CEO y propietario de Paradiso (Barcelona)
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/53635f44-48f1-4476-88b0-d05995f4e6f4_IMG_3664 2 600.jpg)
Beyond the glass: bebida y comida en el mismo plano
17:50 - 19:25 HRS
Diego Prado
Chef e investigador
Esther Merino
Investigación y desarrollo de bebidas
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/59ef7b2b-c373-4a35-ab36-c896aea26527_disfrutar 600.jpg)
La evolución del líquido en la cocina de Disfrutar
17:50 - 18:35 HRS
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona)
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/540395cf-4606-431c-879d-a3cd2b1df7c6_Creatividad Oviedo - Makro Proveedor oficial_opcion 1 120.jpg)
Oviedo, Capital Española de la Gastronomía
16:55 - 17:25 HRS
José Luis Almeida
Presidente de OTEA y vicepresidente de Hostelería de España
Alfredo García Quintana
Concejal de Hostelería, Turismo y Congresos del Ayuntamiento de Oviedo
David Martínez Fontano
CEO de Makro
Ponencia
![thumb](https://www.madridfusion.net/media/d347f963-dfcf-4a5d-a7d4-5d98f233f06a_san-sebastian-2420870_128012o.jpg)
Joven cocina donostiarra de mercado
12:40 - 13:25 HRS
Rebeca Barainka
Chef en Galerna Jan Edan (San Sebastián)
Unai Paulis
Chef en Maun Grill (San Sebastián)