Ponencia
La cara desconocida del cacao
La ponencia es el trabajo de investigación de Gallery by Chele junto con Ariadna María Oliveri, farmacéutica del Basque Culinary Center, para extraer el azúcar o melaza de cacao y la pulpa y el mucílago para aplicarlo en diferentes elaboraciones en cocina.
La idea detrás de este trabajo es entender el cacao como fruta tropical y aplicarla no solo en el mundo dulce sino también en el salado utilizando subproductos como las cáscaras e incluso la corteza del haba.
Bajo esta premisa, Chele González desarrolla platos para aplicar el mucílago y la melaza como ceviches, vinagres, kombucha, kefir, sorbetes y demás. También han creado junto a los productores un chocolate que es 100% cacao sustituyendo la leche por pulpa mucilagosa liofilizada y el azúcar por la melaza de cacao.
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