Ponencia
El milhojas en cinco versiones
Patrocinado por Europan
Un postre clásico como el milhojas puede estar sujeto a miles de versiones.
En Madrid Fusión Pastry nos limitaremos a explorar sólo cinco de ellas. Cinco elaboraciones de una masa tradicional llevadas a cabo por cinco mujeres pasteleras que marcan tendencia en el panorama dulce actual.
Ponencias relacionadas
Ponencia
La cocina del agua como concepto filosófico de la gastronomía japonesa
10:50 - 11:20 HRS
Albert Raurich
Chef en Dos Palillos* (Barcelona, España)
Ponencia
Gastón & Dabiz, un UniverXO de cebiches
11:25 - 11:55 HRS
Gastón Acurio
Chef en Astrid & Gastón (Lima, Perú)
Dabiz Muñoz
Chef en DiverXo*** (Madrid, España)
Ponencia
Mejorando el sistema creativo a partir de la experiencia de elBullirestaurante
13:10 - 14:40 HRS
Ferran Adrià
Promotor de elBulli Foundation (Cala Montjoi, Girona, España)
Rubén Zubiri
Enigma* (Barcelona, España)
Ponencia
El alma del whisky en la cocina
16:40 - 17:10 HRS
Mark Donald
Chef en The Glenturret Lalique** (The Hosh, Crieff, Escocia, Reino Unido)
Ponencia
Potenciadores de sabor a partir de "desperdicios"
17:15 - 17:45 HRS
Diego Guerrero
Chef en DSTAgE** (Madrid, España)
Ponencia
Todos los Méxicos de Quintonil
17:50 - 18:20 HRS
Jorge Vallejo
Jorge Vallejo Chef en Quintonil** (Ciudad de México, México)
Ponencia
Abastos, de abastecer. Cocina de mercado en el mercado
18:25 - 18:55 HRS
Iago Pazos
Chef en Abastos 2.0 (Santiago de Compostela)
Ponencia
Garbanzos de Madrid: diversidad y desafío
10:00 - 10:30 HRS
Remedios Alarcón
Investigadora en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)
Luis Isac
Investigador en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)
Jorge Rea
Investigador en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)
Daniel Martínez
Investigador en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)
Ponencia
Embutido vegetal
10:35 - 11:05 HRS
Marco Antonio Iniesta
Chef en Frases* (Murcia)
Ponencia
Narisawa y su visión de la Nueva Cultura Pop Japonesa
16:10 - 16:40 HRS
Yoshihiro Narisawa
Chef en Narisawa** (Tokio, Japón)
Ponencia
¿Mugaritz?
16:45 - 17:15 HRS
Andoni L. Aduriz
Chef en Mugaritz** (Errentería, Guipúzcoa)
Ponencia
Cocinar mientras cambia el clima
17:20 - 17:50 HRS
Chiara Pavan & Francesco Brutto
Chefs en Venissa* (Mazzorbo, Venecia, Italia)
Ponencia
Cocinando el Viaje
17:55 - 18:25 HRS
Agustín Ferrando Balbí
Chef en Ando* (Hong Kong, China)
Ponencia
El refinamiento del proceso enzimático marino
18:30 - 19:00 HRS
Diego Schattenhofer
Chef en Taste 1973* (Arona, Tenerife, España)
Ponencia
La tierra nos cría, la tierra nos come
19:05 - 19:35 HRS
Pedro Aguilera
Chef en Mesón Sabor Andaluz* (Alcalá del Valle, Cádiz, España)
Ponencia
En lo profundo de la cocina catalana
10:35 - 11:05 HRS
Jordi Vilà
Chef en Alkimia* (Barcelona)
Ponencia
La ocultación del producto
12:10 - 12:40 HRS
Javi Estévez
Chef en La Tasquería* (Madrid, España)
Ponencia
Las 72 estaciones y la espiral alimentaria de Kioto
12:45 - 13:15 HRS
Katsuhito Inoue
Chef en Chef's Table by Katsuhito Inoue (Kioto, Japón)
Ponencia
Restauración 360º Inditex: Economía & Ecología
13:20 - 13:50 HRS
Senén Barral
Responsable del Departamento de Innovación, Infraestructuras y Servicios de Restauración de Inditex (España)
Ponencia
Más allá del desperdicio cero: cocinar
14:30 - 15:00 HRS
Albert Franch, Luka Balac & Carlos Henriques
Propietarios de Nolla (Helsinki, Finlandia)
Ponencia
Mieles de la Alcarria
10:30 - 11:00 HRS
Carlos Gumiel
Chef en Biosfera (Guadalajara, España)
Ponencia
El desayuno japonés
11:05 - 11:50 HRS
Sayuri Ikeda
Propietaria de CHOSHOKU KISHIN (Kyoto, Japón)
Ponencia
La colineta
11:55 - 12:25 HRS
Raúl Bernal
Pastelería Lapaca (Huesca, España)
Ponencia
Aperitivos helados
12:30 - 13:00 HRS
Fernando Sáenz
Propietario de Grate & Dellasera (Logroño, España)
Ponencia
25 años de menús temáticos
13:40 - 14:05 HRS
Jordi Butrón
Ex director de Espai Sucre (Barcelona, España)
Ponencia
Snacks dulces y salados
10:15 - 10:45 HRS
Jairo Vincelle
Pastelero en Pastelería Vincelle (Jaca, Huesca, España)
Ponencia
De la tradición a la innovación
14:10 - 14:40 HRS
Ginés Nicolás
Propietario Pastelería Catorce Doce by Niko (Murcia, España)
Ponencia
Pan de centeno
16:35 - 17:05 HRS
Richard Hart
Propietario de Hart Bageri (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
Vajilla para dulces
17:45 - 18:15 HRS
Carlos Pardo
Director ACME Madrid (Madrid, España)
Ponencia
Collection Sinergia: turrones creativos
14:45 - 15:15 HRS
David Gil
Co-propietario y director de innovación de I+Desserts (Barcelona, España)
Ponencia
Aprovechamiento micológico
10:00 - 10:30 HRS
Miguel Ángel de la Cruz
Chef en La Botica* (Matapozuelos, Valladolid, España)
Ponencia
La cocina de los vinagres
11:45 - 12:15 HRS
Juanlu Fernández
Chef en Lú Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, España)
Ponencia
La parte dulce de El Celler de Can Roca
10:35 - 11:05 HRS
Jordi Roca
Pastry chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
Disfrutar: últimas novedades
12:35 - 13:05 HRS
Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas
Chefs en Disfrutar*** (Barcelona, España)
Ponencia
Gelato Collection
16:00 - 16:30 HRS
Albert Adrià & Alfredo Machado
Gelato Collection
Ponencia
Tradición actualizada
15:00 - 15:30 HRS
Fran Martínez & Cristina Díaz
Chef y jefa de sala en Maralba** (Almansa, Albacete, España)
Ponencia
Cocinando con luz
15:30 - 16:00 HRS
David Chamorro
Director de Food Idea Lab (Madrid, España)
Ponencia
LLUC, el documental
13:35 - 14:05 HRS
Lluc Crusellas
Pastelero en El Carme Pastisseria (Barcelona, España)
Ponencia
La pastelería según Oriol Balaguer
16:35 - 17:05 HRS
Oriol Balaguer
Propietario de Oriol Balaguer (Barcelona, España)
Ponencia
El panettone
16:00 - 16:30 HRS
Ton Cortés
Copropietario de Suca’l (Barcelona, España)
Miguel Castro
Propietario de Marea Bread (Madrid, España)
Ponencia
IA aplicada a los menús del día
14:15 - 14:45 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Vizcaya, España)
Eneko Axpe
Doctor en Física
Ponencia
Por amor al arte
16:05 - 16:35 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, Alicante, España)
Ponencia
Gastronomía del paisaje: aprendiendo a escuchar los ritmos de la naturaleza
13:55 - 14:25 HRS
Javier Olleros
Chef en Culler de Pau**(O Grove, Pontevedra, España)
Ponencia
Tradiciones mirando Aponiente
10:15 - 10:45 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
Ponencia
La IA en el mundo dulce
11:30 - 11:50 HRS
Christian Escribà
Pastelero en Pastelería Escribà (Barcelona, España)
Ponencia
Oportunidades y desafíos de la IA en la gastronomía
11:00 - 11:30 HRS
Cecilia Tham
Cofundadora y CEO en Futurity Systems
Ponencia
Sembrando el futuro: innovaciones que transforman nuestras mesas y cestas
13:55 - 14:15 HRS
Pedro Luis Prieto Hontoria
Director general de Be Food Lab
Ponencia
Los superalimentos marinos para el futuro la economía azul
11:50 - 12:20 HRS
Carlos Duarte
Catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología KAUST (Arabia Saudita)
Ponencia
Presentación Estrategia Nacional de Alimentación
13:15 - 13:40 HRS
Ana Rodríguez Castaño
Secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria
Ponencia
La IA para acompañar la nutrición humana
10:00 - 10:30 HRS
Rafael Urrialde
Investigador Universidad Complutense de Madrid
Ponencia
Coolhunters de la salud
11:50 - 12:15 HRS
Enric Tardío
Sales manager South Europe at Innova Market Insights
Ponencia
Diabetes: tendencias y evidencias
12:15 - 12:40 HRS
Serafín Murillo
Nutricionista en el Hospital Sant Joan de Déu (Barcelona, España)
Ponencia
Mottainai: el pesar del desperdicio
12:45 - 13:15 HRS
Steven Wu
Chef en Sen Omakase* (Madrid, España)
Ponencia
Raíces, cocinando el entorno
15:15 - 15:45 HRS
Alejandro Ibáñez
Chef en Barahonda (Yeda, Murcia)
Ponencia
Rompiendo fronteras entre lo salado y lo dulce
16:55 - 17:25 HRS
Jesús Camacho
Chef en Donaire* (Adeje, Tenerife)
Ponencia
Pastelería 'No limit'
10:50 - 11:50 HRS
Christian Escribà
Pastelero en Pastelería Escribà (Barcelona, España)
Ponencia
Cremas dulces
11:55 - 12:25 HRS
Ricardo Vélez
Chocolatero en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
Presentación de la trufa negra de Teruel y nombramiento de Embajadores a José Carlos Capel y Joan Roca
17:30 - 18:00 HRS
José Miguel Herrero
Director de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
María José Medas
Chef en El Batán* (Tramacastilla, Teruel, España)
Isabel Doñate
Asociación de Truficultores de Teruel
Ponencia
Caracoles, codorniz y vino
18:05 - 18:35 HRS
Javier Corral
Chef en Buezo Restaurante (Burgos, España)
Ponencia
Paisajes de Georgia
19:15 - 19:45 HRS
Daduna Ghlonti
Chef en Skio (Gudauri, Georgia)
Irakli Todadze
Chef en Radisson Blu Iveria Hotel (Tiblisi, Georgia)
Guram Baghdoshvill
Chef en Karater (Lisboa, Portugal) & Chventi (Georgia)
Davit Narimanishvili
Chef en Nunuka & Persimmon's (Madrid, España)
Ponencia
Recuperando los sabores
11:10 - 11:40 HRS
Paco Torreblanca
Pastelero en Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante, España)
Ponencia
Nuevas piezas de bollería
17:10 - 17:40 HRS
José Roldán
Panadero y pastelero en Panadería El Brillante (Córdoba, España)
Ponencia
Panadería sostenible con tradición e innovación
12:10 - 12:40 HRS
Elisabete Ferreira
Gestora en Pão de Gimonde (Gimonde, Portugal)
Ponencia
Inspiración y excelencia con los hermanos Torres: dulce vs salado
11:20 - 11:50 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Torres*** (Barcelona, España)
Ponencia
Una visión moderna, versátil y singular de un queso universal
12:30 - 13:30 HRS
Jordi Cruz
Chef en ABaC*** (Barcelona, España)
Pepe Rodríguez Rey
Chef en El Bohío* (Ilescas, Toledo)
Samantha Vallejo Nájera
Catering Samantha de España
Ponencia
Valladolid, capital mundial de la tapa
11:05 - 11:35 HRS
Teo Rodríguez
Chef en Trasto (Valladolid, España)
