Ponencia
Abastos, de abastecer. Cocina de mercado en el mercado
Patrocinado por Alimentos de España
Pazos presentará su filosofía basada en el producto de proximidad y temporada sin perder de vista el trato con las personas, productores y clientes.
El proyecto del chef gallego es básicamente un proyecto de barrio, en el que la clave es abastecer. Abastos es una estructura tejida de múltiples mininegocios que se unen para formar un todo, una red que enlaza el sector primario con la mesa, donde el nexo de unión y vínculo esencial es el término K1L0M3TR4XE. Un concepto que utilizan para expresar, de forma directa y conceptual la trazabilidad de sus platos. Sus cartas siempre muestran los kilómetros de distancia entre el origen del alimento y el punto de venta como forma de evidenciar y poner en valor el origen, el producto y las personas que están detrás de todo lo que sirven.
Ponencias relacionadas
Ponencia
La cocina del agua como concepto filosófico de la gastronomía japonesa
10:50 - 11:20 HRS
Albert Raurich
Chef en Dos Palillos* (Barcelona, España)
Ponencia
Gastón & Dabiz, un UniverXO de cebiches
11:25 - 11:55 HRS
Gastón Acurio
Chef en Astrid & Gastón (Lima, Perú)
Dabiz Muñoz
Chef en DiverXo*** (Madrid, España)
Ponencia
Mejorando el sistema creativo a partir de la experiencia de elBullirestaurante
13:10 - 14:40 HRS
Ferran Adrià
Promotor de elBulli Foundation (Cala Montjoi, Girona, España)
Rubén Zubiri
Enigma* (Barcelona, España)
Ponencia
El alma del whisky en la cocina
16:40 - 17:10 HRS
Mark Donald
Chef en The Glenturret Lalique** (The Hosh, Crieff, Escocia, Reino Unido)
Ponencia
Potenciadores de sabor a partir de "desperdicios"
17:15 - 17:45 HRS
Diego Guerrero
Chef en DSTAgE** (Madrid, España)
Ponencia
Todos los Méxicos de Quintonil
17:50 - 18:20 HRS
Jorge Vallejo
Jorge Vallejo Chef en Quintonil** (Ciudad de México, México)
Ponencia
Garbanzos de Madrid: diversidad y desafío
10:00 - 10:30 HRS
Remedios Alarcón
Investigadora en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)
Luis Isac
Investigador en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)
Jorge Rea
Investigador en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)
Daniel Martínez
Investigador en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)
Ponencia
Embutido vegetal
10:35 - 11:05 HRS
Marco Antonio Iniesta
Chef en Frases* (Murcia)
Ponencia
Narisawa y su visión de la Nueva Cultura Pop Japonesa
16:10 - 16:40 HRS
Yoshihiro Narisawa
Chef en Narisawa** (Tokio, Japón)
Ponencia
¿Mugaritz?
16:45 - 17:15 HRS
Andoni L. Aduriz
Chef en Mugaritz** (Errentería, Guipúzcoa)
Ponencia
Cocinar mientras cambia el clima
17:20 - 17:50 HRS
Chiara Pavan & Francesco Brutto
Chefs en Venissa* (Mazzorbo, Venecia, Italia)
Ponencia
Cocinando el Viaje
17:55 - 18:25 HRS
Agustín Ferrando Balbí
Chef en Ando* (Hong Kong, China)
Ponencia
El refinamiento del proceso enzimático marino
18:30 - 19:00 HRS
Diego Schattenhofer
Chef en Taste 1973* (Arona, Tenerife, España)
Ponencia
La tierra nos cría, la tierra nos come
19:05 - 19:35 HRS
Pedro Aguilera
Chef en Mesón Sabor Andaluz* (Alcalá del Valle, Cádiz, España)
Ponencia
En lo profundo de la cocina catalana
10:35 - 11:05 HRS
Jordi Vilà
Chef en Alkimia* (Barcelona)
Ponencia
La ocultación del producto
12:10 - 12:40 HRS
Javi Estévez
Chef en La Tasquería* (Madrid, España)
Ponencia
Las 72 estaciones y la espiral alimentaria de Kioto
12:45 - 13:15 HRS
Katsuhito Inoue
Chef en Chef's Table by Katsuhito Inoue (Kioto, Japón)
Ponencia
Restauración 360º Inditex: Economía & Ecología
13:20 - 13:50 HRS
Senén Barral
Responsable del Departamento de Innovación, Infraestructuras y Servicios de Restauración de Inditex (España)
Ponencia
Más allá del desperdicio cero: cocinar
14:30 - 15:00 HRS
Albert Franch, Luka Balac & Carlos Henriques
Propietarios de Nolla (Helsinki, Finlandia)
Ponencia
Mieles de la Alcarria
10:30 - 11:00 HRS
Carlos Gumiel
Chef en Biosfera (Guadalajara, España)
Ponencia
El desayuno japonés
11:05 - 11:50 HRS
Sayuri Ikeda
Propietaria de CHOSHOKU KISHIN (Kyoto, Japón)
Ponencia
La colineta
11:55 - 12:25 HRS
Raúl Bernal
Pastelería Lapaca (Huesca, España)
Ponencia
Aperitivos helados
12:30 - 13:00 HRS
Fernando Sáenz
Propietario de Grate & Dellasera (Logroño, España)
Ponencia
25 años de menús temáticos
13:40 - 14:05 HRS
Jordi Butrón
Ex director de Espai Sucre (Barcelona, España)
Ponencia
Snacks dulces y salados
10:15 - 10:45 HRS
Jairo Vincelle
Pastelero en Pastelería Vincelle (Jaca, Huesca, España)
Ponencia
De la tradición a la innovación
14:10 - 14:40 HRS
Ginés Nicolás
Propietario Pastelería Catorce Doce by Niko (Murcia, España)
Ponencia
Pan de centeno
16:35 - 17:05 HRS
Richard Hart
Propietario de Hart Bageri (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
Vajilla para dulces
17:45 - 18:15 HRS
Carlos Pardo
Director ACME Madrid (Madrid, España)
Ponencia
Collection Sinergia: turrones creativos
14:45 - 15:15 HRS
David Gil
Co-propietario y director de innovación de I+Desserts (Barcelona, España)
Ponencia
Aprovechamiento micológico
10:00 - 10:30 HRS
Miguel Ángel de la Cruz
Chef en La Botica* (Matapozuelos, Valladolid, España)
Ponencia
La cocina de los vinagres
11:45 - 12:15 HRS
Juanlu Fernández
Chef en Lú Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, España)
Ponencia
El milhojas en cinco versiones
12:45 - 13:30 HRS
Estela Gutiérrez
Propietaria de Estela Hojaldre (Madrid, España)
Noelia Tomoshige
Propietaria y pastelera en Monroebakes ( Getafe, España)
Ana Jarquín
Copropietaria de La Pastisseria, Barcelona, España)
Fátima Gismero
Chef pastelera en Fátima Gismero (Pioz, Guadalajara, España)
Claudia Covarrubias
Jefa de obrador en Panod (Madrid, España)
Ponencia
La parte dulce de El Celler de Can Roca
10:35 - 11:05 HRS
Jordi Roca
Pastry chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
Disfrutar: últimas novedades
12:35 - 13:05 HRS
Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas
Chefs en Disfrutar*** (Barcelona, España)
Ponencia
Gelato Collection
16:00 - 16:30 HRS
Albert Adrià & Alfredo Machado
Gelato Collection
Ponencia
Tradición actualizada
15:00 - 15:30 HRS
Fran Martínez & Cristina Díaz
Chef y jefa de sala en Maralba** (Almansa, Albacete, España)
Ponencia
Cocinando con luz
15:30 - 16:00 HRS
David Chamorro
Director de Food Idea Lab (Madrid, España)
Ponencia
LLUC, el documental
13:35 - 14:05 HRS
Lluc Crusellas
Pastelero en El Carme Pastisseria (Barcelona, España)
Ponencia
La pastelería según Oriol Balaguer
16:35 - 17:05 HRS
Oriol Balaguer
Propietario de Oriol Balaguer (Barcelona, España)
Ponencia
El panettone
16:00 - 16:30 HRS
Ton Cortés
Copropietario de Suca’l (Barcelona, España)
Miguel Castro
Propietario de Marea Bread (Madrid, España)
Ponencia
IA aplicada a los menús del día
14:15 - 14:45 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Vizcaya, España)
Eneko Axpe
Doctor en Física
Ponencia
Por amor al arte
16:05 - 16:35 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, Alicante, España)
Ponencia
Gastronomía del paisaje: aprendiendo a escuchar los ritmos de la naturaleza
13:55 - 14:25 HRS
Javier Olleros
Chef en Culler de Pau**(O Grove, Pontevedra, España)
Ponencia
Tradiciones mirando Aponiente
10:15 - 10:45 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
Ponencia
La IA en el mundo dulce
11:30 - 11:50 HRS
Christian Escribà
Pastelero en Pastelería Escribà (Barcelona, España)
Ponencia
Oportunidades y desafíos de la IA en la gastronomía
11:00 - 11:30 HRS
Cecilia Tham
Cofundadora y CEO en Futurity Systems
Ponencia
Sembrando el futuro: innovaciones que transforman nuestras mesas y cestas
13:55 - 14:15 HRS
Pedro Luis Prieto Hontoria
Director general de Be Food Lab
Ponencia
Los superalimentos marinos para el futuro la economía azul
11:50 - 12:20 HRS
Carlos Duarte
Catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología KAUST (Arabia Saudita)
Ponencia
Presentación Estrategia Nacional de Alimentación
13:15 - 13:40 HRS
Ana Rodríguez Castaño
Secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria
Ponencia
La IA para acompañar la nutrición humana
10:00 - 10:30 HRS
Rafael Urrialde
Investigador Universidad Complutense de Madrid
Ponencia
Coolhunters de la salud
11:50 - 12:15 HRS
Enric Tardío
Sales manager South Europe at Innova Market Insights
Ponencia
Diabetes: tendencias y evidencias
12:15 - 12:40 HRS
Serafín Murillo
Nutricionista en el Hospital Sant Joan de Déu (Barcelona, España)
Ponencia
Mottainai: el pesar del desperdicio
12:45 - 13:15 HRS
Steven Wu
Chef en Sen Omakase* (Madrid, España)
Ponencia
Raíces, cocinando el entorno
15:15 - 15:45 HRS
Alejandro Ibáñez
Chef en Barahonda (Yeda, Murcia)
Ponencia
Rompiendo fronteras entre lo salado y lo dulce
16:55 - 17:25 HRS
Jesús Camacho
Chef en Donaire* (Adeje, Tenerife)
Ponencia
Pastelería 'No limit'
10:50 - 11:50 HRS
Christian Escribà
Pastelero en Pastelería Escribà (Barcelona, España)
Ponencia
Cremas dulces
11:55 - 12:25 HRS
Ricardo Vélez
Chocolatero en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
Presentación de la trufa negra de Teruel y nombramiento de Embajadores a José Carlos Capel y Joan Roca
17:30 - 18:00 HRS
José Miguel Herrero
Director de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
María José Medas
Chef en El Batán* (Tramacastilla, Teruel, España)
Isabel Doñate
Asociación de Truficultores de Teruel
Ponencia
Caracoles, codorniz y vino
18:05 - 18:35 HRS
Javier Corral
Chef en Buezo Restaurante (Burgos, España)
Ponencia
Paisajes de Georgia
19:15 - 19:45 HRS
Daduna Ghlonti
Chef en Skio (Gudauri, Georgia)
Irakli Todadze
Chef en Radisson Blu Iveria Hotel (Tiblisi, Georgia)
Guram Baghdoshvill
Chef en Karater (Lisboa, Portugal) & Chventi (Georgia)
Davit Narimanishvili
Chef en Nunuka & Persimmon's (Madrid, España)
Ponencia
Recuperando los sabores
11:10 - 11:40 HRS
Paco Torreblanca
Pastelero en Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante, España)
Ponencia
Nuevas piezas de bollería
17:10 - 17:40 HRS
José Roldán
Panadero y pastelero en Panadería El Brillante (Córdoba, España)
Ponencia
Panadería sostenible con tradición e innovación
12:10 - 12:40 HRS
Elisabete Ferreira
Gestora en Pão de Gimonde (Gimonde, Portugal)
Ponencia
Inspiración y excelencia con los hermanos Torres: dulce vs salado
11:20 - 11:50 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Torres*** (Barcelona, España)
Ponencia
Una visión moderna, versátil y singular de un queso universal
12:30 - 13:30 HRS
Jordi Cruz
Chef en ABaC*** (Barcelona, España)
Pepe Rodríguez Rey
Chef en El Bohío* (Ilescas, Toledo)
Samantha Vallejo Nájera
Catering Samantha de España
Ponencia
Valladolid, capital mundial de la tapa
11:05 - 11:35 HRS
Teo Rodríguez
Chef en Trasto (Valladolid, España)
