Ponencia
La destreza detrás de Waygumafia
Siempre han existido estereotipos en torno al wagyu, desde el precio del producto hasta su impacto medioambiental, pero Hamada lo defenderá en esta ponencia.
Sí, el wagyu es caro, pero el precio se corresponde con la calidad y el pedigrí no sólo de la carne, sino también del trabajo de la vida del granjero. Para el chef Hisato Hamada es esencial mantener el máximo respeto por el agricultor y el animal. Este espíritu se extiende a la tradición del migaki, el pulido de la carne, en usugiri, o finas lonchas. El migaki es algo más que rebanar o cortar la carne, es pulirla de forma que se obtenga la mayor cantidad posible de producto aprovechable.
A diferencia de las culturas occidentales, en las que los grandes trozos de carne cortada son la norma para cocinar, la tradición del migaki y el usugiri es lo que define algunas de las cocinas más famosas de Japón.
En esta charla, el chef Hisato comparte su amor por la procedencia del wagyu y cómo éste inspira todo lo que hace. También realizará una demostración de pulido de la carne para mostrar la versatilidad y la atención del migaki, el usugiri y la importancia del mottainai.
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