Ponencia
Brisa carioca
Patrocinado por Visit Rio
En esta charla, Paula Prandini presentará Brisa Carioca, una creación concebida para Madrid Fusión 2026 que traslada el espíritu de Río de Janeiro a la pastelería contemporánea.
A partir de las tendencias actuales —menos azúcar, texturas híbridas, fermentación natural y autenticidad cultural—, la propuesta reivindica la confeitería de día y de brunch, inspirada en la biodiversidad brasileña, los ingredientes tropicales y la relación única del carioca con el mar, la luz y el desayuno entendido como celebración.
Brisa Carioca no es un postre tradicional, sino una experiencia sensorial que combina capas, frescura y memoria afectiva —coco, mango, café, cereales y mieles nativas— para expresar una lectura luminosa, ligera y contemporánea de Río de Janeiro, pensada para comenzar el día y compartir la mesa.
Ponencias relacionadas
Ponencia
Bienvenida a Madrid Fusión Alimentos de España 2026
10:00 - 10:10 HRS
Ponencia
Flores raras
10:15 - 10:45 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, Alicante, España)
Ponencia
Contatto: un diálogo de cinco sentidos
10:50 - 11:20 HRS
Mauro Uliassi
Chef en Uliassi*** (Senigallia, Italia)
Ponencia
Re-creando el pasado
11:25 - 11:55 HRS
Albert Adrià
Chef en Enigma** (Barcelona, España)
Ponencia
DiverXO: menú Metamorfosis 2026
12:00 - 12:30 HRS
Dabiz Muñoz
Chef en DiverXo*** (Madrid, España)
Ponencia
Disfrutar: últimas novedades
12:35 - 13:05 HRS
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
Chefs en Disfrutar*** (Barcelona, España)
Ponencia
Ponencia Sergio y Javier Torres
15:00 - 15:30 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Hermanos Torres*** (Barcelona, España)
Ponencia
La fisiología del gusto carioca
16:10 - 16:40 HRS
Claude Troisgrois & Jessica Trindade
Chefs en Madame Olympe (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Cocina anacrónica
16:45 - 17:15 HRS
Cristian Palacio
Chef en Gente Rara* (Zaragoza, Aragón)
Ponencia
Un paso atrás
17:20 - 17:50 HRS
Diego Rossi
Chef en Trippa (Milán, Italia)
Ponencia
Nixtamal circular
17:55 - 18:25 HRS
Santiago M. Moctezuma
Chef en Maizajo (Ciudad de México, México)
Ponencia
Alta cocina de barrio
18:30 - 19:00 HRS
Juan Viu
Chef en Mare* (Cádiz, España)
Ponencia
El poder láctico de los sueros, nuevos sabores y texturas de un territorio
19:05 - 19:35 HRS
Borja Marrero
Chef en Muxgo* (Las Palmas de Gran Canaria, España)
Ponencia
Cocinando memoria y tiempo
10:00 - 10:30 HRS
Alejandro Ibáñez
Chef en Barahonda (Yecla, Murcia)
Ponencia
Empezar de nuevo: cocinar con conciencia
10:35 - 11:05 HRS
Bas van Kranen
Chef en Flore** (Amsterdam, Países Bajos)
Ponencia
Casquería marina
11:10 - 11:40 HRS
Pablo Sánchez
Chef en Los Marinos José (Fuengirola, Málaga)
Ponencia
Cocina china sin fronteras
11:45 - 12:15 HRS
Vicky Cheng
Chef en VEA Restaurant & Lounge* y WING (Hong Kong, China)
Ponencia
Ponencia de Akrame Benallal
12:55 - 13:25 HRS
Akrame Benallal
Chef en Akrame* (París, Francia)
Ponencia
Río, de enero a diciembre
13:30 - 14:00 HRS
Rafa Costa e Silva
Chef en Lasai** (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Soba en Japón
15:00 - 15:30 HRS
Tomohiko Kuchiiwa
Chef en Kuchiiwa Soba (Toyama, Japón)
Ponencia
Cocinar es decidir
14:00 - 14:30 HRS
Aitor Zabala
Chef en Somni 2.0***(Los Ángeles, EE.UU.)
Ponencia
El alma de mi herencia, servida a través de la comida
16:10 - 16:40 HRS
Mano Thevar
Chef en Thevar** (Singapur)
Ponencia
Creatividad verde
16:45 - 17:15 HRS
Coco Montes
Chef en Pabú* (Madrid, España)
Ponencia
Ponencia de Nandu Jubany
12:20 - 12:50 HRS
Nandu Jubany
Chef en Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona, España)
Ponencia
Casquería de las pampas
17:20 - 17:50 HRS
Dante Liporace
Chef en Mercado de Liniers (Buenos Aires, Argentina) y Dante (Madrid, España)
Ponencia
Donaire, sin fronteras entre el dulce y el salado
17:55 - 18:25 HRS
Jesús Camacho
Chef en Donaire* (Costa Adeje, Tenerife)
Ponencia
Venta Moncalvillo: una granja para alimentar la huerta
18:30 - 19:00 HRS
Ignacio y Carlos Echapresto
Chef y sumiller en Venta Moncalvillo** (Daroca de Rioja , La Rioja)
Ponencia
Fundar recuerdos en un Madrid cosmopolita
10:00 - 10:30 HRS
Sergio Tofe
Chef en Èter* (Madrid)
Ponencia
Echo en Sannio
10:35 - 11:05 HRS
Giuseppe Iannotti
Chef en Krèsios** (Telese Terme, Campania, Italia)
Ponencia
Mirada amplia. Recursos diversos
11:10 - 11:40 HRS
Pía León
Chef en Kjolle (Lima, Perú)
Ponencia
Cocina con la Naturaleza
11:45 - 12:15 HRS
Gil Fernandes
Chef en Fortaleza do Guincho* (Cascais, Portugal)
Ponencia
Del coco al lechazo en el sudeste asiático
12:55 - 13:25 HRS
Chele González
Chef en Gallery By Chele* (Manila, Filipinas)
Ponencia
La trazabilidad del sabor: los matices anisados
10:30 - 11:00 HRS
Jordi Butrón
Ex director de Espai Sucre (Barcelona, España)
Ponencia
Cócteles con frutas, el mejor maridaje
11:05 - 11:35 HRS
Mireia Riba
Embajadora de Zumos Juver
Ponencia
El ritual del desayuno: cómo servir un café a la altura de un hotel
11:40 - 12:10 HRS
Ricardo Oteros
Fundador y Presidente Ejecutivo de SUPRACAFE
Ponencia
La cocina dulce-salada de El Celler de Can Roca
12:15 - 12:45 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Jordi Roca
Pastry chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
Turrones de aire
13:25 - 13:55 HRS
Albert Adrià
Chef en Enigma** (Barcelona, España)
Ponencia
Más allá del dulce: estructura y concepto de un menú de postres
16:00 - 16:30 HRS
Carmen Rueda Hernández
Pastry chef en BRIX Journey & BRIX Café (Dubai, Emiratos Árabes)
Ponencia
El mejor desayuno de hotel
17:40 - 18:10 HRS
Fran Segura
Propietario de Fran Segura & Co (Alicante, España)
Ponencia
Mapa de la pakhlava de Azerbaiyán
18:15 - 18:45 HRS
Rufat Aliyarov
Ingeniero alimentario en el Centro Culinario Nacional de Azerbaiyán
Chingizkhan Almazov
Chef en el Centro Culinario Nacional de Azerbaiyán
Ponencia
Pastelería japonesa: la pastelería del aire
10:50 - 11:20 HRS
Borja Gracia
Fundador y head chef de Akita Foods (Madrid, España)
Ponencia
La cocina con chocolate en 3 cm cuadrados
12:30 - 13:00 HRS
Gianluca Fusto
Chef pastelero y maestro chocolatero en Fusto (Milán, Italia)
Ponencia
Los panes secos. Sabores, Texturas y Recuerdos
14:10 - 14:40 HRS
Diego Pagán
Panadero en Artesanos San Ramón (Murcia, España)
Ponencia
El turrón líquido
17:00 - 17:30 HRS
Fátima Gismero
Chef pastelera en Fátima Gismero (Pioz, Guadalajara, España)
Noelia Tomoshige
Propietaria y pastelera en Monroebakes (Getafe, España)
Ponencia
Hojaldres ibéricos
17:35 - 18:05 HRS
Ricardo Vélez
Chocolatero en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
Ensaimadas y torteles con sobrasada
18:10 - 18:40 HRS
Jacobo y Pablo Moreno
Pasteleros en Pastelería Mallorca (Madrid, España)
Ponencia
Nuevas expresiones de la mantequilla
10:00 - 10:30 HRS
Alexis García
Pastelero en 100% Hojaldre (Santa Cruz de Tenerife, España)
Ponencia
Sacher con S de Syrah
11:10 - 11:40 HRS
Raúl Bernal
Pastelería Lapaca (Huesca, España)
Ponencia
Trabajo, esfuerzo y método: el camino de la Selección Española de Panadería
12:50 - 13:20 HRS
José Roldán
Panadero y pastelero en Panadería El Brillante (Córdoba, España)
Ponencia
La memoria del sentido del gusto: la biología evolutiva secreta del placer gastronómico
10:50 - 11:15 HRS
Juli Peretó
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia e investigador del Instituto de Biología Integrativa de Sistemas I2SysBio
Ponencia
¿Quién decide lo que comemos? Ultraprocesados: ¿atajo o trampa?
12:00 - 12:30 HRS
Gregorio Varela
Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU de Madrid
Ponencia
Fake Food, como los bulos se cuelan en nuestra dieta
10:30 - 11:00 HRS
Luis Martín
Director de Digital Business y Director de Soluciones de IA en LLYC
Ponencia
Food as medicine. Alimentos que modulan
15:30 - 15:55 HRS
Elena Roura
Directora científica de Fundació Alícia (Sant Fruitós de Bages, Barcelona, España)
Valentín García Alcover
Vicepresidente de Estrategia de Innovación en Eatable Adventures
Ponencia
Pescados madurados
10:30 - 11:00 HRS
Gerônimo Athuel
Chef en Ocyá (Río de Janeiro, Brasil)
Diego Schattenhofer
Chef en Taste 1973* (Arona, Tenerife, España)
Carlos Portillo
Chef en Bistronómika (Madrid, España)
Ponencia
La sal y la salud humana
10:30 - 11:00 HRS
Carlos Duarte
Ponencia
Genética aplicada: del laboratorio a la granja: ¿qué significa innovar en el origen?
12:05 - 12:45 HRS
José Miguel Mulet
Catedrático en Bioquímica y Biología Molecular por la Universitat Politécnica de València
Rafael Valenzuela
Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto
Ponencia
La Gastronomía que aún no existe. Cocinar el mañana
13:45 - 14:00 HRS
Toni Massanés
Director de la Fundació Alícia (Sant Fruitós de Bages, Barcelona, España)
