Ponencia
Pastelería japonesa: la pastelería del aire
Esta ponencia propone una reflexión sobre la ligereza como principio fundamental de la pastelería japonesa, entendida no solo como una cuestión de textura, sino también de sabor, aroma y sensación final.
A través de elaboraciones tan efímeras como los pancakes soufflé y de la reinterpretación de un clásico europeo como el Mont Blanc desde la sutileza japonesa, se explora una pastelería donde el aire estructura, el azúcar se reduce para revelar al ingrediente principal y cada bocado busca desaparecer con elegancia.
Una pastelería silenciosa y precisa, basada en el respeto al producto, en el control técnico y en la belleza de lo que existe solo por un instante.
Ponencias relacionadas
Ponencia
Bienvenida a Madrid Fusión Alimentos de España 2026
10:00 - 10:10 HRS
Ponencia
Flores raras
10:15 - 10:45 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, Alicante, España)
Ponencia
Contatto: un diálogo de cinco sentidos
10:50 - 11:20 HRS
Mauro Uliassi
Chef en Uliassi*** (Senigallia, Italia)
Ponencia
Re-creando el pasado
11:25 - 11:55 HRS
Albert Adrià
Chef en Enigma** (Barcelona, España)
Ponencia
DiverXO: menú Metamorfosis 2026
12:00 - 12:30 HRS
Dabiz Muñoz
Chef en DiverXo*** (Madrid, España)
Ponencia
Disfrutar: últimas novedades
12:35 - 13:05 HRS
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
Chefs en Disfrutar*** (Barcelona, España)
Ponencia
Ponencia Sergio y Javier Torres
15:00 - 15:30 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Hermanos Torres*** (Barcelona, España)
Ponencia
La fisiología del gusto carioca
16:10 - 16:40 HRS
Claude Troisgrois & Jessica Trindade
Chefs en Madame Olympe (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Cocina anacrónica
16:45 - 17:15 HRS
Cristian Palacio
Chef en Gente Rara* (Zaragoza, Aragón)
Ponencia
Un paso atrás
17:20 - 17:50 HRS
Diego Rossi
Chef en Trippa (Milán, Italia)
Ponencia
Nixtamal circular
17:55 - 18:25 HRS
Santiago M. Moctezuma
Chef en Maizajo (Ciudad de México, México)
Ponencia
Alta cocina de barrio
18:30 - 19:00 HRS
Juan Viu
Chef en Mare* (Cádiz, España)
Ponencia
El poder láctico de los sueros, nuevos sabores y texturas de un territorio
19:05 - 19:35 HRS
Borja Marrero
Chef en Muxgo* (Las Palmas de Gran Canaria, España)
Ponencia
Cocinando memoria y tiempo
10:00 - 10:30 HRS
Alejandro Ibáñez
Chef en Barahonda (Yecla, Murcia)
Ponencia
Empezar de nuevo: cocinar con conciencia
10:35 - 11:05 HRS
Bas van Kranen
Chef en Flore** (Amsterdam, Países Bajos)
Ponencia
Casquería marina
11:10 - 11:40 HRS
Pablo Sánchez
Chef en Los Marinos José (Fuengirola, Málaga)
Ponencia
Cocina china sin fronteras
11:45 - 12:15 HRS
Vicky Cheng
Chef en VEA Restaurant & Lounge* y WING (Hong Kong, China)
Ponencia
Ponencia de Akrame Benallal
12:55 - 13:25 HRS
Akrame Benallal
Chef en Akrame* (París, Francia)
Ponencia
Río, de enero a diciembre
13:30 - 14:00 HRS
Rafa Costa e Silva
Chef en Lasai** (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Soba en Japón
15:00 - 15:30 HRS
Tomohiko Kuchiiwa
Chef en Kuchiiwa Soba (Toyama, Japón)
Ponencia
Cocinar es decidir
14:00 - 14:30 HRS
Aitor Zabala
Chef en Somni 2.0***(Los Ángeles, EE.UU.)
Ponencia
El alma de mi herencia, servida a través de la comida
16:10 - 16:40 HRS
Mano Thevar
Chef en Thevar** (Singapur)
Ponencia
Creatividad verde
16:45 - 17:15 HRS
Coco Montes
Chef en Pabú* (Madrid, España)
Ponencia
Ponencia de Nandu Jubany
12:20 - 12:50 HRS
Nandu Jubany
Chef en Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona, España)
Ponencia
Casquería de las pampas
17:20 - 17:50 HRS
Dante Liporace
Chef en Mercado de Liniers (Buenos Aires, Argentina) y Dante (Madrid, España)
Ponencia
Donaire, sin fronteras entre el dulce y el salado
17:55 - 18:25 HRS
Jesús Camacho
Chef en Donaire* (Costa Adeje, Tenerife)
Ponencia
Venta Moncalvillo: una granja para alimentar la huerta
18:30 - 19:00 HRS
Ignacio y Carlos Echapresto
Chef y sumiller en Venta Moncalvillo** (Daroca de Rioja , La Rioja)
Ponencia
Fundar recuerdos en un Madrid cosmopolita
10:00 - 10:30 HRS
Sergio Tofe
Chef en Èter* (Madrid)
Ponencia
Echo en Sannio
10:35 - 11:05 HRS
Giuseppe Iannotti
Chef en Krèsios** (Telese Terme, Campania, Italia)
Ponencia
Mirada amplia. Recursos diversos
11:10 - 11:40 HRS
Pía León
Chef en Kjolle (Lima, Perú)
Ponencia
Cocina con la Naturaleza
11:45 - 12:15 HRS
Gil Fernandes
Chef en Fortaleza do Guincho* (Cascais, Portugal)
Ponencia
Del coco al lechazo en el sudeste asiático
12:55 - 13:25 HRS
Chele González
Chef en Gallery By Chele* (Manila, Filipinas)
Ponencia
La trazabilidad del sabor: los matices anisados
10:30 - 11:00 HRS
Jordi Butrón
Ex director de Espai Sucre (Barcelona, España)
Ponencia
Cócteles con frutas, el mejor maridaje
11:05 - 11:35 HRS
Mireia Riba
Embajadora de Zumos Juver
Ponencia
El ritual del desayuno: cómo servir un café a la altura de un hotel
11:40 - 12:10 HRS
Ricardo Oteros
Fundador y Presidente Ejecutivo de SUPRACAFE
Ponencia
La cocina dulce-salada de El Celler de Can Roca
12:15 - 12:45 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Jordi Roca
Pastry chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
Turrones de aire
13:25 - 13:55 HRS
Albert Adrià
Chef en Enigma** (Barcelona, España)
Ponencia
Más allá del dulce: estructura y concepto de un menú de postres
16:00 - 16:30 HRS
Carmen Rueda Hernández
Pastry chef en BRIX Journey & BRIX Café (Dubai, Emiratos Árabes)
Ponencia
El mejor desayuno de hotel
17:40 - 18:10 HRS
Fran Segura
Propietario de Fran Segura & Co (Alicante, España)
Ponencia
Mapa de la pakhlava de Azerbaiyán
18:15 - 18:45 HRS
Rufat Aliyarov
Ingeniero alimentario en el Centro Culinario Nacional de Azerbaiyán
Chingizkhan Almazov
Chef en el Centro Culinario Nacional de Azerbaiyán
Ponencia
La cocina con chocolate en 3 cm cuadrados
12:30 - 13:00 HRS
Gianluca Fusto
Chef pastelero y maestro chocolatero en Fusto (Milán, Italia)
Ponencia
Los panes secos. Sabores, Texturas y Recuerdos
14:10 - 14:40 HRS
Diego Pagán
Panadero en Artesanos San Ramón (Murcia, España)
Ponencia
Brisa carioca
15:15 - 15:45 HRS
Paula Prandini
Pastry chef en Empório Jardim (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
El turrón líquido
17:00 - 17:30 HRS
Fátima Gismero
Chef pastelera en Fátima Gismero (Pioz, Guadalajara, España)
Noelia Tomoshige
Propietaria y pastelera en Monroebakes (Getafe, España)
Ponencia
Hojaldres ibéricos
17:35 - 18:05 HRS
Ricardo Vélez
Chocolatero en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
Ensaimadas y torteles con sobrasada
18:10 - 18:40 HRS
Jacobo y Pablo Moreno
Pasteleros en Pastelería Mallorca (Madrid, España)
Ponencia
Nuevas expresiones de la mantequilla
10:00 - 10:30 HRS
Alexis García
Pastelero en 100% Hojaldre (Santa Cruz de Tenerife, España)
Ponencia
Sacher con S de Syrah
11:10 - 11:40 HRS
Raúl Bernal
Pastelería Lapaca (Huesca, España)
Ponencia
Trabajo, esfuerzo y método: el camino de la Selección Española de Panadería
12:50 - 13:20 HRS
José Roldán
Panadero y pastelero en Panadería El Brillante (Córdoba, España)
Ponencia
La memoria del sentido del gusto: la biología evolutiva secreta del placer gastronómico
10:50 - 11:15 HRS
Juli Peretó
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia e investigador del Instituto de Biología Integrativa de Sistemas I2SysBio
Ponencia
¿Quién decide lo que comemos? Ultraprocesados: ¿atajo o trampa?
12:00 - 12:30 HRS
Gregorio Varela
Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU de Madrid
Ponencia
Fake Food, como los bulos se cuelan en nuestra dieta
10:30 - 11:00 HRS
Luis Martín
Director de Digital Business y Director de Soluciones de IA en LLYC
Ponencia
Food as medicine. Alimentos que modulan
15:30 - 15:55 HRS
Elena Roura
Directora científica de Fundació Alícia (Sant Fruitós de Bages, Barcelona, España)
Valentín García Alcover
Vicepresidente de Estrategia de Innovación en Eatable Adventures
Ponencia
Pescados madurados
10:30 - 11:00 HRS
Gerônimo Athuel
Chef en Ocyá (Río de Janeiro, Brasil)
Diego Schattenhofer
Chef en Taste 1973* (Arona, Tenerife, España)
Carlos Portillo
Chef en Bistronómika (Madrid, España)
Ponencia
La sal y la salud humana
10:30 - 11:00 HRS
Carlos Duarte
Ponencia
Genética aplicada: del laboratorio a la granja: ¿qué significa innovar en el origen?
12:05 - 12:45 HRS
José Miguel Mulet
Catedrático en Bioquímica y Biología Molecular por la Universitat Politécnica de València
Rafael Valenzuela
Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto
Ponencia
La Gastronomía que aún no existe. Cocinar el mañana
13:45 - 14:00 HRS
Toni Massanés
Director de la Fundació Alícia (Sant Fruitós de Bages, Barcelona, España)
Ponencia
Jerez Capital Gastronómica 2026
11:00 - 11:30 HRS
Juanlu Fernández
Chef en Lú Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, España)
Israel Ramos
Chef en Mantúa* (Jerez de la Frontera, España)
Ponencia
Teodoro Bardají: de Binéfar a la corte
12:40 - 13:10 HRS
Eduardo Salanova
Chef en Canfranc Express* (Canfranc, Huesca, España)
Iris Jordán
Chef en Ansils* (Ansiles, Huesca, España)
Ponencia
Sub-22 al teppanyaki y Aquanaria sin desperdicio
13:15 - 13:45 HRS
Joao Kather & Miguel de Aguilar
Chefs en Tetsu (Madrid, España)
