Ponencia
Casquería de las pampas
Patrocinado por Argentina
Un itinerario que en palabras de Dante se resume como “De la Tasca al Bodegón y del Bodegón a la Alta Cocina”.
La gastronomía argentina estableció sus cimientos en base a la fusión de técnicas y sabores donde dialogan su riqueza geográfica, su patrimonio cultural y las corrientes migratorias a lo largo de la historia.
Entre los movimientos migratorios, uno de los más influyentes y presentes en las prácticas culinarias contemporáneas llegó con las olas migratorias europeas de fines del siglo XIX y principios del XX. Los inmigrantes trajeron consigo su cultura culinaria doméstica y tabernera, que en Buenos Aires se transformó en los bodegones. En este sentido, entre los años 2000 y 2011, chefs locales adoptaron técnicas, métodos y filosofías procedentes de España —como la deconstrucción, la valorización de la experiencia sensorial y la investigación culinaria—, reinterpretándolas en clave local. Así, el bodegón tradicional se transformó en el restaurante de alta cocina argentino, un modelo que combina la memoria afectiva del plato casero con la precisión técnica y estética contemporánea.
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