Ponencia
Fermentaciones: ciencia moderna
Una revolución de futuro es la propuesta de David Chamorro y Luke Jang, dos cocineros a los que además de la cocina les une la experimentación.
Chamorro y Jang se conocieron en Mugaritz y ahora colaboran desde hace un año en Food Idea Lab realizando con las fermentaciones un viaje en el tiempo, de siglos, desde los monasterios coreanos a la cocina contemporánea.
Técnicas ancestrales con aspectos que rozan la modernidad más avanzada y que la ciencia no había investigado todavía. Ni crudo ni cocido: fermentado.
Ponencias relacionadas
Ponencia
 600.jpg)
Mugaritz XXV
10:00 - 10:30 HRS
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Renteria, Gipuzkoa, España)
Ponencia
Nuema, Ecuador entre latitudes y hemisferios
13:15 - 13:45 HRS
Alejandro Chamorro
Chef en Nuema (Quito, Ecuador)
Ponencia
Casquería marina 2023
17:05 - 17:35 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
Ponencia
El poroto
18:15 - 18:45 HRS
Benjamin Nast
Chef en De Calle (Santiago de Chile, Chile)
Ponencia
El caviar portugués
19:15 - 19:45 HRS
Marlene Vieira
Chef en Marlene (Lisboa, Portugal)
Ponencia
Desde 1911. Acercando el mar
15:00 - 15:30 HRS
Diego Murciego
Chef en Desde 1911 (Madrid, España)
Ponencia
El arte de cortar pescados en Japón
10:00 - 10:30 HRS
Takayoshi Watanabe
Chef en Teruzushi (Fukuoka, Japón)
Ponencia
Nuevos caminos
10:35 - 11:05 HRS
James Knappett
Chef en Kitchen Table** (Londres, Reino Unido)
Ponencia
KOKS el restaurante más remoto del mundo
13:15 - 13:45 HRS
Poul Andrias Ziska
Chef en Koks** (Tórshavn, Islas Feroe)
Ponencia
Fuego y naturaleza
13:50 - 14:20 HRS
Nicolai Tram
Chef en Knystaforsen* (Rydöbruk, Suecia)
Ponencia
005 (1) 600.jpg)
Cerrando círculos
14:20 - 14:50 HRS
Virgilio, Pía y Malena
Creadores del proyecto Mater (Perú)
Ponencia
La Tierra, nuestra despensa
13:55 - 14:25 HRS
Ricard Camarena
Chef en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia, España)
Ponencia
El entorno en un bocado
09:40 - 10:10 HRS
Álvaro Salazar y María Cano
Chef y sous chef en Voro** (Canyamel, Capdepera, Mallorca)
Ponencia
Cocina vegetal mexicana
10:15 - 10:45 HRS
Edgar Núñez
Chef en Comedor Jacinta (Ciudad de México, México)
Ponencia
Memoria urbana
12:00 - 12:30 HRS
Rafael Cagali
Chef en Da Terra** (Londres, Reino Unido)
Ponencia
Pescados de agua dulce
12:35 - 13:05 HRS
Rodrigo Castelo
Chef en Ó Balcão (Santarém, Portugal)
Ponencia
 600.jpg)
Cocinar con agua de mar
13:45 - 14:15 HRS
Iván Domínguez
Chef en Nado (A Coruña, España)
Ponencia
Cocina afro fusión
13:50 - 14:20 HRS
Dieuveil Malonga
Chef en Meza Malonga LAB (Kigali, Ruanda)
Ponencia
 600.jpg)
Un viaje desde Tenerife hacia el mundo
18:40 - 19:10 HRS
Adrián Bosch y Eduardo Domínguez
Chefs en San Hô* (Adeje, Tenerife, España)
Ponencia
El gran menú de la trufa
13:10 - 13:40 HRS
Nandu Jubany
Chef en Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona, España)
Ponencia
.jpg)
Composiciones binarias
18:05 - 18:35 HRS
Pedro Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
Ponencia
La insólita despensa de La Manchuela
16:10 - 16:40 HRS
Javier Sanz y Juan Sahuquillo
Chefs en Cañitas Maite (Albacete, España)
Ponencia
La cocina de la luz
18:50 - 19:20 HRS
Alberto Ferruz
Chef en BonAmb** (Jávea, Alicante, España)
Ponencia
Códigos creativos: un univerXo de creatividad y vanguardia con tres ingredientes
11:10 - 11:40 HRS
Dabiz Muñoz
Chef en Diverxo*** (Madrid, España)
Ponencia
¿Se puede cocinar la belleza?
16:55 - 17:25 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, Alicante, España)
Ponencia
 600.jpg)
El conocimiento como herramienta creativa
12:40 - 13:10 HRS
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
Chefs en Disfrutar** (Barcelona, España)
Ponencia
 Gerhard Wasserbauer 600.jpg)
El renacimiento de la cocina vienesa
12:05 - 12:35 HRS
Konstantin Filippou
Chef en Restaurant Konstantin Filippou** (Viena, Austria)
Ponencia
Nuevos horizontes
14:25 - 14:55 HRS
Joan, Josep y Jordi Roca
Chef, sumiller y pastry chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
Pescados madurados y brasas, sociedad perfecta
15:35 - 16:05 HRS
Carlos del Portillo
Chef en Bistronómika (Madrid, España)
Ponencia
Naturalidad... sin límites
10:35 - 11:05 HRS
Massimiliano Alajmo
Chef en Le Calandre*** (Sarmeola, Rubano, Italia)
Ponencia
Leguminosas: retorno al futuro
17:30 - 18:00 HRS
David López
Chef en Local de Ensayo (Puente Tocinos, Murcia, España)
Ponencia
Cocina de alta montaña
12:40 - 13:10 HRS
Francis Paniego
Chef en El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja, España)
Jordi Grau
Chef ejecutivo de Ibaya* Sport Hotels Resort & Spa (Soldeu, Andorra)
Ponencia
Esto es Idílico
09:25 - 09:55 HRS
Yeison Mora
Chef en Idílico (Medellín, Colombia)
Ponencia
 600.jpg)
Creatividades cruzadas
12:05 - 12:35 HRS
Ricard Camarena
Chef en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia, España)
Ponencia
Simbiosis creativa
10:50 - 11:20 HRS
Diana Díaz y Rodrigo de la Calle
Chef y jefa de cocina en El Invernadero* (Madrid, España)
Ponencia
Repúblicas marítimas
11:25 - 11:55 HRS
Aitor Arregi
Chef en Elkano* (Getaria, Gipuzkoa, España)
Ponencia
600.jpg)
Evolución: el origen del la humanidad a través de la alimentación
14:20 - 14:50 HRS
Miguel Cobo
Chef en Cobo Evolución* (Burgos, España)
Ponencia
No es helado
09:30 - 10:00 HRS
Zen Ong
Chef heladero en AWAN (Los Ángeles, EUA)
Ponencia
El mejor panetonne de chocolate de España 2022
10:00 - 10:30 HRS
Eric Ortuño
Director de formación y chef pastelero en L’Atelier (Barcelona, España)
Ponencia
La revolución del turrón
13:00 - 13:30 HRS
David Gil
Co-propietario y director de innovación de I+Desserts (Barcelona, España)
Ponencia
Los secretos del hojaldre
11:00 - 11:30 HRS
Daniel Álvarez
Pastry chef en Pastelería Dalua (Elche, Alicante, España)
Ponencia
Personalidad y estilo
15:15 - 15:45 HRS
Antonio Bachour
Pastry chef en Bachour (Miami, EE.UU.)
Ponencia
Camino al World Chocolate Masters
16:45 - 17:15 HRS
Lluc Crusellas
Pastry Chef en El Carme Pastisseria (Barcelona, España)
Ponencia
Secuencias de frutas de Lleida
17:15 - 17:45 HRS
Joel Castanyé
Chef en La Boscana* (Lleida, España)
Ponencia
Panes de diseño para alta cocina, adictos a lo artesanal
11:00 - 11:30 HRS
Daniel Ramos
Propietario de La Cremita (Chiclana de la Frontera, Cádiz, España)
Ponencia
Kraken Art FooD: de la grasa de la vaca a la de la lubina
13:15 - 13:45 HRS
Lara Roguez
Chef en Kraken Art Food (Gijón, España)
Ponencia
.jpg)
Importando sabor de Latinoamérica a España
13:15 - 13:45 HRS
Fernando Desa
Chef ejecutivo Goya Europa
Ponencia
.jpg)
La nata al servicio del arte culinario
11:45 - 12:15 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Torres*** (Barcelona, España)
Ponencia
Theobromas
17:45 - 18:15 HRS
Santiago Cueva
Chef en Marcando el Camino (Quito, Ecuador)
Ponencia
Los Revelación se van de tapas con Balfegó
19:00 - 19:30 HRS
Ponencia
.jpg)
La magia del AOVE en la cocina. Denominaciones de Origen de Andalucía
11:00 - 11:45 HRS
Xanty Elías
Chef en Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva, España)
Nieves Barragán
Chef en Sabor (Londres, Reino Unido)
Rafael Moreno Rojas
Director de la Cátedra de la Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba (España)
Paqui García
Experta en Aove. Secretaria General Denominación de Origen Priego de Córdoba
Patrocinada por Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía a través de la cofinanciación de Fondos Feder
Ponencia
Valladolid, capital mundial de la tapa
13:45 - 14:15 HRS
Alvar Hinojal
Chef en Alquimia* (Valladolid, España)
Ponencia
.jpg)
Foie gras español y umami
09:30 - 10:00 HRS
Ketty Fresneda
Directora de Catering para eventos gastronómicos, Cuba
Ponencia
 120.jpg)
Grana Padano DOP: el placer de tres maduraciones
10:00 - 10:30 HRS
Andrea Tumbarello
Chef en Don Giovanni (Madrid, España)
Ponencia
.jpg)
Tradición y evolución
11:15 - 11:45 HRS
Cristóbal Muñoz
Chef en Ambivium* (Peñafiel, Valladolid, España)
Guillermo Ortega
Director creativo en Ambivium* (Peñafiel, Valladolid, España)
Ponencia
Nueva cocina andaluza de ReCuerdos
10:30 - 11:15 HRS
Periko Ortega
Chef en ReComiendo (Córdoba, España)
Ponencia
.jpg)
Lechazo de Burgos: en la linde de lo infinito
14:45 - 15:15 HRS
David Izquierdo
Chef en El 51 del Sol (Aranda de Duero, Burgos, España)
Ponencia
La salsa: el ingrediente principal
16:45 - 17:15 HRS
Erwan Poudoulec
Le Cordon Bleu (Madrid, España)
Ponencia
Cortes argentinos. Casos de éxito: sostenibilidad y negocio
16:15 - 16:45 HRS
Javier Brichetto
Chef en Piantao (Madrid, España)
Ponencia
La gastronomía del Principado de Andorra a través del tiempo
17:15 - 17:45 HRS
Carles Flinch
Chef en Can Manel (Andorra la Vella, Andorra)
Dolors Pal
Chef en Borda Raubert (La Massana, Andorra)
Ponencia
Cómo se hace el mejor torrezno
18:30 - 19:00 HRS
Ángel Ortega Ayuso
Chef en El Portalón (San Lorenzo de Yagüe, Soria, España)
Miriam Ortego Monte
Chef en La Tablada (Navaleno, Soria, España)
Ponencia
La Rioja, territorio gastronómico
09:30 - 10:00 HRS
Gonzalo Baquedano
Chef en Ajonegro* (Logroño, España)
Ponencia
Los sabores de sus barrios
19:00 - 19:30 HRS
Antonio López
Venta El Raspa (Bonanza-Algaida, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España)
Rocío Ibáñez
Venta El Raspa (Bonanza-Algaida, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España)
César Hermoso
Casa Bigote (Bajo de Guía, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España)
Jaime Batista
Narea (Barrio Bajo, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España)
Alejandra Gnisci
Narea (Barrio Bajo, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España)
José Luis F. Tallafigo
El Espejo (Barrio Alto, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España)
Pepe Ferrer
Embajador de la DO Manzanilla de Sanlúcar
Ponencia
Texturas lácticas evolutivas
15:45 - 16:15 HRS
Ricardo Vélez
Chocolatero en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
.jpg)
Papeles marinos y caldos espumosos
15:15 - 15:45 HRS
Nazario Cano
Chef en Odiseo (Churra, Murcia, España)
Ponencia
.jpg)
El cabrito, metáfora gastronómica y sostenible de Tenerife
16:45 - 17:15 HRS
Diana Marcelino
Chef en El secreto de Chimiche (Chimiche, Santa Cruz de Tenerife, España)
Ponencia
.jpg)
Los pilares de nuestro entorno
18:15 - 18:45 HRS
Carlos Hernández del Río
Chef en ConSentido (Salamanca, España)
Ponencia
 600.jpg)
El secreto de la auténtica tarta de queso italiana
17:45 - 18:15 HRS
Andrea Tumbarello
Chef en Don Giovanni (Madrid, España)
Ponencia
El arte de innovar la panadería
10:30 - 11:00 HRS
Jordi Caballero
Director de I+D de Cereal Europastry (Rubí, Barcelona, España)
Ponencia
 600.jpg)
Grana Padano DOP: El secreto del auténtico cannolo siciliano
17:45 - 18:15 HRS
Andrea Tumbarello
Chef en Don Giovanni (Madrid, España)
Ponencia
 600.png)
Cómo trabajamos la creatividad en Mugaritz
15:20 - 15:55 HRS
Ponencia
El ADN gastronómico del ron
16:15 - 16:45 HRS
François Chartier
Creador de armonías. Chartier Lab Barcelona (Barcelona, España)
Ponencia
Proyecto Topot
17:15 - 17:45 HRS
Igor Mezentsev
Chef del Proyecto Topot