Ponencia
La cocina con verduras de descarte
Patrocinado por Alimentos de España
Empoderar las verduras y hortalizas que no siguen la norma estética preestablecida a través de la cocina.
En los países en desarrollo las pérdidas de alimentos tienen lugar en la cadena de producción y afectan especialmente a los pequeños agricultores. La FAO calcula que puede perderse entre un 30 % y un 40 % de la producción total antes de que llegue al mercado. Los cánones de belleza establecidos a las verduras son uno de los agentes que condicionan a la hora de seleccionar hortalizas, excluyendo aquellas con formas, calibres, colores o meros daños superficiales.
Como demostración de solución Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, y Luiti Callealta, de Restaurante Ciclo, trabajan en un proyecto de colaboración agricultor-chef para evitar el desperdicio en el campo utilizando las verduras de descarte de Cultivo Desterrada como parte de creaciones gastronómicas.
Ponencias relacionadas
Ponencia
Regalos del mar
10:00 - 10:30 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
Ponencia
Venison. Blood. Cabbage
10:25 - 10:55 HRS
Björn Swanson
Chef en Faelt* (Berlín, Alemania)
Ponencia
Pensamiento moderno
12:35 - 13:05 HRS
Davide Caranchini
Chef en Materia* (Cernobbio, Como, Italia)
Ponencia
Demiglace vegetal
14:20 - 14:50 HRS
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
Ponencia
Aprovechamiento y sostenibilidad como base creativa
16:35 - 17:05 HRS
Ricard Camarena
Chef en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia, España)
Ponencia
Ingestión: digestión, cocina consciente
17:10 - 17:40 HRS
Xavier Pellicer
Chef en Healthy Kitchen (Barcelona, España)
Ponencia
.jpg)
Horizonte verde y sostenible
17:45 - 18:15 HRS
Puigvert & Puigdevall
Chef en Les Cols** (Olot, Girona, España)
Ponencia
Recuperación de variedades
18:20 - 18:50 HRS
Pedro Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
Ponencia
Neurociencia.
10:00 - 10:30 HRS
Ponencia
El renacer de la cocina kaiseki
13:45 - 14:15 HRS
Yoko Hasei
Chef en Leclab (Madrid, España)
Ponencia
Cocinar los ciclos lunares
16:00 - 16:30 HRS
Ignacio Echapresto
Chef en Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja, La Rioja, España)
Ponencia
El río en el plato
12:55 - 13:25 HRS
Juanjo Losada
Chef en Pablo* (León, España)
Ponencia
Dialogar con lo invisible
09:50 - 10:20 HRS
Mauro Colagreco
Chef en Mirazur*** (Menton, Alpes Marítimos, Francia)
Ponencia
Cocina de ciclos cortos
18:10 - 18:40 HRS
Javier Olleros
Chef en Culler de Pau** (O Grove, Pontevedra, España)
Ponencia
Había una vez, una primera vez
14:40 - 15:10 HRS
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Renteria, Gipuzkoa, España)
Ponencia
La trattoria vinculada a la sostenibilidad.
12:20 - 12:50 HRS
Diego Rossi
Chef en Trippa (Milán, Italia)
Ponencia
El Círculo de Azurmendi
11:45 - 12:15 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia, España)
Ponencia
Círculo de excelencia energética
11:00 - 11:15 HRS
Ponencia
Sentimientos reencontrados
10:35 - 11:05 HRS
Alan Geaam
Chef en Alan Geaam* (París, Francia)
Ponencia
Rebelde con causa
11:45 - 12:15 HRS
Flynn McGarry
Chef en GEM (Nueva York, EE.UU.)
Ponencia
Case Study: Chefs for Spain
12:55 - 13:25 HRS
Javier García
Director Fundador de World Central Kitchen (Washington DC, EE.UU.)
Ponencia
Equipo de sala: inteligencia artificial o emoción natural
13:30 - 14:00 HRS
Josep Roca
Jefe de sala y sumiller en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
MO de Movimiento: valor local, impacto global
16:00 - 16:30 HRS
Felipe Turell
Socio fundador y CEO de MO de Movimiento (Madrid, España)
Ponencia
La Chagra. El ciclo de la tierra
10:00 - 10:30 HRS
Aníbal Criollo
Chef en Naturalia (La Cocha, Nariño, Colombia)
Marcela Jojoa
Sous chef en Naturalia (La Cocha, Nariño, Colombia)
Ponencia
El mérito de la recreación
11:10 - 11:40 HRS
Juan Luis Martínez
Chef en Mérito (Lima, Perú)
Ponencia
Innovación y gastronomía
16:00 - 16:30 HRS
Itziar Moreno
Directora de proyectos en Agirre Lehendakaria Center (Leioa,Bizkaia, España)
Dani Lasa
Fundador de Imago (Donostia, Gipuzkoa, España)
Giulio Quagiotto
Responsable del programa de innovación estratégica de Naciones Unidas Para el Desarrollo
Ponencia
.jpg)
Hedonismo responsable, el placer de lo mínimo
17:00 - 17:30 HRS
Maria Solivellas
Chef en Ca na Toneta (Caimari, Mallorca, España)
Ponencia
Identidad Culinaria
11:20 - 11:50 HRS
Juan Sebastián Pérez
Chef en Quitu (Quito, Ecuador)
Ponencia
360 grados / 365 días
13:45 - 14:15 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
Las grasas del jamón
16:35 - 17:05 HRS
Ponencia
Ponencia Pablo González Conejero
16:35 - 17:05 HRS
Pablo González Conejero
Chef en Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murcia, España)
Ponencia
120x90.jpg)
Circuito cerrado
13:10 - 13:40 HRS
Ekaterina Alekhina (Rozhkova)
Chef en Biologie (Ilyinskoye, Moscú, Rusia)
Ponencia
.jpg)
Esencia del Ibérico. Dehesa y mohos en la gastronomía circular
17:10 - 17:40 HRS
Sergio Manzano
Chef en A'Barra (Madrid, España)
Ponencia
Improvisación reflexiva
14:20 - 14:50 HRS
Ponencia
Disfrutar 2021
11:10 - 11:40 HRS
Mateu Casañas
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Eduard Xatruch
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Ponencia
Los túnidos de Tenerife, ida y vuelta a Oriente
17:35 - 18:05 HRS
David Rivero
Chef en Kabuki Abama* (Guía de Isora, Tenerife, España)
Ponencia
Carne de cabra, tradición ancestral con mirada creativa
13:30 - 14:00 HRS
Víctor Suárez
Chef en Haydée (Tenerife, España)
Ponencia
Pan, aceite y vino. La tríada mediterránea en la Ibiza antigua
17:00 - 17:30 HRS
Helena Jiménez
Restauradora e historiadora del Museo Arqueológico de Eivissa y Formentera
Carmen Mezquida
Historiadora del Museo Arqueológico de Eivissa y Formentera
Iban Yarza
Periodista especializado en pan
Glenda Graziani
Arqueóloga especializada en historia de la agricultura durante la Antigüedad
Joan Roig y Charo Val
Chefs en Guillemís (Eivissa, España)
Ponencia
La nata al servicio del arte culinario by Hnos. Torres
12:00 - 12:30 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Hermanos Torres** (Barcelona, España)
Ponencia
Aplicación de métodos ancestrales para la conservación y el aprovechamiento íntegro de la lubina. I Premio a la Sostenibilidad
13:00 - 13:30 HRS
Juan Sahuquillo y Javier Sanz
Cañitas Maite (Casa Ibáñez, Albacete)
Ponencia
Variedades autóctonas, recuperación e interpretación
16:35 - 17:05 HRS
Pablo González Conejero
Chef en Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murcia, España)
Ponencia
Jamón marino
14:30 - 15:00 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
Ponencia
120x90.jpg)
Tapas y aperitivos vegetales
12:00 - 12:30 HRS
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
Ponencia
Del mar de Ibiza
13:30 - 14:00 HRS
Óscar Molina
Chef en La Gaia (Ibiza, España)
Álvaro Sanz
Chef en Es Tragon (Sant Antoni de Portmany, España)
Ponencia
La tapa como atractivo turístico
14:00 - 14:30 HRS
Víctor Martín
Chef en Trigo (Valladolid, España)
Ponencia
Láminas vegetales y de frutas: innovación y creatividad en la cocina
18:00 - 18:30 HRS
Senén González
Sagartoki (Vitoria, Álava)
Ponencia
Queso fresco de Burgos
14:30 - 15:00 HRS
Antonio Arrabal
Chef en La Jamada (Burgos, España)
Fidel López
Chef en Juarreño (Burgos, España)
Ponencia
Digitalización de la hostelería y recuperación del sector
17:00 - 18:00 HRS
Martha Gómez
Responsable de Digitalización de Makro
Ponencia
El rejuvenecedor en la cocina
11:30 - 12:00 HRS
José Manuel Bajo
Secretario general Denominación de Origen Baena
Periko Ortega
Propietario del restaurante Recomiendo (Córdoba, España)
Ponencia
Evolución. Técnicas ancestrales aplicadas a la alta gastronomía
14:00 - 14:30 HRS
Miguel Cobo
Chef en Cobo Estratos (Burgos, España)
Ponencia
Redescubriendo el uso de la caña
12:30 - 12:45 HRS
María Gómez
Chef en Magoga* (Cartagena, Murcia, España)
Ponencia
La seta como ingrediente principal y el bosque como sustento sostenible
18:30 - 19:00 HRS
Elena Lucas
Chef en La Lobita (Soria, España)
Ponencia
Málaga, gastronomía de mar y montaña
14:00 - 14:30 HRS
Luis Miguel Menor
Chef en La Milla (Marbella, Málaga, España)
Rubén Antón
Chef en Arxiduna (Archidona, Málaga, España)
Ponencia
Texturas lácticas
18:00 - 18:30 HRS
Ricardo Vélez
Moulin Chocolat (España)
Ponencia
Cocinamos Cuenca
14:30 - 15:00 HRS
Jesús Segura
Chef en Trivio (Cuenca, España)
Ponencia
El sector primario como valor añadido de un país
13:30 - 14:00 HRS
Elena Arzak
Chef en Arzak*** (Donostia, Gipuzkoa, España)
José Miguel Herrero
Director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Enrique Oliveira Moralejo
CEO Moralejo Selección
María Sol Baixauli
Socia Fundadora y Directora General de Baibor Rice & Foods
Ponencia
120x90.jpg)
Los cocineros revelación 2021 se van de tapas. Atún rojo Balfegó
18:30 - 19:00 HRS
Carlos Pérez de Rozas, Dani Malavía y Roseta Félix, Juan Guillamón, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Julen Baz, Lara Roguez, Sergio y Mario Tofé, Luis Callealta
Ponencia
Vínculos a través de la harina
17:30 - 18:00 HRS
Javier Olleros
Chef en Culler de Pau** (O Grove, Pontevedra, España)
Ponencia
Cruce de caminos
15:00 - 15:30 HRS
David Robledo
Director gastronómico y sumiller en Ambivium* (Peñafiel, Castilla y León, España)
Cristóbal Muñoz
Chef en Ambivium* (Peñafiel, Castilla y León, España)
Ponencia
Maestros de la fritura andaluza
10:30 - 12:00 HRS
Periko Ortega
Propietario del restaurante Recomiendo (Córdoba, España)
Francisco Martínez y Rosa Macías
FM (Granada, España)
Rafa Zafra
Estimar (Barcelona y Madrid, España)
José Calleja
Surtopía (Madrid, España)
Colaboran: D.O.P Sierra Mágina/D.O.P Baena/D.O.P Poniente de Granada/D.O.P Sierra de Cádiz /D.O.P Sierra de Segura/D.O.P Sierra de Cazorla/D.O.P Priego de Córdoba/D.O.P Estepa
Ponencia
Los marinados del pescado y los tés de verdura
12:45 - 13:00 HRS
Ponencia
Improvisación reflexiva
14:35 - 15:05 HRS
Ponencia
Proyectos de investigación de IMIDRA - Vinos y vinagres-
12:00 - 12:30 HRS
Gregorio Muñoz
Jefe departamento investigación alimentaria
Juan Mariano Cabellos
Investigador IMIDRA
Ponencia
Círculo de excelencia energética
11:00 - 11:15 HRS
Pedro Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
Felipe Turell
Socio fundador y CEO de MO de Movimiento (Madrid, España)
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Elena Arzak
Chef en Arzak*** (Donostia, Gipuzkoa, España)
Diego Sandoval
Jefe de sala en Coque** (Madrid, España)
Ramón Freixa
Chef en Ramón Freixa** (Madrid, España)
