En esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España estarán muchos de los protagonistas de aquella revolución, con Ferran Adrià (elBullifoundation, Roses, Girona) y su hermano Albert (Enigma*, Barcelona) a la cabeza. Junto a ellos pasarán por el escenario principal muchos de los protagonistas de aquella revolución que transcendió geografías y culturas: Heston Blumental (The Fat Duck***, Bray, Reino Unido); Gastón Acurio (Astrid & Gastón Lima, Perú); Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Modena, Italia) o Yoshihiro Narisawa (Narisawa** Tokio, Japón), que estarán también en Madrid. También los cocineros españoles que fueron protagonistas en la proa de este movimiento que cambió la historia de la cocina: Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona); Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte, Guipúzcoa);  Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Denia, Alicante); Dani García (Smoked Room**, Madrid); Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería) y Carme Ruscalleda.

Junto a ellos estarán muchos de los herederos -quienes fueron parte de ese equipo de elBulli que rompió los moldes-,como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona) o Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona, España); y también muchos de los que cogieron el testigo y decidieron seguir la senda de la revolución: Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bilbao), Ángel León (Aponiente*** Puerto de Santa María, Cádiz), Diego Guerrero (DSTAge**, Madrid), Javier Olleros (Culler de Pau** O Grove, Pontevedrra), Jordi Vilà (Alkimia*, Barcelona, España) o Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), Iván Cerdeño (El Cigarral**, Toledo) y Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias).

Presencia internacional

En Madrid Fusión Alimentos de España estarán también este año otros chefs internacionales igualmente alineados con esta revolución, como Dylan  Watson- Brawn (Ernst* Berlín, Alemania). Dylan Watson-Brawn, natural de Canadá, comenzó su andadura culinaria a los 16 años, cuando cenó en el apreciado restaurante RyuGin de Tokio con sus padres y se atrevió a pedir ser aprendiz del aclamado chef y propietario Seiji Yamamoto. Tras pasar por el Eleven Madison Park de Nueva York y el Noma de Copenhague, Dylan se trasladó a Berlín (Alemania) donde cofundó Ernst junto a Spencer Christenson. Allí, el menú cambia día a día y evoluciona constantemente, reflejando las estaciones y los productos. El restaurante recibió una estrella Michelin en 2019.

Mark Donald, (The Glenturret Lalique**, The Hosh, Crieff, Escocia); es un chef escocés que iba para actor antes de que la cocina se cruzase en su camino. Rinde homenaje a la despensa de su tierra desde su restaurante Glenturret Lalique, donde obtuvo la segunda estrella Michelin en febrero de 2024. También será protagonista de esta edición Agustín Ferrando (Ando* Hong Kong). Nacido en el seno de una familia de inmigrantes de origen español e italiano en Ramos Mejía (Argentina), el amor de este chef por la cocina se inició en la mesa de su abuela, pero se curtió en algunos de los restaurantes más aclamados de Buenos Aires y Nueva Orleans. También viajó a Japón donde perfeccionó sus conocimiento culinario en las cocinas de Tokio (Zurriola**, Nihonryori Ryugin*** y la Cuisine[s] Michel Troisgros**) y fue nombrado uno de los 10 mejores jóvenes chefs de Japón (menores de 30 años) en 2015. Al trasladarse a Hong Kong, abrió su propio negocio, Andō, un restaurante con raíces en la cocina española fusionada con las técnicas y productos de la cultura gastronómica japonesa y que obtuvo una estrella Michelin a los seis meses de su apertura, en julio del 2020.

La cocina nórdica estará representada por Albert Franch (Nolla*V Helsinki, Finlandia). Nolla, ubicado en el corazón de Helsinki, ofrece una experiencia gastronómica que combina la pasión por la cocina de temporada con un compromiso inquebrantable con la sostenibilidad.Detrás de Nolla hay tres cocineros que unieron talento: Albert Franch, Luka Balac y Carlos Henriques. Un catalán, un serbio y un portugués que se conocieron trabajando en Oslo y que en 2017 decidieron crear su propio restaurante.En Nolla han apostado por el residuo cero y cada paso del proceso gastronómico se enfoca desde una perspectiva de sostenibilidad y regeneración. 

Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa* Venecia, Italia) también son chefs comprometidos con la sostenibilidad a través de lo que les gusta llamar «cocina medioambiental» en la pequeña isla de Mazzorbo, en la laguna norte de Venecia. Su cocina se centra en reducir el desperdicio de alimentos y promover el uso de ingredientes locales y de temporada. No hay carne en el menú, sólo verduras y pescado, y utilizan especies invasoras que han tenido un gran impacto en el ecosistema de la laguna y el alto Adriático en los últimos años. Venissa ha sido galardonado con una Estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin.

Desde (Quintonil**, Ciudad de Mexico, Mexico), Jorge Vallejo expresa los sabores de los ingredientes del territorio mexicano bajo una mirada personal. En 2012 inauguró, junto con su esposa y socia Alejandra Flores, el restaurante Quintonil, ubicado en la zona de Polanco, en la Ciudad de México. Junto con los chefs Mauro Colagreco (Mirazur, Francia) y Virgilio Martínez (Central, Lima, Perú), puso en marcha la iniciativa Orígenes, para recuperar y preservar productos, técnicas y costumbres culinarias que sobreviven en pequeñas comunidades de Latinoamérica. Quintonil tiene dos estrellas otorgadas por la Guía Michelin y actualmente ocupa la séptima posición en The World’s 50 Best Restaurants.

Uno de los grandes nombres de la cocina francesa, Bruno Verjus (Table Bruno Verjus**, París, Francia), también subirá al escenario principal de Madrid Fusión. Chef tardío, se inició en cocina en la cincuentena, practica una cocina libre de reglas y dictados en la que prima el amor por el producto. Estudiante de medicina, empresario, bloguero, periodista, autor, personalidad de la televisión y la radio, este chef autodidacta se abre camino en la vida sin mirar atrás. Sin carta donde elegir, inventa su propio menú diario a partir de lo que recibe de sus productores. En Table, nada se prepara con antelación, todo se hace al momento.

Y desde Japón aterriza en esta edición de la cumbre gastronómica el chef Katuhito Inoue (Table by Katuhito Inoue, Kioto), quien creció viendo a su abuelo dirigir una tienda de wagyu de alta gama y a su padre un asador. Tras trabajar en algunas de las cocinas de los mejores restaurantes de Europa, desarrolló un estilo de cocina moderno que se mantiene fiel a sus valores familiares. Inoue sigue la tradición local de cocinar sin desperdiciar nada e inspirándose en el antiguo concepto de los 72 términos solares, que divide las estaciones de Japón en sus mejores transiciones, ha diseñado una experiencia gastronómica que refleja la naturaleza sutil y siempre cambiante de Kioto.

Junto a ellos, participarán también algunos de los jóvenes  talentos españoles que son parte de la última generación de revolucionarios: Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz*, Alcalá del Valle, Cádiz), David Chamorro (Food Idea Lab Madrid), Javi Estévez (La Tasquería*, Madrid), Marco Antonio Iniesta (Frases*, Murcia) y Iago Pazos (Abastos 2.0 Santiago de Compostela).