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El perfume de la lisboeta orilla del Tajo
El maridaje entre la alta cocina de la tierra portuguesa y los vinos de norte a sur trazan un retrato de Portugal, un país de desniveles
Después de la difícil tarea de seleccionar cinco vinos para hablar de Portugal, los seleccionados fueron tres blancos (Anselmo Mendes Expressoes 2021, Villa Oliveira Encruzado 2021, Luis Pato Vinhas Velhas 2015) y dos tintos (Esporao Vinho de Talha 2022 y Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2012). «Tenemos 250 variedades nativas, y hemos traído sólo tres varietales y dos ‘blend’, que nosotros llamamos ‘lote’, una mezcla de diferentes parcelas y sitios», explica Tiago Macena, encargado de la elección presentada en Madrid Fusión. «El país es pequeño pero tiene muchos desniveles, lo que hace que los vinos sean muy distintos según la región».
Para catarlos, la alta cocina inspirada en la Lisboa del Tajo de la chef Marlene Vieira, del restaurante Marlene. «Mi restaurante está cerca del Tajo y pienso en la comida portuguesa y sus sabores», se presenta. Para los primeros vinos trae una tarta de coliflor con gambas del Algarve, con una salsa fuerte de vieiras, que se mezcla con el primer caldo. «Es de varietal 100% Albariño, un vino verde con nueve meses en barrica de roble y otros 24 en botella», describe Macena. «Su estructura llena toda la boca, con la acidez como elemento principal, que junto al roble amplía y prolonga el cuerpo». La combinación hace salivar, siendo más importante que los primeros aromas la textura que se queda en boca.
Otros platos son el tocino de mar, en sashimi curado durante diez días en escabeche, la feijoada con tagliatelli de calamar para el tinto y el salmonete a la brasa con trompetas de la muerte y pies de cerdo, en un guiso «muy cremoso», dice Vieira, para el segundo tinto.
El vino blanco de encruzado, una «variedad rara» de la sólo había seis hectáreas en 1986 y ahora se cultivan 700, se acompaña con un profiterol de queso de oveja curado, con mouse hecho con el suero y trufa. Su fuerte impresión combina bien con la mayor cantidad de taninos de las pieles de la uva de este caldo.
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