En la octava edición del Premio Pastelero Revelación, siete reposteros presentaron sus creaciones a un jurado presidido por Jordi Butrón, pastelero de Espai Sucre. Después de catar y debatir, el ganador fue Miguel Yeste, de la pastelería Obrar, en Madrid. “Traje un postre inspirado en la Navidad, que lleva panettone, crema de vainilla y mandarina, con crujiente de almendra y una crema de almendra y yuzu”, explica Yeste, de 28 años. La historia de este postre comenzó hace un par de meses, con los encargos navideños que recibía en su local de la calle Galileo, número nueve.

Tenía que presentar su propuesta el siete de enero, para ver si clasificaba entre los finalistas. “Lo que se movía en esas fechas eran panettones y roscones. Entonces el obrador olía a cítricos, a frutos secos tostados, y yo sabía que tenía que llevar algo de eso”, recuerda Yeste, sobre su postre ganador del premio patrocinado por Torrons Vicens, al que bautizó ‘Panettone, cítricos y almendra’.

Durante un mes, Yeste y su equipo perfeccionaron el postre. “Le hemos dado muchas vueltas para llegar a lo que queríamos. La primera vez fue un desastre, pero poco a poco fuimos tocando una cosa y otra. Cuando teníamos un rato libre, nos poníamos a hacer pruebas”, asegura Yeste, discípulo de Paco Torreblanca y Albert Adrià. El joven pastelero tiene, sin embargo, una buena trayectoria. Comenzó a los 16 años, cuando se apuntó a los estudios cocina. “Luego pasé a la pastelería y me moví en restaurantes tres estrellas Michelin hasta abrir mi obrador de pastelería”. En su rol de pastelero y dueño tiene año y medio. “Muy contento”.

El secreto de Yeste no está en los ingredientes ni en su mezcla, asegura. Está en sí mismo. “Me esfuerzo mucho, he trabajado mucho para llegar a donde he llegado. Echar muchas horas, no desistir, mucha resiliencia y llorar mucho, la verdad”. ¿Hay alguna diferencia entre trabajar en una cocina de un tres estrellas Michelin y tener un obrador? “Sí, hay diferencia, pero la exigencia no deja de ser la misma, ya que aquí la cara visible soy yo”. Ahora, como le suele pasar a los ganadores de este galardón, verá multiplicados sus encargos y su fama.