«Yo creo en el kilómetro bueno y no cero, porque nosotros vamos hasta donde están las cosas buenas. No sé trabajar sin un buen ingrediente. Luego vendrá la técnica, siempre a su servicio». Esta declaración de Giusseppe Iannotti puede servir como nexo de unión para tres de las ponencias que se han desarrollado en esta última mañana de Madrid Fusión Alimentos de España 2026. En Madrid, en la campiña napolitana o en Filipinas, los cocineros apuestan también por el mejor producto posible, no siempre mirando su procedencia. Es factible tomar un lechazo o unas mollejas asadas en un horno castellano en un enclave paradisiaco a 70 kilómetros de Manila y hoy se ha demostrado.

El mando en forma de recuerdo

Sergio Tofe (Éter*, Madrid) y su ponencia ‘Fundar recuerdos en un Madrid cosmopolita’ han inaugurado esta tercera mañana. El chef considera que «todo el esfuerzo tiene sentido cuando el cliente se sienta a la mesa y toma el mando con decisiones y confianza. Cuando un recuerdo es verdadero, el mando ya no es del cocinero y sí del comensal».

Antes de llegar a esa conclusión, Tofe ha desgranado las líneas maestras de una cocina que se basa en cinco ciclos biológicos de la propia naturaleza que dan lugar a cinco menús con nombres de diosas: «Autodestruimos los platos para volver a crear». Para ello, se basan en «una red de personas, de proveedores, con productos que vienen de muy cerca y también de muy lejos. Esa sostenibilidad es coherencia, no solo cercanía. Esa red que cree en el mismo ritmo que nosotros es lo que hace posible nuestra cocina. Sin productores, sin pescadores, sin agricultores… ni Éter, ni sus menús ni sus recuerdos existirían». Respecto al kilómetro cero, ha declarado que «para nosotros lo importante es la relación con el ingrediente y no la distancia».

Partiendo de la premisa de que «fundar recuerdos es un acto de libertad», Éter «cocina con la ventana abierta al mundo. No nace de una teoría, sino de un sitio concreto (el local estuvo dirigido durante años por su madre), por lo que es una consecuencia». En su restaurante, Tofe cocina desde la mezcla y no desde el origen, pero da todo el protagonismo al plato. Apuesta por el «menú degustación, la mejor manera de plantar la primera emoción del primero bocado junto con la última; y con la carta no es posible plantear esa emoción». Y siendo consciente de la importancia de «la memoria sápida, el recuerdo que se genera en el comensal con un bocado. Cocinamos para activar recuerdos, no para reproducirlos».

Un cliente que no toma el mando

«En mi casa el cliente no toma el mando. Decide venir a visitarnos, pero para nosotros es muy importante poder trabajar sobre una experiencia. Él estará en el centro de nuestra actividad, pero no sabe qué pasará, únicamente lo que pagará». Así de tajante se ha mostrado Giusseppe Iannotti (Krésios**, Telese Terme, Italia) durante su ponencia ‘Echo en Sannio’. En un pueblo en el centro de la campiña napolitana, Iannotti propone cada día un menú degustación a ciegas de 35 pases. El cliente «nos comunica las alergias e intolerancias, puede decirnos si no le gusta algo o si quiere algo concreto… tiene esa libertad, pero nosotros hacemos lo que nos da la gana», ha dicho sincero.

Al cliente, eso sí, se le respeta al máximo. A la gente no le interesa si un cocinero una noche soñó una receta… la gente viene a pasarlo bien y no debemos interrumpir o molestar a una pareja que está disfrutando. Trabajamos mucho la técnica, pero en el centro debe estar el cliente. Tenemos un laboratorio de investigación, pero eso no le interesará y no le contamos nada». En esos 35 pases, «el ingrediente más importante es el ritmo, porque el principal problema es que se aburra. Es una cuestión de filosofía, pero también físico-química, porque la digestión no puede empezar en pleno menú». «El lujo no es el dinero, sino el tiempo. Nos hemos acostumbrado a comprar cosas y espacio, pero el tiempo es imposible», ha añadido.

«Me gusta el caos, que la gente no me entienda, porque si lo hiciese rápidamente, significaría que soy simple», ha reconocido mientras presentaba uno de esos platos que sirven como gancho: una pasta con queso que se come con cuchara de silicona en un plato en el que aparece la figura de Mickey Mouse. «En mi casa la gente viste como quiere y los diez primeros pases se comen con las manos», ha señalado para restar importancia a sus dos estrellas Michelin.

Del coco, al lechazo

Chele González (Gallery by Chele*, Manila; y Asador Alfonso*, Cavite, Filipinas) ha reconocido que el cliente, al menos en su casa, ha tomado el mando. Probablemente lo haya hecho debido a sendas estrellas Michelin que todo lo alteran. ‘Del coco al lechazo en el sudeste asiático’ ha sido el título de la charla de un «cocinero de sangre española y corazón filipino» que ha puesto a ese país en el mapa de la gastronomía mundial: «Soy un chef clave en esa revolución gastronómica».

El cántabro cuenta con dos negocios insignia con dos líneas muy diferenciadas y a ellos ha dedicado su ponencia. La primera parte la ha centrado en el coco, ya que en torno a este alimento gira el actual menú de Gallery by Chele: «Cada año un producto y sus bioproductos son protagonistas del menú, siendo hoy un ejercicio de sostenibilidad. Al coco se le conoce como ‘el árbol de la vida’ por su uso gastronómico, pero también por su presencia en otros ámbitos cotidianos de la vida. Esa expresión da nombre al menú».

«Sin el coco la cocina del sudeste asiático no sería posible», ha afirmado antes de elaborar en directo muy diversas recetas con él como protagonista. «A veces hacemos cosas fuera de contexto», ha reconocido, al presentar los quesos con leche de coco. En cuanto a Asador Alfonso, se trata de un espectacular enclave que cuenta con un horno castellano de ocho mil kilos. «El horno es parte de nuestra cultura y es el único en Asia. El 80 % de cada menú degustación pasa por el horno, que usamos con madera y fuego. Hacemos alta cocina española, no fusión, con producto español, desde el guisante lágrima a las mollejas o el lechazo. El entorno espectacular hace que la gente pueda pagar lo que cuesta, porque es muy caro».

¿El cliente toma el mando? «Este es el mejor ejemplo de que así ha sido, porque hemos tenido que dividir el espacio en dos restaurantes, con Asador Alfonso y sus nueve mesas, donde practicamos alta cocina y mucha técnica, y otro restaurante a la carta y con recetas más populares».