Javier Olleros practica una cocina de proximidad, pero de forma natural e intuitiva. Una manera de hacer que deriva del propio entorno y que el chef traslada a sus platos como un cuadro que representa el paisaje de O Grove. Una forma de hacer cocina que le llevó a que con tan solo ocho meses de apertura consiguió alzarse con el premio Revelación en Madrid Fusión. Pero en esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España puso en valor los cereales y las semillas de su tierra, con lo que cocinan los platos a modo de cuadros naturales.

Más concretamente, en una charla en la que lanzó un dardo directo para que los hospitales fomenten más la salud y la alimentación a través de sus cocinas, quiso enfatizar el valor de la avena negra, un ingrediente que parece menor pero que tiene una gran potencialidad. «Tiene una valor importante no solo en el campo, sino que los cereales como la avena son muy resistentes a cambios climáticos bruscos».

Un cereal endémico de Galicia y que, tal y como expuso, alimenta a todo el mundo. A pesar de ello, nadie conoce las propiedades de este alimento que cuenta con un gran valor nutricional. Lo encontró, no obstante, en esa búsqueda que Olleros realizó en una pequeña aldea que al principio pensó que le iba a aburrir pero que ahora, con los años, sigue descubriendo cosas de la naturaleza «maravillosas» con las que después elabora parte de sus platos. Una naturaleza que intenta plasmar a sus comensales en un momento, aseguró, donde cada vez es más difícil encontrar la verdad.

Unos platos que elaboran temporada tras temporada que no dejan de lado la representación de su territorio. «Un estímulo creativo fascinante» que proviene de O Grove y que les permite ser lo que han logrado a través de plantas y esqueletos del entorno. «Para nuestros platos tiene que haber una armonía y un sentido. Cuando ponemos una hoja tenemos que saber las características de ese producto, tenemos que saber que pasa y que destaca cuando el producto se come. No queremos que nada esté por encima de nada», cuenta de un plato compuesto por diferentes vegetales gallegos.

Con las elaboraciones realizadas con los productos de la zona, son conscientes que el cliente tendrá una cucharada completa de sabores cada vez que pruebe la propuesta. Todo en un restaurante que intenta alargar la vida del producto lo máximo posible con la reutilización y la elaboración de aceites.

Un comedor 360º

No es cocinero y, por tal, no vino a hablar de cocina. Pero Senén Barral, Responsable del Departamento de Innovación, Infraestructuras y Servicios de Restauración de Inditex, fue a Madrid Fusión Alimentos de España a poner en valor los comedores de Inditex, donde dan un millón y medio de comida a sus trabajadores al año, por lo que pusieron en marcha en 2016 una estrategia para dar el mejor servicio, pensando siempre en el medio ambiente y en los productores locales. Así, pasaron de gasta 300 mil euros en los primeros años a gastar nueve millones de euros en productos locales, siendo el 85% de la compra de estos comedores a empresas gallegas.

Tienen un cliente cautivo, donde en enero saben cuantas comidas van a tener hasta diciembre, por lo que ven fundamental hablar con los proveedores que apuesten por la agricultura regenerativa y el aprovechamiento. Es por lo que no compran el mejor producto en cuanto a estética, sino que miran los entresijos de las huertas y adquieren el producto feo e imperfecto pero que sabe igual. «Nosotros queremos revalorizar ese producto, solo es más feo, pero es el mismo», aseguró Barral. Una forma de aprovechar muchos productos que de otra forma acabaría en la basura.

Algo que también aplican a la hora de trasladar los productos de la tienda al comedor. «No tiene sentido comprar al productor local y sobreembalar los alimentos», contó antes de asegurar que es ahorro en costes y la mejor calidad de producto: todo es natural y local.

Desperdicio cero

Un serbio, un portugués y un catalán. Parece un chiste pero se ha convertido en algo muy distinto. Un restaurante en Helsinki, Noruega, reconocido con varios premios internacionales por su proyecto de «desperdicio cero». Pero en este restaurante, Nolla, de Albert Franch, Luka Balac y Carlos Henriques, el plato manda más que el relato. Aunque en el aspecto se fijan mucho a la hora no solo de elaborar sus platos sino en lo que a estética y cuidados sostenibles se refiere en el local. Un negocio abierto y donde no utilizan productos que lleguen con embalajes de un solo uso. Además, el primer mito de la sostenibilidad se les cayó al contar el número de comensales a quienes alimentan cada noche. Unos 100 comensales, cuando este tipo de sitios suelen ser de tamaño más reducido.

Pero lo cierto es que aunque son 100 comensales, las sillas están elaborados con materiales que nunca morirán, es decir, nunca creará residuos; los vasos están hechos con antiguas botellas de bebidas gaseosas o los jarros de las flores de adorno son aquellos que las marcas no pueden vender porque tienen algún tipo de tara. Pero las servilletas están hechas con retales de textil y los platos donde se sirve la comida son o de segunda mano, o elaborados sin electricidad o con cerámica reutilizada.

Todo un modelo, el de Nolla, que busca la sostenibilidad total en un restaurante que no consumen alimentos que procedan de más de 250 kilómetros desde la puerta del restaurante. «No quisimos expandirnos más por todo el residuo invisible que se genera durante el transporte y, sobre todo, porque queremos dar soporte a la economía local», cuentan estos chef que gracias a ello preparan platos naturales, de manera sostenible, pensando en lo local y conociendo de donde proceden cada uno de sus productos.