Axel Smyth y Claudia Merchán no dejan de sumar premios para el restaurante Simpar de Santiago de Compostela. Esta pareja gallega, ganadora también del galardón a la mejor croqueta de jamón en Madrid Fusión, sumó este miércoles un nuevo premio, el más relevante de la cumbre gastronómica, convirtiéndose en los nuevos Cocineros Revelación de 2025.

Estaban en casi todas las quinielas. Tras ganar el pasado lunes el concurso a la mejor croqueta de jamón, la posibilidad del lograr doblete de galardones de Madrid Fusión Alimentos de España sobrevolaba las cabezas de esta singlara pareja. Chef y reposterra –ella también estaba nominada al título de Pastelero Revelación– están al frente de Simpar, un proyecto muy joven en Santiago de Compostela que ha irrumpido con fuerza en la escena gastronómica gallega y española.

Sobre el escenario de esta cumbre internacional se consagraban como profesionales sobrados de talento en el último de los actos que acogía el auditorio de Ifema. Cocinero Revelación es uno de los títulos más codiciados por los nuevos chefs y que, como se ha demostrado en sus 22 ediciones anteriores, supone un verdadero resorte para sus ganadores.

Los de la pasada edición, también un tándem, fueron Sara Peral y Jorge Muñoz, al frente de Osa, en Madrid, que logró la estrella Michelin apenas unos meses después de abrir sus puertas. En la nómina de vencedores de este concurso están figuras de la talla de Dabiz Muñoz, Eneko Atxa, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle.

El último doblete –en aquella ocasión triplete, porque además del de Cocinero Revelación ganaron la croqueta y el escabeche– lo rubricaron los chicos de Cañitas Maite –hoy con estrella Michelin en Oba- y Cebo, y con varios proyectos de restauración entre Albacete, Madrid e Ibiza–.

Smyth y Merchán –que vencieron hace unos meses en el VII Campeonato mundial de callos celebrado en San Sebastián Gastronomika– se han impuesto con los votos secretos del jurado al resto de finalistas.

Entre ellos había muchas otras parejas al frente de restaurantes repartidos por toda la geografía española: Beatriz Fernández y Rodrigo Fernández del restaurante Arsa, (Logroño); Rita Llanes y Manu Lachica, de Leartá (Sevilla); Ausiàs Signes y Felicia Guerra, de Ausiàs, (Pedreguer, Alicante); Icíar Pérez Cejas y Juan Carlos Pérez, de Moral (Santa Cruz de Tenerife); y, en solitario, Lucía Gutiérrez, de Lur (Madrid) y Àngel Esteve Restaurante Sisé (Lérida).

Cocina de temporada

Axel Smyth y Claudia Merchan pusieron en marcha su restaurante en el verano de 2023, después de que cerrara Auga e Sal. Aquel establecimiento, para el que el compostelano y su repostera lograron una estrella Michelin, cerró en mayo de 2022 de forma abrupta. Entonces, su sueño en el Olimpo de la guía roja duró solo cinco meses. Aquel fugaz paso por el firmamento se esfumó después de que la propiedad, en manos de AlbertRuiz-Gallardón Utrera –hijo del exministro, expresidente de la Comunidad de Madrid y exalcalde de la capital–, decidiera poner fin al proyecto que fundó en 2016.

Aquello es ya historia, porque este dúo que ha forjado su propio sueño en la singularidad, volvió a conseguir esa estrella en la última revisión de Michelin, el pasado mes de noviembre en Murcia. No en vano, decidieron llamar Simpar a su restaurante por «ser únicos». Lo ha situado en pleno centro de Santiago de Compostela, en la rúa do Vilar, a pocos metros de la plaza de la Catedral. Allí ejecutan una cocina que gira en torno al producto de temporada. A esa base, presumen de aplicar solo las técnicas necesarias para potenciar su calidad y su sabor.

En el corazón de su cocina late un amor a la tradición que no esconden y potencian con guiños a pescados a la gallega –el mejor que encuentren ese día en el mercado–, guisos como sus callos ganadores –que preparan incluso para llevar a casa– y bocados como esa croqueta premiada en esta XXIII edición de Madrid Fusión que les obligará a preparar y freír por miles durante este año.

En este momento cuentan con dos menús degustación –'Conocer', con 11 pases por 85 euros y la posibilidad de añadir un extra con los callos por 12 euros más, y 'Simpar', 14 platos por 110 euros–. Entre los platos que tienen en esta temporada destacan su vieira de Cambados con una meunière ibérica, su royal de galo celta con chocolate y trufa o su tarta de Santiago, que ya tiene fama propia en toda la ciudad del apóstol.