“La cultura popular japonesa contemporánea es famosa por el anime, los videojuegos, la moda y por su gastronomía en las calles”. Con esta carta de presentación, Yoshihiro Narisawa, chef en Narisawa, llevó a los asistentes a Madrid Fusión Alimentos de España a disfrutar de la gastronomía de su país a través del ramen, uno de los platos más populares del mundo, desentrañó el secreto del “complejo sabor umami” que constituye la esencia de la exquisitez del ramen. Un plato que se ha adoptado del extranjero en épocas modernas o anteriores, y que desde entonces han evolucionado de forma única.

En los últimos 30 años se han producido muchos cambios en la gastronomía en Japón y el objetivo de Narisawa en su cocina es “conectarlo con la cultura gastronómica del día a día”. Esa nueva cultura es conocida como cultura Pop, y se basa en las cosas que disfrutan la mayoría de las personas y que es diferente que la cultura tradicional. “Está creada por la ciudadanía para divertirse y que está unida a su vida diaria”, explicó el chef japonés. Y en esa diversión se ha hecho un hueco el ramen como comida diaria y de alta cocina, porque “estamos obligados a combinar la tradición, el día a día y la innovación”.

“Que nadie piense que el ramen no es sano. Hay veces que tiene mucha grasa, conservantes o sal, pero nuestra función es transformar el ramen para que cambie la percepción de la gente”, señaló.

De hecho el objetivo de Narisawa es convertir este plato en uno más sano y respetuoso con el medioambiente. Hay muchos tipos de ramen, pero Narisawa apostó por un ramen salado para el que utilizó los mismos ingredientes que utiliza en su restaurante. “Shiitake seco, kombu, sake, katsuobushi, mirin, sal, agua, salsa de soja. Para el caldo utilizamos pollo y cerdo, aceite de arroz y aceite de puerro. Para conseguir el sabor umami mezcla el ácido inosínico, ácido glutámico y ácido guanílico para que potenciarlo por 30 ese umami”, señaló. “Este plato es excelente para mayores y pequeños porque tiene un sabor excelente y combina la tradición japonesa con la nueva cultura pop”, señaló el cocinero. En apenas media hora Narisawa consiguió que el auditorio del congreso gastronómico oliera a las calles de Japón con sus matices y sus sabores. Todo un espectáculo para los sentidos.

Las preguntas de Andoni L. Aduriz

¿Os habéis acercado aquí a encontrar respuestas? ¿Existe una respuesta correcta para cada pregunta? ¿Es más estimulante hacerse preguntas o buscar las respuestas? ¿El agua es un ingrediente o es un utensilio o una técnica de cocina? ¿Por qué cocino? ¿Cocino para mí o para los comensales? ¿Lo que hacemos responde a la ilusión o a la esclavitud de un ranking? ¿La alta cocina es un arte? ¿Soy cocinero o soy cliente?… Estas fueron algunas de las cientos de preguntas con las llevó a cabo su ponencia Andoni Luis Aduriz y que dejó a los asistentes con la boca abierta e incapaces de dar una respuesta.

El chef en Mugaritz** (Errentería, Guipúzcoa) no entiende la cocina sin estar constantemente preguntándose para obligarse a pensar y se plantó en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España dispuesto a buscar respuestas y a hacer preguntas como excusa para plantear más preguntas. Así estuvo durante los 25 minutos que duró su ponencia ante el desconcierto de los asistentes y las risas de algunos de sus colegas, a los que les preguntó que si “¿es normal que un colega asista a sus ponencias?”. Preguntas y más preguntas. “¿Habéis visto alguna vez una ponencia sólo con preguntas? A ver si aprendemos algo”, terminó Aduriz. Porque en Mugaritz no entienden la cocina sin preguntas.