La gastronomía no es ajena al cambio climático. Si no que se lo digan a los hermanos Chiara Pavan y Francesco Brutto, Chefs en Venissa* (Mazzorbo, Venecia, Italia), un restaurante en una pequeña isla, de poco más de un kilómetro, en la laguna de Venecia. Allí han podido ir viendo, tal y como han explicado en Madrid Fusión Alimentos de España, el cambio lento pero constante que ha producido el cambio climático en la biodiversidad de la laguna. Unas temperaturas cada vez más elevadas, unos periodos de sequía cada vez más largos y prolongados han ido reduciendo la fauna y los vegetales con los que trabajaban en su cocina.

Es por lo que conscientes del drástico problema del ecosistema, decidieron utilizar en su cocina solo productos de la zona, en la mayoría de casos recolectados de sus propios huertos. Esto les llevó, y les lleva a día de hoy, a pensar antes de empezar a cocinar. De ahí nace su cocina ambiental, cuyas reglas fundacionales, por destacar, es la prohibición de utilizar especies que no existen o que están desapareciendo y que a su vez son depredadoras de otras especies.

De esta forma, para elaborar su carta, donde el 70% del menú es siempre vegetal, empezaron a utilizar especies invasoras, para dar a conocer también que estas especies se pueden consumir en casa y que no hay que desperdiciarlas. Y es que el segundo concepto fundacional es la revitalización de productos. «Tratamos de usar cada producto de principio a fin».

Así, a raíz de los cambios que se produjeron en el entorno, cuando la tierra de la laguna se llenó de sal y por ende murieron muchas plantas, empezaron a surgir otras especies que ahora les sirven para elaborar su menú. Ahora están afectados por la invasión del cangrejo azul, una especie que es muy dulce, y que llegó tras la falta de depredadores y el aumento de las temperaturas.

Cocinando el viaje

Un concepto de cocina, la que cuida la sostenibilidad y la responsabilidad, es la que hace también el cocinero Agustín Ferrando Balbí, Chef en Ando*, un restaurante en Hong Kong que abrió sus puertas en el centro de esta ciudad, donde en su radio hay más de 20 restaurantes con Estrella Michelín. Pero este chef argentino, pero de orígenes españoles, quiso especializarse en pescado y marisco, por lo que en contra de lo que hacen la mayoría de cocineros argentinos, que es venir a España para aprender, el decidió irse al otro lado del mundo. Y lo hizo con una idea muy clara: crear su propia cocina con las raíces argentinas y españolas que tenía gracias a su abuela, de quien aprendió y comió durante su niñez. Una forma de comida en cuya filosofía está la de su abuela: prepara cajas de comida y un número abundante porque donde comen dos comen tres.

Es por lo que en el centro de Hong Kong cocina su plato estrella, el que nunca va a eliminar de su menú a pesar de su actualización. Es un arroz caldoso, que mezcla la cultura española y la argentina con un toque japonés. Y es que el arroz que utiliza lo compra directamente a unas personas que viven en una isla abandonada en Hong Kong. Aún así, asegura que los productos que utiliza en su restaurante, que lleva por nombre una palabra que se relaciona en japonés con la relajación y en español con el ritmo y la conversación, varían en función de la temporada. Es decir, siempre son productos del momento.

La maduración extrema de los pescados

Un comensal está acostumbrado a que cuando pide carne en un restaurante, dependiendo de que pieza sea, se le pregunte en qué punto quiere la carne. Pero en el pescado esto no es así, no hay una terminología para decir que una lubina, por ejemplo, esté a una temperatura determinada. Es por lo que Diego Schattenhofer, Chef en Taste 1973* (Arona, Tenerife, España), presentó durante Madrid Fusión Alimentos de España presentó un estudio científico y culinario basado en la maduración extrema de los pescados.

Un trabajo realizado desde la gastronomía de Tenerife y creado para que los chefs puedan utilizar el pescado a diferentes temperaturas sabiendo a qué atenerse en cuanto a la maduración para conseguir que este tipo de producto tenga incluso más valor que un pescado fresco. Porque un pez a cero grados es posible de conservar, siempre y cuando, apuntó el chef, esté boca abajo. ¿Sus ojos nítidos? La clave de que está en buena conservación.

La tierra nos cría, la tierra nos come

Mostrar a la gente que se puede hacer una cocina muy sencilla con productos que están en la despensa de cualquier casa. Eso sí, con un toque andaluz. Es la labor de Pedro Aguilera, Chef del Mesón Sabor Andaluz* (Alcalá del Valle, Cádiz, España). Y es que este mesón, tal y como explicó en su ponencia 'La tierra nos cría, la tierra nos come', nació hace 30 años en un pequeño pueblo de la sierra de Cádiz con un único objetivo: que la gente del pueblo no emigre y transmitir a la gente que viene de cientos de kilómetros la cultura gastronómica andaluza. Pero no cualquiera.

En este mesón, dan a conocer la temporalidad radical. No hay producto que no sea de temporada. Y siempre con toque andaluz, desde el plato hasta los cocineros del mesón. «Al equipo le duele Andalucía», matizó su chef antes de explicar que su menú comienza con un plato sencillo pero con identidad propia. Son tres aceitunas, endulzadas solo con agua hasta que consiguen el punto de amargor que buscan en la cocina. Posteriormente la parten y la bañan con una infusión de membrillo y vermut, para terminarla con tres hojas de orégano fresco y unas gotas de aceite de oliva. «Es una declaración de intenciones empezar con este plato. Tiene todos los matices de la cocina andaluza», cuenta un cocinero 100% andaluz de una cocina 100% andaluza.