Hablar de la Región de Murcia es hacerlo de su huerta y de sus embutidos. Marco Antonio Iniesta mostró la utilización de las grasas vegetales como una estructura estable de cualquier embutido partiendo del vegetal. Sobre el papel parece sencillo, pero Iniesta buscó el más difícil todavía pensando en cómo presentarlo en mesa. “Además del desarrollo del embutido teníamos que darle el plus de elaboración para que resalte el bocado en el menú degustación.Hacemos una elaboración para que sea más divertido con texturas diferentes. Pasamos del cremoso al crujiente”, desveló en Madrid Fusión Alimentos de España.

En Esa búsqueda del embutido vegetal le dio una importancia extrema a la elección de los ingredientes hasta descubrir “qué tipo de vegetal era el adecuado para una marinada o especiada concreta”,que tenía como dificultad añadida que el vegetal tiene ausencia de grasa y requiere la búsqueda “de una grasa o de un coagulador que fuese vegetal”, para hacer el embutido.

El Cocinero de Frases presentó en el escenario tres de las propuestas de embutidos vegetales que serán protagonistas de su menú degustación en la próxima temporada. Su primera propuesta fue la morcilla de berenjena, basada en la morcilla de verano de Murcia y sustituyendo la parte animal por la berenjena. “Picamos cebolla y berenjena y la llevamos a cocer 4 o 5 horas hasta que se haga una pasta que tiene todo el sabor de la carne pero es totalmente vegetal”, señaló. Como grasa utiliza la lecitina de girasol“porque es un coagulante que compacta más la cebolla y la berenjena para que a la hora de embutirlo tenga consistencia pero la textura melosa o untosa adecuada”, añadió. Fiel a su cocina, Iniesta no se conforma con el producto y la presenta con un pasta choux, al que le hemos añadido mantequilla y esa pasta de morcilla para hacer “una especie de pepito como si fuera una musse o una trufa de chocolate pero de morcilla de berenjena”.

Su segunda propuesta de embutido vegetal fue la una salazón vegetal para que se deshidrate toda la parte de arriba, pero “aceleramoslos procesos de fermentención”. Posteriormente esa pasta se mete en una malla de queso y se embadurna con coco desodorizado, “que hace las veces de grasa” y luego se corta como si fuera una carne. Iniesta lo presenta haciendo una rosa con la morcilla de remolacha con un encurtido de cebolleta y sobre una tartaleta. “Y para finalizar la presentamos al cliente sobre una preservada para que haga el juego completo”.

El tomate no podía faltar en esta propuesta de embutidos vegetales. “En Frases le tenemos mucho cariño al tomate y somos muy fan del tomate en todas las temporadas”, confesó antes de explicar cómo se hace la sobrasada de tomate. “Cogemos el tomate y lo emulsionamos para hacer una crema de tomate al que le añadimos todos los ingredientes de la sobrada tradicional”, comenzó. En este caso, la grasa que utilizan es el kuzu, que permite que esa crema “emulsionada tenga la textura de una sobrasada untable”. Y para presentarlo se hace un crespillo lorquino para poner el relleno de esta sobrasada de tomate“hasta conseguir una hoja de otoño que se tamiza por encima con pimentón para que parezca una hoja que encuentras en el bosque”.Tres propuestas de embutido vegetal que no tienen nada que envidiar a los de carne.

Garbanzos de Madrid: el desafío de la diversidad

El Garbanzo es uno de los hermanos pobres de la gastronomía española a pesar de ser uno de los alimentos básicos del futuro y un producto humilde pero versátil. En el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) se han propuesto darle su sitio de relevancia a esta legumbre a través de nuevas técnicas de cultivo de mezclas de garbanzos, poniendo en valor el beneficioso impacto de las leguminosas en la salud de los suelos y de su influencia en la sostenibilidad de los ecosistemas y alimentaria.Este grupo de investigadores, Remedios Alarcón, Luis Isac, Jorge Reay Daniel Martínez, tenían el reto del cultivo del garbanzo para aumentar su rentabilidad y su rendimiento en la cocina. Han dado valor a un alimento íntimamente relacionado con la gastronomía que no tiene nada que envidiar a los conocidos como superalimentos. “Esfuente de fibra, de hidratos y de micronutrientes. Esos compuestos bioactivos se encuentran cuando más color tiene el garbanzo”,destacó Daniel Martínez. “Hemos conseguido 9 variedades de garbanzos a través de estrategias de cultivo basadas en su diversidad y estableciendo mestizaje sembrando variedades mezcladas.Este mestizaje las complementa”, señaló Remedios Alarcón.

Con el trabajo desarrollado en el IMIDRA le han querido dar más protagonismo al garbanzo en nuestra dieta para que sea importante no sólo en los platos de cuchara. “Quisimos sacarlo de su zona de confort hasta conseguir opciones que hasta ahora no se contemplaban como beberlo, tomarlo en dulces o en snacks”, explicó. Así han desarrollado el crujiente de garbanzo patentado por el IMIDRA, que se consigue tras un proceso de cocción controlada y un proceso de deshidratación controlada. “Se convierte en un crujiente mayor y con una dureza menor que en boca tiene mucho potencial”, señaló.“La cocción no puede ser de cualquier forma y sí sin remojo, con agua destilada y sin sal, porque necesitamos que el garbanzo abra y la cocción se facilite para que durante la deshidratación rompa”,explicó.

Pero este desarrollo ha permitido incluir el garbanzo en dulces como un muesli con mezclas de garbanzos hasta “rocas, barritas energéticas,chocolate con crujiente de garbanzo o un tofe de garbanzos”.También se ha conseguido mantequilla con pistacho y mezcla de garbanzos para untables y cremas, o el tempe a través de la fermentación y que a nivel nutricional es maravilloso y es de los pocos que genera vitamina B12. Y hablando de garbanzos tienen que estar presentes sus harinas con las que se pueden hacer dulces como una regañá o incluso aprovechando las propiedades tecnoculinarias del agua de cocción o aquafaba, para hacer una espuma. Pero quizá lo más llamativo sea obtener ‘lácteos’ a partir de la harina del garbanzo. “Hemos creado análogos al yogur o un análogo de lo que sería el queso”, finalizó el investigador.

La cocina de los vinagres

A través de la técnica del licuados de vegetales, Juanlu y el equipo de Lú Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, España) presentó distintos tipos de vinagre que elaboran para sus platos con la madre del vinagre de Jerez, que en esa tierra se llama ‘ángel’. En esa búsqueda de nuevos sabores de vinagre, ha creado el “vinagre de tomate, de zanahoria o comino” con los que poder acompañar platos, algún aperitivo o incluso algunas salsas como la chorón.

Además, mostró como de un buen vino amontillado de más de 30 años se puede elaborar un vinagre para aromatizar de una manera espectacular las recetas y quiso abrir un debate: “Por tradición o por ley, los vinagres vienen de vinos que se han puesto malos o vinos que no dan la talla para ser vino, pero ¿hacerlo de un vino bueno es un delito?”. Juanlu lo tiene claro, porque “depende de cada uno o del fin al que vaya ese producto”, porque según el chef de Lu, “no se está estropeando un vino sino mejorando un plato”.