¿El caviar es un ingrediente o un aliño? Es un debate que ha llegado con la democratización del caviar, donde ya se consume en la mayoría de restaurantes de alto nivel cuando antes, y no muchos años atrás, estaba considerado un elemento de lujo. Pero solo llegaron a un único punto común Rafa Zafra; Chef en Estimar; Arnau Subías, Responsable científico de GastroBio; Juanjo López, Chef en La Tasquita; Ignacio Medina, Periodista gastronómico y David Montalbán, Brand Ambassador Caviar de Riofrío durante la mesa redonda en Madrid Fusión Alimentos de España.

Este consumo disparado del caviar no ha llegado al ámbito doméstico, a pesar de que en la última década es un producto que ha visto reducirse mucho su precio, democratizando de manera muy grande el acceso a un elemento que algunos lo utilizan para acompañar a otros productos y otros, por el contrario, consideran un pecado juntarlo con cualquier otro sabor.

«Hay una falta de respeto hacia el caviar a la hora de mezclarlo con otros productos. Yo el caviar me lo como solo», aseguró el periodista gastronómico Ignacio Medina durante una conversación donde el chef Juanjo, que tenía en su menú un plato de riñones acompañado de caviar, aseguró que poco a poco va eliminando el caviar de su carta porque aporta un «elemento salino» como puede ser una anchoa, quedando este producto relegado a un segundo término y siendo usado como una «sal de lujo». Algo en lo que no estaba muy de acuerdo Zafra, chef en Estimar, donde utiliza el caviar como un ingrediente más del plato que le ayuda a ponerle matices divertidos- «Soy de los pocos cocineros que cocina como le gusta comer, por lo que yo le pongo el caviar a algo para mejorar el plato», defendió de un producto que a lo largo de su historia ha sufrido muchas variaciones en su precio, en parte, por la desaparición de los esturiones.

Fue este hecho, precisamente, lo que llevó a que los esturiones se produjeran bajo la acuicultura, llegando a criar y producir más esturiones y caviar en 15 años que en todo el siglo XX. Una industria que se creó cuando en 2004 se prohibió la pesca del esturión, por lo que la industria y el ser humano creó animales de forma impredecible. Aún así, lo que hace del caviar un producto con una oscilación de precio muy elevado es, según el Responsable científico de GastroBio, Arnau Subías, es la maduración del esturión. «El precio depende de los años que tarda el esturión en madurar sexualmente, es decir, en producir el caviar». Cuanto más haya tardado, más elevado será el precio de ese caviar.

Sea como fuere, también se llegó a un punto en común con la utilización y el cada vez mayor acceso del caviar en la carta de los restaurantes. Y es que poca gente, la mínima, conoce con exactitud las características del caviar que se está comiendo. A diferencia de lo que ocurre, por ejemplo, con los vinos, en el caviar se desconoce su origen, sus años de maduración, de donde procede…»Hay que informarse del caviar», aseguraron los ponentes sobre un producto que se popularizó en los hoteles parisinos pero que fue escaso durante años por la falta de esturiones como consecuencia de la pesca extractiva y la construcción de presas en los ríos. Es por lo que además, defendieron conocer el origen del caviar que se consume puesto que la mayoría de esturiones en estado salvaje están «a un punto de extinguirse», por lo que resaltaron la importancia de tener el ciclo de producción cerrado.

Una tradición actualizada

En un paso más en el debate sobre el estado de la gastronomía española, claro está el no poder perder los sabores tradicionales de cada territorio. Algo que tienen claro en Almansa, en Albacete. Allí el chef del restaurante Maralba**, Fran Martínez, y su jefe de sala, Cristina Díaz, trabajan codo con codo con los productos típicos manchegos con una combinación de nuevos alimentos para poder ofrecer un menú degustación de la tierra.

Una cocina manchega pero que a su vez cuenta con una mirada puesta en el Mediterráneo y al pescado de las costas valencianas. Trabajan con productos populares y tradicionales como la liebre para elaborar platos de alta cocina como los gazpachos manchegos, uno de los guisos más importantes no solo de la gastronomía manchega sino de la española.

Pero no solo trabajan con carne. Sino que elaboran un plato a base de espinacas y almendras gracias a la diversidad de huertas con las que cuentan a su alrededor. Un plato vegetal que, según Martínez, tiene el mismo nivel que la liebre o que el pichón, que lo llegó a quitar del menú degustación como plato principal pero que, para no erradicarlo, decidió llevarlo al entrante.