El periodista Luca Laccarino fue el encargado de presentarle y lo hizo situando su cocina en lo más alto de la gastronomía italiana. Merecido reconocimiento para un Mauro Uliassi que luce tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Senigallia (Italia).

Bajo el nombre ‘La experiencia gastronómica es una relación’, la ponencia del chef italiano giró en torno a la relevancia que tienen factores que nada tienen que ver con la cocina a la hora de vivir una experiencia culinaria. Uliassi apuntó que «el significado de cocinar no reside solo en el plato y su preparación, sino sobre todo en la conexión, la fusión entre el plato y quien lo come. Esto se convierte en una relación inseparable, un estado que debe compartirse. Y en esta conexión, entran en juego la memoria, el cuerpo y el momento».

El concepto de ‘convivium’, «el lugar donde se encuentran todos los elementos y las relaciones que se crean en la actividad culinaria», también tuvo su importancia, ya que este explica bien cómo «chef, plato y comensal se vuelven inseparables» al unirse y entrelazarse todos los elementos que forman parte de la experiencia gastronómica.

Pero Uliassi quiso subrayar que no puede predecir si el comensal «estará más o menos cansado ese día, si estará en un estado emocional adecuado para comer o si habrá discutido con un colega. Es decir, si sus sentidos estarán listos para recibir placer». Situaciones que «cambiarán su experiencia». Por estas razones, «la cocina no solo funciona con ingredientes y técnica, sino también con las emociones del comensal».

De esta forma, «el chef prepara un estado potencial, el comensal lo materializa. Y es aquí donde el comensal toma el mando, no porque decida el menú, sino porque sin él, el plato quedaría incompleto». Para ello se apoya en sus cinco sentidos, lo que provoca que «cada comensal procese y experimente el plato de forma diferente».

Otro factor importante es el prejuicio, «un filtro que distorsiona los sentidos y altera por completo la experiencia. Puede jugar a nuestro favor o destruir por completo todo nuestro trabajo. Puede hacernos amar un plato incluso mediocre o rechazar lo que podría ser una obra maestra. Y desactivar o alimentar los prejuicios, si son positivos, es una de las tareas más delicadas de nuestra profesión. No se trata de técnica, sino de relaciones y hospitalidad. Aquí es donde entra en juego el extraordinario trabajo que se realiza en el comedor: empatía, naturalidad, confianza, hospitalidad sincera y el toque humano».

En definitiva, «el cocinero no cocina platos, sino condiciones que preparan un espacio para que suceda algo. Y cuando alguien está dispuesto, surge el diálogo entre el cocinero y los comensales».

Dos recetas

Uliassi encendió las cocinas de Madrid Fusión para presentar dos platos de su carta que explican bien cuál es su idea de cocina. Arrancó con el ‘Ossobuco alla marinara’, un plato que «expresa las fuertes tradiciones de tierra y mar típicas de los habitantes de la costa adriática». Hueso de osobuco, caldo de almejas, callos de bacalao, perejil, albahaca o semillas de apio son algunos de los ingredientes de un plato que «de gran impacto, muy sensual» que elaboraron en 2022. La segunda propuesta no podía ser otra que pasta. En este caso, ‘mezze maniche’, un plato de «gran intensidad y fuerza, con profundidad». Una pasta seca típica, callos de bacalao, queso, pimienta y mermelada de cebolla componen esta elaboración.

El chef italiano señaló que «son platos sin mucha sofisticación, pero con una intensidad extraordinaria en el paladar» porque, para él, «cocinar es, sobre todo, la boca, el paladar».