En la mesa, el postre suele ser el final del viaje gastronómico. En Can Roca, la casa de los hermanos Roca en Girona, los platos dulces también son el principio de varias aventuras culinarias que terminan convertidos en platos salados, con la inspiración del dulzor de sobremesa. “¿Cómo lo salado influye en lo dulce?”, se pregunta Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, en Pastry Madrid Fusión. “Es un diálogo entre cocina dulce y salada, que viene de muy atrás, de un pichón con piel de naranja y piñones, con un aspecto de tarrina de crema, un postre prácticamente. Lo servíamos de primer plato. A partir de ahí hicimos una revisión que tiene que ver con ese diálogo”.

En esa exploración, casi de épica alquimista, de convertir una cosa en otra, los Roca crearon un turrón de foie gras, “el plato más importante de esta primera etapa”, en el que sustituyeron la grasa de frutos secos por foie, y le agregaron cacao. “Sigue vigente, es un aperitivo que ilustra este concepto”. Otro punto de partida fue una condesa, “un plato salado con texturas de dulces”, con trufa y helado de espárrago.

Cromatismos

Luego vino el “juego de cromatismos”, con platos de fuertes colores rojos, amarillos, verdes. “Con eso hacemos ensaladas, pero empezó con los postres”, dice Joan Roca, que da paso a su hermano Jordi, el pastry chef de Can Roca. “Cuando la gente ya ha comido y bebido, todo lo que viene después es un regalo, un ‘bonus track’, y nosotros proponemos cosas inusuales”, dice Jordi Roca en el estrado, durante la conferencia ‘La cocina dulce-salada del Celler de Can Roca’.

“Los cromatismos se basan en juntar elementos del mismo sabor en un plato. Si va a ser verde, se hace con cosas verdes, como lechuga, pepino, albahaca, eucalipto, aguacate, lima, guisantes”, explica y muestra un plato en el que algunos elementos parecen flotar en el aire, debido al efecto de un agua que se congeló al caer sobre los demás ingredientes, como el aguanieve en las hojas de los árboles. “Lo hicimos con agua de eucalipto mantenida en un congelador a cinco grados bajo cero, que hacía que el agua estuviera en un estado muy crítico”.

Otro juego cromático tiñe de naranja el plato con zanahoria, mandarina, calabacín, albaricoque… “Me gustan los postres con poco porcentaje de dulzor”, explica Jordi Roca. “Acoplar las verduras es un juego y hay que descubrir cuál es la que aporta esa textura, ese sabor”.

Todo lo que no hay que hacer

Entonces el cromatismo les guio para hacer dulce un plato que “podría ser perfectamente salado”, dice Jordi Roca, basado en setas y pipas. O en espárragos o fermentos de maíz. De todos, eligió preparar en escena un ‘plátano carbonara’, con emulsión de crema de leche, tocino ahumado y “todo lo que no hay que hacer con una carbonara”, afirma Jordi Roca. “El plátano caliente se hace en pequeñas láminas, se carameliza. Al empezar a humear, se corta con café. Se juntan dos mundos. Carbonara con tiramisú. El plátano carbonara es la mejor manera de cabrear a los italianos. Me gusta mucho, son muy temperamentales”. Una variante de esta receta incluye trufa blanca. “es como si fuera una pasta, pero es un plátano”, certifica Joan Roca.

Las invenciones se pueden inspirar en un ‘cinnamon roll’ con pera cortada al horno, que “queda como un milhojas, con nata reducida que hace que sea cremoso a la hora de comer. Por sus amargos se convirtió en una entrada”. O un tatín de cochinillo “con nabos cultivados en Girona con sabor a manzana”, mantiene Joan Roca. “Cuando nos los trajeron nos preguntamos qué hacemos con esto? Cocinamos el costillar a baja temperatura, marcamos la piel para que quedara crujiente y fuera la base, y arriba esa manzana cocinada al vino tinto”. Una delicia hecha a baja temperatura que “hace pensar que ese diálogo con la pastelería vuelve a surgir”, reflexiona Joan Roca. Y, para el final, la crema de coliflor. “Te comes este postre y te caes al suelo”, sentencia Jordi Roca.