La jornada inaugural de la segunda edición de Dreams #spainfoodtechnation no ha defraudado, ofreciendo a un abarrotado cuadrilátero la visión futurista de una gastronomía que aprovecha la IA generativa de forma tan disruptiva como útil.

Así lo ha mostrado Cecilia Tham, cofundadora y CEO en Futurity Systems, presentando innovaciones como el proyecto Tomito “que propone el cultivo de carne, o de cualquier otro alimento dentro de un tomate; un gemelo digital de nosotros mismos que puede programarse en el robot de cocina; alimentos autónomos que lleguen directamente a nuestra cocina solo en la cantidad que necesitamos, o Herbie, un planta autosuficiente que se mueve sola cuando necesita agua o luz”. Y de IA aplicada al sector de la pastelería ha hablado el maestro Christian Escribà, cuarta generación de una centenaria pastelería que, sin embargo, es la más puntera en materia generativa. “Para mí es la bomba atómica creativa; si aprendes bien a comunicarte con el sistema a veces te da cosas incluso mejores de las que buscabas”, decía mientras presentaba la primera mona de pascua creada con IA o una espada de pan y chocolate creada para Sant Jordi.

De la mano de Visit Portugal llegaba la innovación en sostenibilidad con el foco puesto en el residuo cero, “algo absolutamente imposible de alcanzar ya que “el mundo no está preparado, carece de la necesaria paciencia”, aseguraba el chef Rodrigo Castelo, del restaurante portugués Ó Balcão** en Santarem. Albert Franch, chef español que dirige en Helsinki el restaurante Nolla (estrella Verde), considera que “cada restaurador pone sus propios límites; para nosotros la innovación en este ámbito es supervivencia, y es más fácil si la trabajamos en comunidad”. Junto a ellos estaba Pablo Sosa, CEO de OSCILLUM, especializada en etiquetas inteligentes que detallan el estado de los alimentos. “Debemos buscar el triple impacto, sostenible, social y económico. La mejor forma es buscar un camino intermedio que traiga al futuro las mejoras del pasado”. Misma idea que expresó Pedro Luis Prieto Hontoria, director general de Be Food Lab que llegaba a Dreams para mostrar las últimas innovaciones de la industria alimenticia, para el que “no hay que dejar de reinventar ni de reaprender, porque en un mundo utratecnológico lo más disruptivo será lo humano”.

Promoción en la sala y fuera de ella

Que el menú degustación debe ceder paso a alternativas más flexibles es la conclusión a la que llegaron los chefs Albert Adrià del restaurante Enigma* (Barcelona), “un mal necesario llamado menú ‘disgustación’ porque limitas al comensal y reduces su recurrencia, pero también permite un mayor control de gastos. Lo importante es diseñarlo con sentido común, ni muy largo, ni muy pesado”, y el gaditano Juanlu Fernández, de LÚ cocina y alma** (Jerez), “porque es la mejor forma de mostrar tu visión de la gastronomía. Lo ideal es reinventarse constantemente para que el comensal siempre vuelva, aunque haya platos emblemáticos que de los que nunca puedes huir”.

Y sin dejar el restaurante, el crítico Carlos Maribona abría otra mesa en Dreams con otra pregunta. ¿Quién llena los restaurantes? Y se refería al nuevo perfil de influencer que incluso adoptan algunos chefs. Mientras que la periodista Verónica Zumalacárregui argumentaba que “las redes han democratizado la comunicación y hay que respetar al influencer porque cada uno representa un tipo de comensal”, el chef Nandu Jubany de Can Jubany* (Barcelona) exige que éste al menos “tenga más seguidores que yo. Nosotros tenemos nuestra propia forma de comunicar; no hemos creado un personaje, mostramos totalmente la realidad”. Una forma de comunicar que, en el caso de Mario Sandoval, “es también auténtica y recién hecha, porque si no es fresca no funciona”. Para el chef “la puerta de Coque** (Madrid) está en la nube, y sobre todo fuera de España, por eso es ahí donde hacemos más publicidad. Miguel Carretero, chef del restaurante madrileño Santerra* (Madrid), afirmaba que “lo importante es el boca oreja. Hacer las cosas muy bien, cuidar al cliente y que coma rico, para que siempre quiera volver y recomendarnos a sus amigos”.

Y en cuanto a la promoción en el exterior, la asignatura pendiente de la marca España es “la desunión entre los diferentes gobiernos regionales”, según el director de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación José Miguel Herrero, para quien “debemos ir de la mano para difundir la diversidad de nuestra gastronomía, que bien contada es una fortaleza”. Coincidía en esta postura María Naranjo, directora de la Industria Alimentaria de ICEX, a la que añadía “nuestra necesidad de contar con grandes empresas que transmitan la excelencia de nuestros productos, papel que ahora lideran pequeñas empresas artesanas, que son auténticos tesoros”. La visión desde la cocina la aportó Oriol Castro del barcelonés Disfrutar***, quien considera a los cocineros “grandes embajadores de la cocina española, ya sea porque la llevamos por el mundo o por que recibimos en nuestra casa a cocineros y comensales procedentes de todos los rincones del mundo”.

Formación y transmisión del conocimiento

Dreams también concede espacio a la educación, esencial en cualquier ámbito, también en el culinario. Así, el coordinador área de cocina del Basque Culinary Center (BCC) John Regefalk, reconocía que “antes la formación estaba muy enfocada al chef, ahora es más abierta y transversal, por lo que tiene muchas más salidas profesionales. En este sentido la directora del Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo CETT-UB (centro adscrito a la Universidad de Barcelona) Vinyet Capdet detallaba que “el 30% de nuestros alumnos se colocan como perfil senior, y la mayoría en la industria alimentaria, sector en el que las empresas estaban antes dirigidas por empresarios o economistas, y ahora requieren perfiles con criterios gastronómicos y organolépticos”. Intervenía también Antonio Obregón, director académico del Madrid Culinary Campus (MACC) quien desvelaba que “el perfil del alumno de estudios culinarios es muy diverso, pero tiene en común la pasión por la gastronomía, con un sentido trascendente para alcanzar a los demás”.

Y precisamente anunciando que será una asignatura del MAC, el maestro Ferran Adrià ha cerrado la jornada con un ejercicio de Teoría de la Alta cocina para mostrar a los presentes cómo conceptualizar un estilo culinario, en este caso el minimalismo. Basada en la metodología Sapiens de elBulliFoundation y fruto de un TFG elaborado por Alba Torres, quien definía “el minimalismo como un estilo que prima el menos es más y se basa en la elaboración de pocas herramientas intermedias y productos principales, buscando llevar la pureza y el gen del producto al máximo”. Así se abría un interesante y dinámico debate liderado por Adrià, en el que participaban también cuatro chefs considerados minimalistas. Y lo hacían describiendo algunas creaciones como el pimiento verde frito con ostra asada al momento de Pedrito Sánchez de Bagá* (Jaén), “donde baso el minimalismo en la complejidad y el sentimiento hedonista”; Josean Alija de Nerua* (Bilbao) con tomates mixtamalizados con berenjena asada con regaliz de palo y yogur con aceite de oliva, o aguacate cocido al vapor de plátano, “fruto de una cocina de producto que me identifica y me motiva, inspirada en el núcleo, meollo, esencia, y alma”. Artur Martínez de Aürt* (Barcelona) explicaba su propuesta como “una cocina japoterránea muy vinculada al producto y sus productores, que son los verdaderos héroes”, que representaba en platos como la ensaladilla de bonito madurado, lágrimas de guisantes y capuchina. Por último, Rubén Zubiri de Enigma* (Barcelona), explicaba que hay varios tipos de minimalismo, según producto no elaborado, según elaboraciones intermedias, según elaboraciones que se degustan, y que en todo caso deben tener una actitud creativa y gen de producto, además de pocos ingredientes Un ciego debe saber qué está comiendo” decía mostrando algunos ejemplos como el soufflé de mozzarella o bogavante con grasa de chueta a la base. Terminaba definiendo el esencialismo como la máxima expresión del minimalismo, ejemplificando con un espárrago en doble cocción.