La croqueta no es un plato más, sino una muestra del estatus de quien la cocina. Además, y aunque parece lo tradicional de un sitio, no quiere decir que sea fácil de elaborar, ni que todas las croquetas sean iguales. Temperatura, bechamel, jamón, tipo de empanado...todo una suma de combinaciones que han llevado a Axel Smyth, un cocinero con una estrella michelín desde noviembre, con su restaurante Simpar de Santiago de Compostela, a convertirse este lunes en el ganador del XI Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico, celebrado durante la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España.

Y aunque el secreto no lo desvela, entre risas y algo de nervios tras conseguir este hito en su carrera, asegura que el truco está en la bechamel, un elemento clave por sabor y textura a la hora de elaborar una buena croqueta: «Conseguirla habiendo tenido que llorar al freirla», desveló el joven chef que elabora su croqueta, que forma parte del menú degustación de su restaurante, con un caldo solo con la parte de jamón, sin huesos, y a muy baja temperatura. Un proceso que lo llevó a imponerse en la recta final de un concurso a ciegas, donde se recibieron más de 80 propuestas, a Alejandro Villa, Edu Espejo, Adrián Collantes, Manuel Jurado, Manu Arenilla y Jorge Lozano durante un concurso en el que quedó claro que este plato tradicional español busca dar «un poquito de amor» a los clientes pero que si bien hay muchas técnicas para hacerlas, en el resultado todo es química.

Una fórmula, la de Smyth, que tomó el relevo del restaurante Quinqué, dirigido por el chef Carlos Griffo, ganador de la X Edición de este concurso y que este lunes, en la primera jornada de este congreso gastronómico, fue uno de los miembros de un jurado presidido por Xanty Elías, de Finca Alfoliz en Huelva en el que también participaron los chefs José Pizarro, dueño de siete restaurantes españoles en Londres; Gastón Acurio, gran embajador de la cocina peruana y Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil, de México y María Castro, de Sánchez Romero Carvajal, cuyo jamón de jabugo es parte de estas recetas a concurso.