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Ecuador

Ponente

Juan Sebastián Pérez

Chef en Quitu (Quito, Ecuador)

La recuperación de un patrimonio culinario que si no se interviene podría perderse es el leitmotiv de la cocina que practica José Sebastián Pérez. Un cocinero al servicio de la identidad culinaria.

Con un ávido interés por la gastronomía desde pequeño, su formación pasó por Le Cordon Bleu y un periplo internacional que no le quitó las ganas de seguir descubriendo su país, por lo que de vuelta al Ecuador volvió a coger la maleta para recorrer gastronómicamente su tierra, su cultura y su identidad. 

Finalmente, fundó Quitu, Identidad Culinaria, un restaurante que es baluarte de la identidad culinaria ecuatoriana poniéndola en valor siempre desde una perspectiva sostenible. Más allá de Quitu como restaurante, Identidad Culinaria es también un proyecto con el que Juan Sebastián Pérez ha realizado diversas investigaciones de campo sobre cocina tradicional en México, Perú y en su Ecuador natal, donde ha estudiado los procesos de producción ancestral de ingredientes nativos de comunidades en las cuatro regiones naturales del país.

Su perspectiva gastronómica presenta la cocina tradicional de la América Andina Ecuatorial expresada de forma creativa a través de ceviches, locros, sopas, arroces y proteínas tradicionales, preparadas con técnicas novedosas, fusionando sabores y comunicando la riqueza de productos, técnicas y tradiciones, de una de las regiones más biodiversas del planeta.

Juan Sebastián Pérez