Coco Montes

Coco Montes es un chef madrileño, formado en Le Cordon Bleu de París, que completó su formación culinaria con una etapa clave en el renombrado restaurante francés L'Arpège, del chef Alain Passard. Antes de lanzar Pabú, Montes acumuló experiencia en cocinas de alto nivel tanto en España —en restaurantes como Zalacaín o Azurmendi— así como en escenarios internacionales, dirigiendo proyectos en ciudades como Shanghái, Los Ángeles o Sídney. Esa trayectoria internacional, unida a su formación clásica, le permitió desarrollar una cocina versátil, técnica y sensible al producto.

En Pabú, Montes materializa su filosofía culinaria: una cocina de “microtemporada” —es decir, basada en productos que cambian día a día según lo que ofrece el mercado o los huertos locales—, con un fuerte protagonismo del producto vegetal, texturas delicadas y un respeto absoluto por la frescura.

Gracias a esa propuesta audaz, Pabú consiguió una estrella Michelin en su primer año, y Montes ha sido reconocido recientemente por la Academia Internacional de Gastronomía con el premio Prix au Chef de l’Avenir 2025 por su “cocina respetuosa, viva y una rigurosa apuesta por las microtemporadas”.