La mejor croqueta de jamón del mudo se hace en el madrileño restaurante Quinqué. Fue la ganadora de la décima y esperada edición del tradicional concurso que cada año organiza Madrid Fusión Alimentos de España y que consagra a este clásico indispensable de nuestra cocina. La croqueta de Quinqué toma el relevo de la elaborada el año pasado por Juan Monteagudo en el restaurante Ababol de Albacete.

Esta edición batió récord de participación. Con más de 70 recetas recibidas, entre los candidatos se seleccionaron las finalistas, que elaboraron su croqueta con jamón de Sánchez Romero Carvajal. La croqueta de Quinqué comandado por Carlos Griffo y Miguel Ángel García, se impuso por solo dos puntos a las de Álex Marugán y Santiago Estremadoyro, del restaurante Tres por Cuatro (Madrid); José María Borras, de Santa Mariana (Menorca); Leandro Gil, del Hotel Alma (Pamplona); Samir Canal y Guillermo Carballeda de Cobo Estratos Tradición (Burgos) y Pedro Trujillo, de Los Trujis (Toledo).

Quinqué es un negocio tipo bistró, «con una mochila cargada de sueños», según sus cocineros. Es el primer proyecto profesional en solitario de los dos chefs. Tras pasar por varios restaurantes de prestigio, como la mítica Casa Marcial del chef Nacho Manzano, devuelven lo aprendido en lo que ellos conciben como la «comida de casa». Practican una cocina tradicional basada en los productos de temporada, actualizada en las formas y respetuosa con el sabor en la que caben los pescados de lonja.

Carlos Griffo pasó en Londres por Ibérica London para volver a España y trabajar con Quique Dacosta y recalar luego en su añorada Arriondas, en la legendaria Casa Marcial que «marcó mi estilo de cocina y fue mi gran maestro». Allí conoce a Miguel Ángel García, afincado en España hace años y con una larga experiencia gastronómica en su Venezuela natal. Quinqué, situado en el distrito de Chamartín, basa su carta en el producto fresco del día y la «comida de casa», asentada en las recetas tradicionales en un local decorado por ellos mismos.

El jurado estuvo formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico. Lo presidió Xanty Elías y fueron sus vocales María Castro, Chele González, Pedro Subijana, Adrián Delgado, Alberto Lozano y Jefferson García. El ganador recibió además de su título como campeón, un jamón de la legendaria firma Sánchez Romero Carvajal de entre 8 y 9 kilos y un equipo de corte completo oficial de la marca (jamonero, cuchillo, pinzas y delantal), además de un viaje al origen de sus jamones en Jabugo para dos personas con transporte y hotel incluido (dos noches).