¿Es un sacrilegio ultracongelar pescado en la alta cocina? No. Ni mucho menos, por más que muchos lo piensen. Lo sacrílego es descongelar mal o congelar a destiempo, como demostraron Rafael Centeno e Inés Abril, al frente del restaurante Maruja Limón en Vigo, que compartieron en Madrid Fusión Alimentos de España sus conocimientos sobre el uso del pescado ultracongelado en la alta cocina.

En su casa, al pie de la ría de Vigo, «el 90% de lo que hay en la carta es mar, pero ultracongelamos todo el pescado salvaje que entra por la puerta, dando seguridad y sin merma de calidad», dicen. Explicaron en su ponencia el tratamiento que dan en su restaurante al pescado, como la ultracongelación a 60 grados bajo cero, y desvelaron las técnicas que emplean a posteriori para tratarlos y servirlos. Un conocimiento que han adquirido gracias al apoyo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

A su cocina llega a diario pescado con apenas horas de barco. «A pesar de esa proximidad, vemos como cada vez vienen más parasitados e infestados de anisakis, y eso nos llevó a entender que no podíamos utilizarnos como lo hacíamos hasta ese momento», explicó Inés. «Hacíamos bajas cocciones pero entendimos que es lo más importante era la seguridad alimentaria y que el recurso que garantizaba esa seguridad a nuestros clientes era la ultracongelación»

Ante ellos se abrió «un mundo totalmente nuevo». Reconocen que al principio lo hicieron «con dudas y miedos fruto de la inexperiencia». «Finalmente despejamos las dudas y las ideas preconcebidas como que el ultracongelado estaba catalogado de baja calidad».

Calidad

Han trabajado con científicos y saben hoy que la pérdida de calidad es inapreciable si el proceso es el correcto. «La calidad tiene muchas dimensiones distintas y una de ellas es dar seguridad alimentaria, y ultracongelar es un camino para llegar a la excelencia» dice el chef de Maruja Limón. «Se debe alcanzar la temperatura de menos 40 grados lo antes posible y eso garantizará la calidad del producto una vez descongelado. El mínimo son 18 horas pero nosotros vamos a 36 horas para garantizar la muerte del anisakis», agrega el chef, admitiendo que sufrieron ataques de pánico hasta certificar que «si se ultracongela bien un pescado no pasa absolutamente nada».

Prepararon uno de los pescados que genera más dudas a la hora de ultracongelar y que más problemas dan con el anisakis como la merluza. Hicieron lo propio con un rape y un salmonete recurriendo a técnicas ancestrales de la cocina gallega.

La llegada a los fogones de Rafa Centeno (Lugo, 1974) fue casual. Vivió su juventud fuera de Galicia. Diplomado en Relaciones Laborales en 2001, decide abrir su propio restaurante en Vigo al que puso el nombre su suegra, Maruja. Chef autodidacta, tiene un modo peculiar de entender la gastronomía de su tierra. Sin contacto anterior con el mundo de la hostelería su estilo es intuitivo, espontáneo, fresco y basado en los recuerdos y sabores de su infancia.

Inés Abril (Vigo, 1980) sí cursó un ciclo superior de Restauración y realizó sus primeras prácticas en el Parador de Bayona. Se formó luego con Francis Paniego en El Portal de Etxaurren (La Rioja). Regresó a Vigo y trabajó en varios sitios hasta que en 2006 fichó por Maruja Limón. Fue campeona gallega de cocineros en 2008 y participó en la segunda temporada de ‘Top Chef’.