El argentino Diego Schattenhofer, chef en Taste 1973*(Arona-Tenerife), lleva años dedicado a poner en valor los variados recursos de la despensa tinerfeña. Con casi 20 años en Canarias, Schattenhofer ha colaborado con historiadores y antropólogos en sus investigaciones para recuperar la gastronomía tinerfeña y poner en valor el producto local y de entorno. "En la cocina es importante el sabor, pero estamos trabajando en las emociones y en cómo llevarlas a la mesa para que el comensal disfrute de una experiencia completa", señaló en su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España.

Schattenhofer recordó que los científicos nos han enseñado que el olfato es importante a la hora de comer y ha puesto su empeño en acercar a esta cultura isleña interpretando sensorialmente el majestuoso Teide a través de un producto autóctono, la cabra tinerfeña. Todo ello para sumar "una cocina de sensaciones, perfumes comestibles y que neurológicamente crean emociones", apuntó el cocinero.

Como en sus investigaciones para poner en valor todo el producto en su cocina, Diego se ha rodeado de científicos y expertos en la materia hasta conseguir dos perfumes que se comen en su menú de Taste 1973 y que serán cinco en unos meses, según adelantó. Junto él y para comentar este proyecto estuvo Alfonso Álvarez, ‘general manager & founder of Scentmate by dsm-firmenich’, "que recibió un Premio Nobel por el descubrimiento de las feromonas".

"Todo empieza en el mundo de las emociones, que es lo que hace mover el mundo", señaló antes de desvelar que Diego "quería compartir con sus comensales más allá de una experiencia gastronómica y tocar a los comensales con algo más que un plato". Por ello, empeñado en captar esa esencia de Tenerife, "trabajamos para crear el primer perfume comestible certificado con emociones". Con este perfume llamado Pinar del Teide se recibe a los clientes en el restaurante para que "les evoque felicidad y tranquilidad antes de ponerles sobre la mesa los primeros platos del menú".

Y en este empeño en potenciar el olfato, los olores y los recuerdos en los comensales toma presencia un producto autóctono de Tenerife por excelencia: la cabra. Para conseguirlo, Diego Schattenhofer buscó apoyo en María Fresno, doctora en veterinaria del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, para realizar el estudio sobre la cabra, de la que en Taste 1973 "tienen más de 50 referencias de queso". En el estudio nos centramos en la maduración de la carne de la cabra y en cómo variaban las proteínas y los minerales de la carne, que llega a tener 130 compuestos aromáticos si aumenta su maduración".

Diego y su equipo realizaron un "recorrido por la isla para ver las diferentes maneras de cocinar y comer la cabra hasta entender su versatilidad". Con todo ello pensaron en crear un segundo perfume llamado Medianía, con el que trasladar al comensal a esa zona isleña y al mundo de los cabreros. Una experiencia que va más allá de la cocina y de las sensaciones gustativas para llegar al olfato y comer un perfume persistente en el pase del menú creado con emociones que trasladan al comensal al origen de todo.