La 22ª edición de Madrid Fusión ha acogido con gran expectación la primera jornada de Dreams #spainfoodtechnation, un nuevo espacio organizado en colaboración con el ICEX y de la mano de Fundación Alícia que, combinando ciencia y gastronomía, propone una mirada al futuro de la alimentación buscando el equilibrio entre la salud, la sostenibilidad y el disfrute.

Como punto de partida, el director de alimentación de la consultora líder mundial en estudios de mercado Kantar Worldpanel, Joan Riera, ha extraído cifras de sus estudios anuales para evidenciar que la alimentación en España ha cambiado poco en los últimos diez años, aunque sí lo ha hecho la manera en la que nos informamos sobre lo que comemos. “Pero hay que saber diferenciar entre lo que decimos que comemos y lo que comemos realmente, porque el 60% de la población asegura que se decanta por ingredientes frescos para llevar una dieta más sana, y un 73% que prefiere alimentos de proximidad, pero la realidad es el auge de la comida extranjera o de alimentos procesados como las patatas fritas de bolsa, cuyo consumo ha aumentado un 50% en los últimos diez años”, desvelaba.

Para el experto, la evolución del consumo alimentario depende sobre todo de la edad. De hecho, la salud ocupa el cuarto puesto en la llista de razones que mueven a la compra de un producto, por delante de la conveniencia, el placer y el sabor. Riera ha concluido aludiendo al ritmo de vida y al envejecimiento de la población como los principales factores que condicionarán la alimentación del futuro, a la que tampoco ve cambios drásticos para la próxima década. “La falta de tiempo provoca que adquiramos más alimentos procesados en grandes superficies que unifiquen mayor variedad. Y cuando envejecemos buscamos alimentos más saludables y tenemos más tiempo para comprar y cocinar, pero la vejez también trae la soledad, y con ella la vuelta a la comida preparada”.

Educar al consumidor sobre alimentos alternativos

Moderada por Eduardo Cotillas, director de I+D+i de la Federación Española de Industria de Alimentación y Bebidas, la primera mesa redonda del día ha debatido ventajas y retos de la investigación y llegada al mercado de nuevos ingredientes y fuentes de proteína alternativas, como las que propone Poseidona, startup de foodtech que ofrece utiliza la biomasa de algas como fuente principal. Según su cofundadora y CEO Sònia Hurtado, “el desarrollo de esta industria pasa por invertir constantemente en I+D y en comunicación para lograr que el consumidor conozca sus beneficios. Pero, además, es fundamental la ayuda de los gobiernos para facilitar la implementación de nuestras innovaciones”. En la misma línea, el experto en gastronomía por la UCM y socio de la consultora Lantern Innovation David Lacasa, reconocía que “la transición va a ser complicada. Las startups están a años luz de un consumidor que no demanda estos productos, y al que le cuesta modificar sus hábitos sin entender realmente el impacto medioambiental que tienen. La mejor vía es hacerlo desde la restauración, ya que es donde mostramos mayor apertura para probar productos nuevos, que luego acabamos incorporando en casa”.

Junto a ellos, el investigador de CNTA Raúl Ansó Blanco ha presentado el proyecto Proyecto LIKE-A-PRO que, coordinado por el centro tecnológico FUDin, pretende facilitar dietas sostenibles, saludables y accesibles para todos los grupos de población mediante la creación de productos proteicos alternativos procedentes de siete fuentes diferentes, entre las que están la semilla de colza, hongos fermentados o los insectos. Para el especialista, “a toda la proteína se le puede dar un uso, pero debemos estudiar bien el mercado para crear productos comercializables que respondan a las necesidades del mercado”.

Apostar por sistemas basados en las personas y el territorio

Interesante también ha resultado la intervención de Marta Guadalupe Rivera, investigadora de INGENIO, Instituto de investigación mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), sobre los viejos sistemas vs nuevos sistemas de producción, y la capacidad de la España vaciada para alimentarnos. “Es necesaria una transición agroecológica, que se ve dificultada por la pérdida de empleo en el sector, demostrable en datos como el cierre de más de 400.000 explotaciones agrícolas desde el año 2000. Los nuevos modelos basados exclusivamente en la tecnología nos hacen vulnerables y dependientes de grandes productores, seguramente internacionales, lo que nos afecta también a nivel nutricional, ya que corremos el riesgo de perder nuestra dieta mediterránea”, argumentaba.

Por todo ello, Rivera, apuesta por volver a patrones de producción pequeños en policultivo, “que ofrecen un gran rendimiento (de hecho, el 34% de la alimentación global está abastecida por campos de menos de 2 hectáreas), o recuperar razas autóctonas”, apelando a un diálogo con el conocimiento científico, pero solo para desarrollar nuevos sistemas que no se alejen del territorio y las personas. Con ello se podría generar hasta 500.000 nuevos empleos en la agricultura, y repoblar España”. “El sistema está roto. España suspende a nivel de política agrícola”, apuntaba, reconociendo que la situación no cambiará hasta que “no se garanticen las condiciones necesarias para que el sector rural tenga mejores condiciones de vida”.

Modernizar y dignificar el oficio del agricultor

La última mesa de la mañana ha estado moderada por Antonio Fernández Ruiz, CIO de Fullstep y vicepresidente de la Fundación INTEC, y se ha centrado en nuevos cultivos climáticamente inteligentes que proponen mejores prácticas en sostenibilidad o circularidad. Entre ellos los que implementa Ekonoke, pionera en el cultivo de lúpulo en granjas de interior para “salvar la cerveza del cambio climático”, explicaba su confundidora Inés Sagrario. ¿El mayor obstáculo? Cómo repercutir los costes en el precio final del producto, y que el consumidor esté dispuesto a pagarlo. “Solo lo conseguiremos concienciando a la sociedad de que hay que invertir para comer mejor”, aseguraba. También especializada en agricultura vertical hidropónica, en su caso de albahaca, Néboda es otra startup que apuesta por la agricultura de precisión como la solución de futuro para problemas como el agua, o para optimizar el uso de fertilizantes, “modelos que también puede asumir un agricultor tradicional con la formación oportuna, y que puede contribuir a dignificar el oficio y ser un efecto llamada para las nuevas generaciones”.

Precisamente esa es la preocupación de la otra integrante de la mesa, Mari Cruz Deogracias, una de las responsables de Cielos de Ascara, proyecto eco social que coordina en el Pirineo aragonés, centrado en la recuperación de variedades autóctonas, como legumbres, la miel Legado de Ascara y las piparras, que además promueve la inclusión social. “La agricultura juega un enorme papel para evitar que la España rural se vacíe, y para ello es necesario dotar de prestigio social al agricultor”, reconociendo que “pronto todos tendremos que entrar en innovaciones como las que se proponen aquí, aunque espero que sea dialogando con los sistemas tradicionales, para aprovechar bien los beneficios que proponen unos y otros”.