«La belleza está en el paladar». Lo repite como un mantra el chef valenciano Ricard Camarena (Barx, Valencia, 1974), que ha hecho de la necesidad virtud aprovechando la humedad y el aroma de cada producto. Sin humedad y agua no habría cocina y Camarena ha creado un universo húmedo el que no añade ni una gota de agua. Es como si cocinara el aire. La humedad es esencial para este genio que lleva quince años trabajando con los caldos. «Si no eres sostenible no eres nadie», dice antes de mostrar cómo aprovechar al máximo la esencia de cada producto y cómo ha hecho de la necesidad virtud. «Nosotros no decidimos lo que vamos a hacer. La necesidad, aliada con las circunstancias, es una gran maestra que te lleva a tomar las mejores decisiones», asegura.

Su cocina sostenible reaprovecha todo. «Si hay pérdida de aroma hay pérdida de sabor», dice el defensor de una cocina endogámica que le provoca una enorme satisfacción. «La belleza está en el paladar y a veces la estética aplicada del plato va contra tus propias expectativas», insiste. «Prefiero un plato más feúcho, pero que satisfaga al paladar y te haga exclamar alternando la boca», dice. Rescatar la parte húmeda de los ingredientes para ponerla al servicio del plato es un desafío de este cocinero con dos estrellas Michelín que compareció en Madrid Fusión Alimentos de España con su sempiterno bote de tomate, fruto de los siete mil kilos con los que abastece a todos sus restaurantes.

Con ese tomate elabora un plato «imprescindible» un clásico de su carta. Separa la pulpa y el agua. Los cubre con mantequilla de oveja y los deja toda la noche a 85 o 90 grados al horno. Confitados, guarda los tomates en cámara y luego lo escalopa. «Es un plato megasencillo», dice cubriendo el tomate con una bechamel de nata y yogur de oveja, una mezcla de especias, albahaca y tomate en polvo. Los riega con aceite de olivo también de su casa, donde prepara 600 botellas de aceite de verdeo.

Aprovecha el agua y la pulpa para hacer un zumo de tomate que sirven sus restaurantes, en los que atiende a medio millón de personas cada año. También hace una suerte de garum de tomate, una densa e intensa salsa que usa para potenciar caldos. Otro subproducto es una bebida con agua de tomate, champiñones, alga kombu, copos de bonito ahumado y las espinas de todas las anchoas con las que trabaja. Se suma a la treintena de bebidas sin alcohol que ha desarrollado en sus restaurantes este chef abstemio que también fabrica su propio vinagre de tomate.

Con la bebida de tomate y la carne de vaca hace una pasta que al emulsionar suelta el juego cárnico y de la coagulación de la proteína obtiene el consomé de vaca «con mucho umami y siempre sin añadir agua». Al colarlo y separar la carne, obtiene un consomé clarificado que decanta en la nevera para quitar la grasa que aún tiene la vaca y obtener el caldo definitivo para su consomé de tomate alcachofas y estragón, que corona con aceite de semillas de girasol y café. Con el mismo consomé, añadiendo grasa de vaca madurada, lo emulsiona y obtiene unas ‘veloutés’ de tomate y vaca. «La ‘velouté’ es una grasa emulsionada de faisán, pularda o gallo de campo pero en este caso a la de tomate le añadimos unas habitas», concluye ultimado el plato.

La cocina ganó la batalla a la música entre las pasiones del joven Ricard Camarena, que abandonó la trompeta y las partituras por una cocina de cercanía y producto que le ha valido muchos reconocimientos. Logró tres veces la Estrella Michelin (Arrop, Arrop Valencia, y Ricard Camarena Restaurant), y revalidó los tres Soles Repsol para su actual restaurante gastronómico. En 2018 la guía francesa le otorgó la segunda estrella y poco después fue reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía.