Cuando Davit Narimanishvili preguntaba a alguien si sabía dónde estaba Georgia, le solían contestar dos cosas: en Estados Unidos, confundiéndolo con una de las partes de la Unión, o en la URSS, desaparecida hace treinta años. Georgia, república caucásica fronteriza con Rusia, Armenia, Turquía y Azerbaiyán, se ha beneficiado de su privilegiada posición para enriquecer su gastronomía. Era uno de los puntos principales de la Ruta de la Seda, “donde se unían dos continentes”, explicó un emocionado Narimanishvili en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España.

Ese intercambio trajo conocimientos, nuevos gustos e ingredientes para incluir a la cocina georgiana. “Hemos adoptado cosas de todas las culturas y hemos convertido la gastronomía en nuestra identidad”, apuntó, antes de señalar que hay dos productos típicos del país. El vino, que se prepara en la zona desde hace 8.000 años, y el trigo. “Tenemos una gran cantidad de panes”, se jactó el chef de Nunuka (Madrid).

Acompañado por su equipo, fue desplegando una serie de platos georgianos y dejándolos en una mesa. Porque en Georgia todo se comparte en la mesa, punto fundamental de la hospitalidad de los georgianos. El supra. Así, comenzó con una khachapuri, un pan relleno de queso al que se le coloca un huevo encima. “Este es típico del mar Negro. Tenemos 47 diferentes en el país”, apuntó.

A continuación, llegaron los khinkalis, unas masas rellenas con caldo dentro. Con la masa sobrante de esta especie de dumplings georgianos, se hace comida de aprovechamiento con unas escenificaciones de queso y yogur. “Los frutos secos son fundamentales”, indicó Davit, antes de presentar unas cremas de nuez, remolacha, calabaza y ajo para compartir entre los comensales. En esta demostración de la cocina de Georgia, país invitado a esta edición de Madrid Fusión, no podían faltar las berenjenas rellenas con pasta de nueces y salsa de almendras blancas o una salsa caliente de nueces y carrilleras con pico de gallo.

“Mantenemos siempre la tradición, pero hacemos que esté al día”, incidió el chef, mientras presentaba un conejo envuelto en una hoja de parra y acompañado de una masa de nueces, zanahoria y salsa de zanahoria. Para cerrar su exposición, el postre: cuajada de queso ahumado y nuez negra. Davit Narimanishvili había convertido el escenario en el salón de una casa de Georgia.