O cocinero o pescador. Esa eran las dos profesiones a las que el pequeño Willem Hiele quería dedicarse de mayor. La culpa la tuvo su abuelo, que era pescador de gambas, langostinos y camarones en las costas belgas. De ahí su fascinación por los hombres del mar. Con esos productos, se hacía una maravillosa sopa en la casa familiar. La segunda parte del dilema estaba en la mesa. Mientras se decidía, Hiele trabajó en una panadería, casi como un castigo de su padre, donde se enamoró de cómo se hacían barras, bollos y demás productos. Al final, como explicó en Madrid Fusión Alimentos de España, se decantó por los fogones. Porque Hiele decidió hablar y no cocinar en el escenario. Quería hacer un plato de gambas pero no es temporada, añadió. «Para mí cocinar se basa todo en la observación y ser parte de esta sociedad y la naturaleza. No creo que en las recetas muy técnicas, a mí no me funcionan», explicó el chef belga.

Esa curiosidad le hizo fijarse en cómo pintaba el hijo de ocho años de su pareja. Veía que cogía un folio en blanco y hacía lo que quería. «Viendo a ese niño he empezado a crear nuevos platos desde ese punto de vista». Eso se ha traducido en que en el restaurante hay dos menús distintos para el mediodía y para la noche. «Solo tengo a 18 personas en el restaurante y es muy difícil seguirme, pero eso me da la libertad de cocinar. Eso es lo que quiero hacer», agregó.

El cambio de Hiele se produjo en diciembre de 2021, cuando decidió cerrar su restaurante y volver a Ostende. «Fue muy difícil explicar a todo el mundo por qué lo había hecho». En verano de 2022, abrió un restaurante con su nombre en los históricos pólderes (terrenos pantanosos ganados para la agricultura) del Keignaert, donde desarrolla esa cocina sencilla y se jacta de que todo lo que hay sobre la mesa ha salido de sus fogones. «Fue un proceso muy a lo bruto. Nuevas energías, nuevo personal», añadió el cocinero belga. «Tenía que comprender el edificio en el que estaba y mi entorno. Así que un año después estoy aquí, intentando ser agradecido y cocinando de una forma pura, sencilla y muy honesta», remachó Hiele sobre su cocina neoflamenca profundamente arraigada al terruño