La temporalidad adquiere un nuevo significado en la cocina que practica esta pareja que hace siete años se conocieron en una escuela de cocina y que han materializado su amor por la gastronomía en un restaurante que fue reconocido en 2019 como el Mejor Restaurante Vegano del Mundo y que, además, ostenta no solo una estrella Michelin sino también la versión verde del galardón de la guía francesa.

En Humus x Hortense* (Ixelles, Bélgica), Nicolas y Caroline elaboran sus platos en base a los productos que les ofrecen sus proveedores. Eso hace que no hablen de productos de temporada, sino de “hipertemporalidad, ya que nos guiamos por las microestaciones que marcan las cosechas y lo que éstas producen”, explicaba Decloedt. Esta atención al producto deriva del concepto con el que definen su propia cocina “que más que gastronomía verde, es gastrobotánica”, aseguran. Un concepto que engloba varias peculiaridades. Por un lado, en el restaurante solo se trabaja con “productos veganos para así descarbonizar el menú, nada de productos de origen animal”, algo que para el chef no supone un inconveniente “ya que nos ayuda a desarrollar nuestra creatividad”. Asimismo, los ingredientes utilizados son todos locales, de proveedores belgas, y provienen de suelos de agricultura regenerativa, “algo que realmente se refleja en el sabor de los vegetales, mucho más concentrado”, asegura Nicolas Decloedt. Y, por último, se utiliza todo el vegetal -“de la raíz a las hojas”-, un aprovechamiento total del producto que para ellos “no es una actitud sino un estado de ánimo”, aseguraba Caroline, quien se encarga de la propuesta líquida del restaurante, también elaborada a partir del mundo vegetal.

Ejemplifica ese aprovechamiento total del producto, tal como contaba Baerten, el uso del espárrago, del cual en cocina se usan las puntas pero “las partes más fibrosas se maceran durante tres meses y se usan para cócteles”. Y si queda algún resto, “va a compuesto”. Un ciclo total para servir a la tierra.

Una propósito que esta pareja entiende como “parte del compromiso de los que nos dedicamos a la gastronomía”. “Los cocineros realmente podemos marcar la diferencia”, dice un convencido Nicolas Decloedt, y muestra de ello es el proyecto Soilmates que desde Humus x Hortense han creado “para que agricultores, cocineros y artistas trabajen juntos para ser altavoz de la tierra”. Ambos, Nicolas y Caroline, han acompañado sus palabras con varias elaboraciones en las que el mundo vegetal ha tenido todo el protagonismo a través de vegetales y hierbas aromáticas. Lo ha hecho el chef con un plato a base de un garum de setas secadas y la sumiller con un cóctel con base de hojas de limonero y pulpa de bergamota maceradas en ginebra.