"Vivimos en un momento gravísimo. Tenemos un problema gigantesco con el agua y los cocineros debemos alzar la voz". Con estas palabras que podrían ser un lema de la COP28 que se celebró el pasado mes de diciembre en Dubái, comenzó su intervención en Madrid Fusión Alimentos de España Pedrito Sánchez, chef en Bagá* (Jaén).

"Los campos se mueren, sin agua no hay vida y cada 15 o 20 años se repite una época de sequía pero no hacemos nada", continuó como si se tratara un activista climático. Pero Pedrito ejerce como tal en su cocina, donde cada vez trabaja más con vegetales "buscando cultivos que no requieren gran cantidad de agua para su elaboración", añadió antes de hablar de cómo entiende la cocina.

"Aplico la creatividad para no subir el precio del menú (95 euros)", dijo con toda la sinceridad y naturalidad del mundo. "El proceso de creatividad es para que todos seamos más felices, empezando por mí, por mi equipo, por los productores y por el cliente", añadió. Y es que Bagá es “un restaurante fuera de lo común" en el que lo normal es disfrutar de platos hechos con sólo dos ingredientes "o incluso con uno", apostilló José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión Alimentos de España. "Lo difícil es pensar, porque si no acabamos haciendo todos lo mismo. Puedo cocinar de una forma curiosa pero es que si no acabas viendo lo mismo en todos los platos. Estamos perdiendo personalidad", sentenció.

Y en esa cocina de Bagá -un restaurante para ocho comensales- menos es más. Ante la imposibilidad de ir elaborando fondos con cocciones largas, frituras o aliños que puedan desprender olor se trabaja en elaboraciones que no impliquen el uso abusivo de agua para obtener el mayor sabor en el menor tiempo posible, aprovechar la propia esencia de los alimentos, su agua natural para lograr el sabor más puro y así economizar el tiempo, el espacio y los recursos empleados durante la elaboración de los platos.

Así, presentó platos sencillos en los que se usa el agua sin usarse. Un plato de quisquillas de motril con agua de shiitake, porque es una de las setas que menos agua tiene. "Nos ayudamos del agua del champiñón y la cocinamos envasada en ese agua", señaló. Otra de sus propuestas fue unos guisantes lágrima en agua de lechuga cocinada a baja temperatura para que no se oxide y luego se filtra. "Con ese agua hacemos muchas cosas pero en los guisantes conseguimos que les aporte lo que le falta al guisante", señaló Pedrito.

Y en esa apuesta por el menos es más y el uso responsable del agua, Pedrito habló del agua de calamar, "del que extraemos el agua para osmotizar una en ese agua de calamar. La ostra es como una esponja que absorbe toda el agua que le pongamos y le da un sabor fantástico". Otro plato curioso de los que presentó, aunque el propio Pedrito confesó que "me da vergüenza presentar mis platos aquí porque son tan simples", fue remolacha licuada y cocinada en su propio licuado hasta convertirse en una glasa en su propio jugo. "Entonces la asamos y la tenemos deshidratando durante dos días y hasta que queda como una ciruela pasa a la ponemos una emulsión de algas". Lo dicho, la sencillez hecha delicia.

Pedrito quiso regalar a los asistentes a su ponencia uno de sus platos noveles. "Por primera vez hemos cocinado legumbres en Bagá", confesó con timidez. "Cocinamos las lentejas con un poco de verdura y las aliñamos con una crema de caviar -de la que no quiero contar cómo se hace, dijo provocando las risas del auditorio-". Un plato sencillo y "con mucho sabor", como confesó Capel, que tuvo la suerte de probarlo. Y para terminar, presentó unas huevas frescas de trucha con agua de tomate como si fuera una sopa. Toda una lección de cómo utilizar el agua sin gastarla.