Pescado fresco. Dos palabras que en La Calma, en Santiago de Chile, son la clave de bóveda de su existencia. Tal es su importancia que la selección y recogida de los productos del mar que se van a cocinar entran dentro de los turnos de trabajo como una acción más del propio restaurante: un equipo se encarga de seleccionarlos después de cerrar por la noche y otro lo limpia a partir de las ocho de la mañana. “Estamos cuatro o cinco horas para comprar el pescado, a lo que llamamos buceo. Trabajamos 15 pescados distintos y más de veinte mariscos cada día”, explicó el dueño del restaurante, Mauricio Fredes, durante la ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España.

“Nuestro restaurante es bastante difícil de llevar”, confesó el chef de La Calma desde 2021 Ignacio Ovalle, quien aseguró que ese buceo en busca de pescado fresco incluye mercados de todo el país y la asociación directa con pescadores y buceadores arponeros. El chef mostró uno de sus platos estrella, ‘Cabeza de vieja’, que al no poder conseguir este pescado en España apostó por un rape.

El plato surgió al observar el cocinero la cantidad de cabezas de pescado que se desperdiciaban cada día, con todo su contenido cárnico. El cocinero quiso revertir la situación y así surgió la idea de hacer este plato. Ovalle explicó que, después de limpiar la cabeza, se hace un aliño con mucho ajo. “Luego usamos un ají cacho de cabra (el más típico en el país) y una pasta fermentada que nos ayuda a dar la potencia del sabor. Se cubre todo”, abundó, antes de enharinar y freír.

A la vez, se hace una demi-glace tradicional con huesos de cordero. Después se añade más salsa a la cabeza de pescado, que va al horno, operación que repitió un par de veces. “Lo terminamos con perejil muy fresco y ralladura de limón por encima”, remató.