La ponencia conjunta de Joan Roca, El Celler de Can Roca*** (Girona), y Lise Lykke Steffensen, directora ejecutiva del Centro Nórdico de Recursos Genéticos (Alnarp, Suecia) ha sido un grito de alarma sobre la necesidad de detener la pérdida de biodiversidad del planeta. Según la FAO, ¾ partes de las variedades agrícolas ya se han perdido, para luchar contra esta tendencia los bancos de genes trabajan conservando muestras de semillas de varias especies.

Tanto el chef como la científica han alertado sobre el rápido ritmo de extinción de ciertos recursos naturales ya que “la rapidez con la que está actuando el cambio climático no permite a las plantas adaptarse a la nueva situación”, relataba Steffensen. Ante este problema los bancos de semillas actúan como muro de contención recopilando y guardando muestras de varias especies convirtiéndose así en garantes de que “en el futuro tengamos melones o fresas si su cultivo desapareciese”, ilustraba al auditorio Lysse.

Vista la importancia de los bancos de genes, la responsable del Centro Nórdico de Recursos Genéticos animaba a los cocineros a “ir a estos bancos, explorarlos, hablar con ellos. Porque cuanto más se utilicen, más recursos llegarán a estos bancos y más biodiversidad se podrá salvar”, les exhortaba. Un ruego al que se sumaba Joan Roca, quien explicaba la necesidad de salvaguardar toda esta riqueza que se está perdiendo “porque la desaparición de semillas significa también la pérdida de parte de nuestra cultura y tradición y por ello también nosotros, como cocineros, debemos exigir a los productores que recuperen esas especies ya en desuso”.

En el mundo existen 1.700 bancos de semillas (20 de ellos en España) y su labor está protegida por el Centro Nórdico de Recursos Genético, un banco de seguridad de semillas en el que existen copias de todas las recogidas en los distintos bancos de genes.

Steffensen ponía el acento también en otro problema paralelo, el del uso y cultivo siempre de las mismas especies. “En el mundo existen más de 30.000 plantas comestibles pero actualmente solo comemos unas 150 de ellas. Muchas variedades, pero las mismas especies”, contaba esta bióloga a la par que pedía a los chefs congregados en el congreso que ampliasen su espectro. “ Los chefs sois modelos para los consumidores, abrid la gama de especies que utilizáis en cocina”. Un consejo que en El Celler de Can Roca hace tiempo que aplican y que incluso les ha llevado a crear platos “con las denominadas malas hierbas, como es el caso de la ortiga”, explicaba Joan Roca.