Después de viajar por el mundo y pasar siete años trabajando en el Noma***, Riccardo Canella sintió la necesidad de dar un cambio a su vida. Ese giro vital pasaba por volver a casa, a Venecia, una de las ciudades más bonitas del mundo. “Quería ser yo mismo”, confesó el chef de Padua en Madrid Fusión Alimentos de España, mezclando su idioma materno con el español.

En su regreso a la ciudad los canales se puso a la cabeza del restaurante Oro*, pero ese proyecto lo abandonó para buscarse a sí mismo. Un proceso de descubrimiento que toca a su fin. “Ahora voy a crear un restaurante. He trabajado mucho tiempo para otros y ahora quiero hacerlo para mí”, indicó. “Me he estado descubriendo a mí mismo”, expuso Canella en una ponencia entre la reflexión y la muestra de dos platos.

“Después de tantos años en el Noma quise saber quién soy”, reflexionó el cocinero italiano, mientras una ayudante preparaba un risotto. Ese viaje terminaba en Venecia, donde empezó a pensar en su nueva aventura que se materializará en unos cuantos meses. Ya ha contactado con artesanos de la zona para hacer nuevos platos y otras ideas para su nueva casa.

Mientras, el risotto, hecho con un caldo vegetal tostado y fermentado, se iba haciendo. No le faltó el azafrán “llevado por los españoles a Venecia”, para después ser mantecado con erizo de mar y abundante queso parmesano. En el plato, se corona con una pequeña muestra de salsa de alga.

El segundo plato es un postre “para flipar”. En una concha de vieira, Canella coloca un helado de asperula (una planta aromática), en el centro un sorbete de ostra y por encima una nata de queso de cabra y plancton y aceite de estragón. Dos muestras de lo que Canella tiene en mente para su restaurante al que todavía quiere darle una vuelta.