En Montia* (San Lorenzo del Escorial, Madrid), Dani Ochoa ha practicado desde el principio una cocina de sierra llevada a lo personal, en que él y su equipo se han convertido en verdaderos recolectores y proveedores de plantas y hierbas para su restaurante. Desde hace un tiempo, su interés ha virado hacia las setas de las que buscan “el valor gastronómico de cada una de ellas, que no nos quedemos solo en consumirlas como tales”, explicaba el cocinero. En este viaje de descubrimiento, Dani y su equipo observaron durante sus excursiones recolectoras que había en el monte mucha seta descartada por ser muy grande y demasiado madura. “Esas setas son verdaderamente interesantes a nivel gastronómico. A nivel de textura una seta más pequeña, más prieta, es más firme pero a nivel de sabor las setas sobremaduras son muy interesantes”, ilustraba al público Dani Ochoa quien, además, apuntaba que coger “esas setas maduras es un beneficio para el monte porque ya han hecho su función”.

Para ilustrar todo lo que contaba, Ochoa ha elaborado diversos platos sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España partiendo todos de la misma premisa: “vamos a hacer platos con setas pero sin setas, no nos las vamos a comer en sí mismas pero utilizaremos sus propiedades”. Esta intención se ha concretado en platos como un mar y montaña a base de un erizo y níscalos de pinar “de los cuales queríamos aprovechar las propiedades emulgentes -por eso no es necesario que la seta sea perfecta- para hacer una gelatina”. Seguidamente, el madrileño ha elaborado un plato en el que “un polvo de setas de diferentes tipos sirve para hacer una curación exprés en una carne”. En este caso, se trataba de un corazón de ciervo “rebozado” con polvo de setas y dejado en cámara toda la noche consiguiendo así “no solo la curación sino también interesantes sabores que dependerán de la cantidad y las setas utilizadas y que van desde toques dulzones a picantes o incluso aromas a curación, como el jamón ibérico. Es sorprendente”, se emocionaba Ochoa.

Por último, el cocinero hacía referencia a “la seta como potenciador del sabor, algo que era habitual en muchas recetas antiguas usándolas para hacer caldos”. En este caso, el chef de Montia presenta un huevo con setas en el que ha elaborado un caldo a base de “champiñones pasado, con láminas negruzcas, que nos darán más sabor y color” que reducido ha convertido en una demiglacé. “Puro umami” -decía- “sabe a soja y es 100% champiñón”.