El escenario de Madrid Fusión dedicado al futuro ha arrancado su segundo día honrando a dos ancestrales alimentos, cordero y conejo, muy arraigados a nuestra dieta mediterránea, y que siempre han servido de saludables y sostenibles proteínas alternativas. Bajo la batuta del director general de industria alimentaria en el Ministerio de Agricultura José Miguel Herrero Velasco, los representantes de sendas Interprofesionales han dado visibilidad a las numerosas iniciativas que llevan a cabo para que no decaiga más su consumo. Mª Luz de Santos Martín, directora gerente de Intercun (Organización Interprofesional del Sector Cunícola), explicaba que “el problema es que al consumidor se le olvida que existe el conejo, y el joven no conoce sus versatilidad y riqueza”, por lo que sus acciones se basan, sobre todo, “en campañas de degustación en punto de venta, acuerdos con influencers y cocineros, así como publicidad digital en e-commerces de grandes retailers, segmentada por edades o territorio”. Por su parte Tomás Rodríguez, director de Interovic (Organización Interprofesional del Ovino y Caprino), aseguraba que “el ritmo de vida del consumidor hace que prefiera el producto en platos preparados o cortes fáciles y rápidos de cocinar, razón por la que comercializamos formatos como los churrasquitos o nuestro ya famoso Paquito, un bocadillo de filete de pierna que ya tienen más de 800 restaurantes en España”.

El sabor como un objetivo

Y para hablar de esa sensación que los alimentos producen en el gusto, era imprescindible darle su merecido protagonismo al Umami, ese sofisticado quinto sabor que exportaron los asiáticos. Para ello, la periodista gastronómica y directora editorial de Gastroactitud Julia Pérez ha subido al escenario a dos auténticos expertos en jang y kimchi, fermentados de soja y de verdura respectivamente. Investigador de Sempio, empresa coreana fabricante de productos fermentados, Hyeonggun Ahn ha explicado la ciencia de su elaboración y sus propiedades organolépticas. De sus aplicaciones en la cocina se ha encargado el chef de Atomix** (Nueva York) Junghyun Park, quien recupera en su cocina los sabores tradicionales de su país, desde una visión más moderna y cosmopolita. “En Europa el umami es muy novedoso, pero creo que cada vez se aprecia más la estructura de nuestra mesa, en la que los sabores están muy equilibrados”, explicaba.

Y de sabor también ha hablado el director de la Fundació Alícia y alma máter de Dreams Toni Massanés en su genial ponencia sobre el sentido de los sentidos. A la cuestión sobre qué significa comer mejor, respondía que “no solo depende del qué, sino del quién y el para qué”, desgranando todos los aspectos que dan sentido a atributos como sano (seguro, suficiente y equilibrado), sostenible (ecológico, económico y práctico), y bueno (ético, significativo y estimulante), estímulos que nos permiten percibir y filtrar el mundo. Y en cuanto al umami, Toni argumentaba que “los humanos necesitamos el doble de nitrógeno que las plantas, y por eso nos estimula el sabor de los aminoácidos y nucleótidos. Un sabor”, decía, “que no sólo se encuentra en el caldo dashi; también en el cocido, el pote gallego o la escudella”.

España, potencia mundial de foodtech

La otra gran temática del día en Dreams ha sido el ecosistema foodtech español, que vive un gran momento instalado entre las grandes potencias. Así lo ha manisfetsado la nueva consejera delegada de ICEX Elisa Carbonell, avanzando algunas claves de su último informe sobre tecnología alimentaria en 2023. “El foodtech es uno de los sectores más dinámicos, con 420 startups registradas, más de 30.000 compañías potenciales compradoras y 20 centros tecnológicos. Es, además, un sector resiliente, ya que a pesar de que la inversión ha caído un 16%, el descenso ha sido mucho mejor que en el resto del mundo”. Para la directiva, la diversidad en cuanto a la existencia de varios hubs regionales y el vínculo con Latinoamérica resultan claves para este mantenimiento.

Desde el ICEX también ha llegado su directora de Industria alimentaria María Naranjo, quien ha reunido en dos mesas redondas a algunas de las startups de foodtech más punteras y a sus principales aceleradoras. Las segundas, que salían primero al escenario, debatieron la existencia real de un ecosistema unido y colaborativo en el que, según la directora general de KM ZERO Innovation Bea Jacoste, “hay mucho margen de mejora, porque está aún muy atomizado. Si queremos transformar el sistema alimentario, no podemos hacerlo solos”. Para Estefanía Erro, directora de Marketing e Innovación del centro tecnológico CNTA, “sería un sueño que los nuevos productos llegaran pronto al lineal, pero para ello debemos apoyar a aquellos que aporten valor”. Para prosperar, la cofundadora y managing partner en Eatable Adventures Mila Valcárcel pedía “ambición y visión global, porque es difícil amortizar el coste en un solo mercado, así como acompañamiento institucional para posicionar el foodtech español en todo el mundo”.

La respuesta de las startups ha sido clara: la unión hace la fuerza. Y así ha nacido FATE, (Food & Agri Tech Europe), asociación pionera que impulsa el crecimiento y la colaboración entre empresas foodtech europeas impulsadas por empresas líderes como Ingredalia, NuCaps o Alimentos Sanygran, cuyos representantes han expuesto algunos de los reclamos más importantes. Para Miguel Àngel Cubero, director de Ingredalia, es necesario “creerse realmente el significado de ecosistema, porque somos muchos y los recursos son limitados”. “La agilidad normativa y la gestión de aduanas” son dos de los numerosos frentes que observa el director general de NuCaps Mariano Oto, y “el fomento del espíritu en la educación”, el que exige Roselyne Chane, directora general Sanygran, “para que las nuevas generaciones no tengan miedo al fracaso, y sepan adaptarse a lo que traiga el futuro”.

Gastronomía azul

Y dejando las innovaciones de laboratorio, Dreams nos ha llevado a bucear por algunos casos de acuicultura regenerativa que nos ofrece el maravilloso universo marino. De la mano del profesor de investigación del CSIC Uxío Labarta y Ángeles Longa de la DOP Mexillon de Galicia, hemos conocido el proyecto Musselblock para desarrollar un sistema de trazablidad del mejillón mediante tecnología blockchain. Amantes y expertos de la ría, para Ángeles es “imprescindible que le demos mayor valor a una joya que es barata porque abunda, pero valiosamente sana y sostenible, además de versátil y deliciosa en la cocina”; para que Uxío, “debemos tomarnos en serio los estragos del calentamiento en nuestras aguas, hay muertas masivas todos los veranos”. Con ellos, Lucía Freitas chef en A Tafona* (Santiago de Compostela) valoraba del mejillón hasta su agua, “y creo que el precio es demasiado bajo, hay que valorizarlo más”. Y en la ría también, Antonio Muiños se ha dedicado en cuerpo y alma al estudio de las algas, que comercializa bajo la marca Portomuiños. Considerado “el gurú de las algas” por el mismísimo Ferran Adriá, ve “un gran momento a nivel mundial, porque ya no sólo se comen las algas japonesas. Además, el 70% del planeta es mar; tenemos un gran futuro”.

Por último, la tarde ha tenido también un rato interactivo y muy ameno de la mano de El Bulli Foundation y Madrid Culinary Campus (MACC), que han involucrado a los presentes en un taller sobre técnicas culinarias básicas dirigido por Gabriel Bartra, director de contenidos de la Bullipedia. Coordinador Pedagógico de la Metodología Sapiens en MACC, ha estado acompañado por Pablo Márquez, director de gastronomía del campus, ofreciendo en primicia un proyecto que verá la luz en un libro a finales de año sobre la identificación y clasificación de las técnicas elementales de la alta gastronomía creativa. “Hemos recopilado 400 técnicas básicas, y las hemos intentado definir y glosar para comprenderlas, para tener un lenguaje profesional y útil, consensuado y compartido, con el que poder descodificar cualquier receta”, explicaban.