Para desentrañar el futuro de la cocina hay que conocer su pasado y plantearse infinidad de preguntas. Y eso es lo que hicieron en Madrid Fusión Alimentos de España dos de las cabezas mejor amuebladas de nuestra gastronomía, los geniales Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz. Los creadores de elBulli y Mugaritz serán el alma de Madrid Culinary Campus (MACC), el proyecto pedagógico más ambicioso de la gastronomía española que cuenta con dos de los cerebros más creativos y pragmáticos del mundo de la cocina, ponentes habituales de Harvard o del MIT.

Gestión es la palabra clave para Adrià, que se mostró mucho más preocupado por la economía que por la creatividad a la hora de enseñar cómo llevar un restaurante. «Cocinar es mucho más que armar un plato. Es conectar con otras mentes, sostener un negocio e innovar», le respaldó Aduriz.

Lo aplicarán en Madrid Culinary Campus, la nueva universidad dedicada a la gastronomía en todos sus ámbitos -cocina, agronomía y gestión- que nace con vocación de referencia internacional y que contará con el método Sapiens de Adrià y con Aduriz como mentor en innovación. Impulsada por Vocento y la Universidad de Comillas, la primera promoción ya está en marcha. Sus alumnos aprenden a cocinar, a conocer la producción alimentaria y a dominar las reglas del emprendimiento y la gestión empresarial.

«Representamos un movimiento mundial que cambió la faz de la cocina. Y no los podemos decir bien claro», se lamentó Adrià, cuyo empeño es saber «cómo tienen que ser en 2024 los centros educativos y no solo el MACC». «Debe ser un centro de pensamiento. Debe ser valiente y experimental, como lo fuimos nosotros. Tenemos muchos defectos, pero si algo hemos ido hemos sido valientes», se ufanó.

Adrià, que fue profesor en Harvard durante ocho años, tiene claro que su presencia «cambió la enseñanza de las universidades». «No es pretencioso. Hay que poner en valor lo que hicimos y hacerlo sin vergüenza, reconociendo que la relación con la ciencia nació en España. Somos tan Quijotes que es la hostia. No es ninguna chulería reivindicar lo que hemos hecho. Hay que ponerlo en valor. El MACC es un proyecto mundial, un proyecto basado en la calidad y tenemos que decir lo que hemos hecho antes para poder hacer esto», aseguró.

«Debemos aprender del pasado para ir hacia adelante. Si no conozco el pasado no puedo avanzar y ser manipulable», insistió. «Respeto mucho a la gente que ha trabajado en el pasado porque nosotros no hemos inventado la cocina».

Gestión

¿Tiene sentido enseñar a cortar cebolla o deshuesar un chuletón en una universidad gastronómica?. Adrià cree que este conocimiento es básico pero hay que ir mucho más allá. «Y lo vamos a hacer con una tecnología, que es la que llevamos años trabajando que llamamos Sapiens», reiteró. «Gestión, gestión, gestión, gestión, gestión. Esta es la clave de todo», repitió machaconamente antes de dar una preocupante batería de datos: «El 50% de los restaurantes en España apenas dura cinco años. La gestión es fundamental. Lo otro es muy fácil. Solo el 1% de los españoles gasta más de setenta euros cuando sale a comer. De quince a treinta euros hay un 25%».

«En el mundo hay unos siete millones de restaurantes. Setenta mil de ellos en España, junto a más de 200.000 bares. De los 70.000 restaurantes, en la guía Michelín hay 1.300 recomendados y 2.600 excelentes. Pero para ganar 200.000 euros brutos tienes que facturar dos millones», calculó. «Hay que saber que los restaurantes más rentables que puedes montar son los de pasta, arroces, pizzerías y asadores. La rentabilidad media en España con dos estrellas Michelín es del 4%. La gente cree que eres un marajá, pero hay que decirles que un restaurante gastronómico da lo que da», dijo Adrià en su ejercicio de pragmatismo.

Genio y creatividad es, con todo, el lema del MACC, «el proyecto donde nos gustaría haber estudiado; una oportunidad única», dijo Aduriz un cocinero que pisó elBulli por primera vez hace 31 años. «Fue algo extraordinario en la manera de pensar. Me abrió los ojos y me cambió la vida», reconoce.

«Vivimos un momento tan excitante como el que se vivía en los 80 y los 90” dice Aduriz, para quien «lo importante para progresar son las conexiones». «Fuimos al MIT para ayudar a los científicos a desarrollar una técnica de elaboración rápida de esferas elásticas, que vale hoy tanto para las grandes cúpulas como para los mostradores de los aviones. Estos treinta años hemos adquirido muchísimo conocimiento y debemos trasmitirlo», concluyó.