Santi Taura tiene ocho años en su restaurante Dins, en Palma de Mallorca, como chef pero también como una especie de ‘cuentacuentos’ que revive la historia de cada plato. Si el comensal se sienta en la barra, la escuchará de sus labios. Esta es la historia que contó en Madrid Fusión Alimentos de España que explica cómo su casa logra estar abierta todo el año en Palma de Mallorca y servir unos 8.000 menús degustación a una clientela que es un 60% local y el resto turistas».

«Cocino con mucha alma, mucho sentimiento. No nos guardamos nada. No hemos inventado nada nuevo, ni nos consideramos el mejor restaurante de Mallorca, ni somos los que mejor cocinamos. Pero tenemos un concepto diferente. Nadie cocina historia mejor que nosotros. Hacemos cocina tradicional mallorquina». «Necesitaba crear algo para que el mallorquín se sintiera orgulloso y para que el visitante pudiera probar esos sabores de toda la vida. El recetario auténtico. El concepto era fácil, cocina mallorquina. ¿Qué iba a hacer un cocinero con ocho apellidos mallorquines en Mallorca?».

Prosigue Taura: «Como nadie contaba de dónde salían estas recetas y esos productos, yo empecé a investigar. Ya teníamos claro el concepto y el público objetivo. Necesitaba el espacio».

«’Dins’ significa ‘dentro’. Queríamos mostrar lo que había dentro de las islas baleares, con lo que yo tenía dentro: pasión, conocimiento y alma. Yo formo parte del concepto. Soy la pieza clave. No traicionamos nuestro recetario. Los ingredientes son los mismos que la receta original. Si comes en barra, en la cocina, yo cuento las historias personalmente». Con unos 8.000 menús degustación, con el personal haciendo sus 40 horas semanales y todo legal», Taura enseña tres recetas de su menú. Una se basa en un tipo de zanahoria «antigua» y tradicional que ya solo se usa en casas particulares, cocinada con una base de embutidos de cerdo. La segunda con calamar con un sofrito hecho con sus huevas e interiores, y la tercera es una sopa mallorquina. «No es una receta sino una manera de cocinar. Era una isla muy pobre, donde se pasó mucha hambre antes de que llegara el turismo. Hay cientos de recetas de sopa. Se metía un poquito de agua y unas láminas de pan moreno y viejo para engordar la receta, que muchas veces eran lo único que comían en todo el día. Esta es la sopa mallorquina de cazador, con un pichón. Es cocina de bosque»

Taura prosigue: «Cada semana se cambia una o dos cosas, depende del producto de temporada. La gente cocinaba con lo que tenía a su alrededor. Antiguamente se cocinaba así, y no se iba a buscar otros productos fuera. Nosotros cambiamos la presentación. Muchas veces lo que hay que hacer es ponerla al día. Si la pongo como me la presentaría mi madre, muchos de los visitantes no se la comerían. Yo la pongo en valor». «Pero el concepto se sostiene si el restaurante es rentable. Nosotros estamos abiertos todo el año. Un 60% de público local y 40% extranjero. Por eso podemos abrir todo el año. Otros tienen que estar tres y cuatro meses cerrado. No hay otra que enfocarse al público local.

Tienen que apreciarlo. Si no cocináramos el sentimiento, no tendríamos ese público local». Concluye: «Que alguien se emocione y llore en la mesa, me ha pasado bastantes veces. Se hace tocando la fibra y los recuerdos de la gente».