Para esta temporada, el chef de Aponiente***, Ángel León, se propuso que sus clientes comieran agua en un nuevo menú revolucionario. «El agua puede ser el ingrediente más importante de una comida. Al proponer a mi equipo que el agua puede ser un producto del menú, se generó mucho conflicto», recuerda León en el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España, con un lleno total. «Sin el agua no habría nada».

Explica el chef del Puerto de Santa María (Cádiz) que el menú de agua se divide en dos partes. La primera se llama «los estados del agua». «Este año vamos a convertir el agua de mar en hielo. Lo ponemos a un grado y sumergimos una ostra a un grado también. Se produce el efecto de escarchar cualquier producto. Es sensacionalista». El segundo plato de esta fase inicial cumple un «sueño» del chef. «¿Por qué no podemos comer las brisas del mar? Este año se comerá», anuncia. «Con una burbuja rellena de humo de plancton. También es sensacionalista y sirve para hablar de la brisa». El tercer plato se presenta como «la mar es vida», y usa las algas como verduras.

Para la segunda parte del menú del agua, Ángel León estrena en público dos máquinas que ha traído a su ponencia. «Hemos buscado cómo cambiar las texturas del agua durante años», sostiene. «Descubrimos una máquina que se usa en la India. Un rotor lleno de hielo al que se le mete sopa por encima y la gente la raspa. También desarrollamos otra máquina con gente de China, a partir de una que se usa en la calle para hacer sirope y cosas heladas. Nos la llevamos al mundo salado, como hizo elBulli en su época más gloriosa de inspirarse en el dulce».

Sobre el escenario, la máquina empieza a trabajar con una «leche de calamar» emulsionada previamente. Por su boca de salida aparece una lámina delgada pero no frágil, una «sábana», la llama León. «Es muy difícil conseguir una textura así, tan elegante, que jamás pensamos». Este sabor se coloca en «un plato precioso», describe el chef, «una especie de mil hojas».

La segunda máquina inventada en Aponiente produce otro tipo de superficie, que llaman «cabello de ángel». «Qué locura conseguir una textura así», exclama León. «Se pueden hacer mil cosas en la cocina». Con los filamentos que salen de allí se crea un nuevo plato: fideos de plancton. Otra función, convertir el «agua de Navarra» en polvo, con la que se hace una sopa marinera. «Son tres texturas totalmente inesperadas en la cocina», afirma León, sobre los útiles de cocina que ha bautizado como Fantasy Ice. «Cabello de ángel, sábanas sedosas y polvo. Como cocinero, esta máquina me da la oportunidad de hacer cosas con el agua que puedan llamar la atención de nuestros clientes. Queremos buscar diferentes sensaciones».