LA EDICIÓN RÉCORD QUE REVIVIÓ LA ILUSIÓN POR LA EVOLUCIÓN
Las cifras finales avalan el éxito de la 23ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España, que cierra con la respuesta de congresistas (1.874), visitantes (26.104) y empresas expositoras (232) más importante de su historia. Pero la edición que rendía tributo a los cocineros crecidos en las corrientes abiertas con la revolución culinaria alumbrada hace al menos treinta años en España ha destacado sobre todo por la calidad de los contenidos en sus seis escenarios, abarrotados en la mayoría de las ponencias. También ha sido la edición más internacional, con la presencia de visitantes de 63 países, y con mayor presencia de cocineros en los 23 años.
Contenidos
Ponencias
Un duelo de ceviches: Gastón y Dabiz reinventan el clásico
Gastón Acurio y Dabiz Muñoz presentaron tres versiones de ceviche cada uno, combinando la tradición peruana con técnicas innovadoras. Acurio mostró la esencia del ceviche clásico, un ceviche de alcachofa y una versión con vieiras y erizos. Muñoz, por su parte, exploró fusiones con Japón y China, creando un dumpling con leche de tigre y un ceviche con toques de coco y especias asiáticas.
Ángel León y su mar de embutidos
El chef de Aponiente presentó su última revolución: embutidos marinos elaborados con atún y otros productos del mar. Anunció que su restaurante se trasladará a un espacio abierto en la marisma gaditana, combinando gastronomía y naturaleza. También mostró avances en helados y productos derivados de microalgas.
El agua como alma de la cocina japonesa
Albert Raurich exploró la importancia del agua en la gastronomía nipona, destacando su papel en la elaboración de sake, wasabi y caldos. Explicó técnicas ancestrales como el haibosi (deshidratación) y el uso de koji para fermentar productos como el gárum. Su ponencia resaltó la pureza y simplicidad de la cocina japonesa.
El futuro gastronómico: carne en tomates y sabores digitalizados
La experta Cecilia Tham presentó innovaciones como carne cultivada dentro de un tomate y el uso de IA para crear nuevos sabores. También habló sobre "gemelos digitales" que podrían personalizar la cocina y sobre impulsos eléctricos en la lengua para simular sabores sin ingerir comida. Además, planteó la idea de "plantas autónomas" capaces de moverse en busca de agua o luz, revolucionando la agricultura. Estas tecnologías podrían transformar la alimentación y la sostenibilidad.
Disfrutar: La creatividad como camino
El equipo de Disfrutar (Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas) presentó innovaciones como los "hidrocarpos", un líquido fermentado de frutas, y una galleta con textura de estalactita. También mostraron una butifarra que recrea el sabor de un chuletón y una pasta sin harina hecha con alginato y patata. Estas creaciones demuestran su exploración de nuevos conceptos culinarios.
Ferran Adrià y el arte de la creatividad en la cocina
El chef de elBulli Foundation habló sobre su proceso creativo y la importancia de medir la innovación. Explicó cómo elBulli revolucionó la gastronomía con su metodología de trabajo y destacó una herramienta digital en el restaurante Enigma para gestionar recetas y mejorar la organización creativa.
El menú degustación: tradición y evolución
En la mesa redonda, chefs como Juanlu Fernández y Albert Adrià además de otros expertos, debatieron sobre la vigencia del menú degustación. Destacaron que es una propuesta sólida que define la identidad del restaurante, aunque puede ser rígida para algunos clientes. Se señaló la necesidad de encontrar fórmulas flexibles que permitan adaptarlo a las nuevas tendencias y preferencias.
Redes sociales: impacto en la gastronomía
Los chefs Mario Sandoval, Nandu Jubany analizaron junto a expertos en comunicación el papel de las redes sociales en la gastronomía. Se destacó su capacidad de democratizar la comunicación para pequeños restaurantes, pero también se advirtió sobre la superficialidad de algunos influencers frente al análisis crítico gastronómico.
Albert Adrià, Juanlu Fernández, Cristina Jolonch, Manuel Villanueva, Luis Suárez de Lezo
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Verónica Zumalacárregui, Carlos Maribona, Nandu Jubany, Mario Sandoval, Miguel Carretero
Ver más fotografías Ver vídeo de ponenciaLa IA optimiza el menú del día para hosteleros y clientes
El chef Eneko Atxa y el físico Eneko Axpe presentaron delicia.ai, una plataforma que usa inteligencia artificial para diseñar menús del día rentables y eficientes. La herramienta optimiza costes, ajusta compras y organiza la cocina según los recursos disponibles. Durante la demostración, una voluntaria generó un menú equilibrado en segundos. Además, la IA permite adaptar recetas según la ubicación y los ingredientes disponibles, ofreciendo una solución versátil para restaurantes y hogares.
Áxel Smyth, el nuevo rey de la croqueta de jamón ibérico
El chef Áxel Smyth, del restaurante Simpar en Santiago de Compostela, ha ganado el XI Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico en Madrid Fusión 2024. Su croqueta, parte de su menú degustación, destaca por una bechamel cremosa y un caldo de jamón sin huesos cocinado a baja temperatura. Se impuso en una competición con más de 80 participantes, evaluada por un jurado presidido por Xanty Elías y compuesto por chefs como José Pizarro, Gastón Acurio y Jorge Vallejo.
David Chamorro y la revolución de la luz en la cocina
El chef e investigador David Chamorro presentó en Madrid Fusión el potencial de la luz en la gastronomía. Mostró cómo diferentes espectros (solar, ultravioleta, láser) pueden mejorar sabores, colores y texturas. Destacó aplicaciones innovadoras como cuchillos láser, cocciones selectivas y técnicas de conservación mediante luz pulsada.
Los secretos del 'Ruperto': 500 años de cocina española
Joan Roca, Pepe Solla, Nacho Manzano e Iván Cerdeño reinterpretaron recetas del libro de Ruperto de Nola, el recetario impreso más antiguo de España. Elaboraron platos como pulpo sin agua, empanada de lamprea y escabeche de conejo, demostrando la modernidad de la cocina histórica.
Quique Dacosta: la tradición en la alta cocina
El chef repasó su trayectoria y defendió la tradición como base de la vanguardia. Presentó platos innovadores como un foie gras con textura inusual, una salsa pilpil transformada en miga de pan y un postre que recrea los aromas de la higuera a lo largo del año.
Mark Donald y la identidad escocesa en la cocina
El chef del restaurante The Glenturret Lalique fusionó la gastronomía escocesa con el whisky, usándolo en platos como langosta con especias y miel. Reivindicó el uso del producto local y su vínculo con la destilería, destacando la riqueza de los ingredientes de su tierra.
Jorge Vallejo: el alma de México en cada plato
El chef Jorge Vallejo exploró la riqueza de la cocina mexicana con recetas que fusionan tradición y creatividad. Presentó un tamal con pato y salsa criolla, resaltando su valor cultural y gastronómico. Además, reivindicó el uso de ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales en la alta cocina.
Diego Guerrero y la cocina como experiencia sensorial
Diego Guerrero habló sobre la importancia de la sorpresa en la gastronomía. Presentó platos que desafían la percepción del comensal, fusionando texturas y sabores inesperados. Su enfoque busca emocionar a través de la creatividad y el uso de técnicas innovadoras.
Iago Pazos y la conexión entre producto y territorio
Desde Galicia, Iago Pazos defendió la importancia del producto local y su impacto en la identidad gastronómica. Mostró platos donde la materia prima es protagonista, con técnicas que resaltan su sabor original. Reivindicó la cocina como un reflejo de la tierra y la cultura.
Ferran Adrià: el minimalismo en la cocina, entre arte y técnica
En el escenario de Madrid Fusión Dreams, Ferran Adrià reflexionó sobre el concepto de minimalismo culinario, abordando su origen en elBulli y su influencia en la alta cocina. Acompañado por Alba Torres, Pedrito Sánchez, Josean Alija, Rubén Zubiri y Artur Martínez, discutió la diferencia entre minimalismo y simplismo, destacando la importancia del producto y la técnica. Cuestionó dogmas gastronómicos y defendió la creatividad sin imposiciones. Su charla estuvo llena de provocaciones y reflexiones sobre la evolución de la cocina contemporánea.
Marco Antonio Iniesta y los embutidos vegetales de alta cocina
El chef murciano presentó innovaciones en embutidos vegetales, como una morcilla de berenjena con textura melosa y una sobrasada de tomate emulsionado. Experimentó con grasas vegetales y fermentaciones para lograr sabores y estructuras similares a los embutidos tradicionales.
El garbanzo: de humilde legumbre a superalimento
Investigadores del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario mostraron nuevas variedades de garbanzos y su potencial en snacks, dulces y hasta análogos de yogur y queso, destacando su impacto en la sostenibilidad y la alimentación del futuro.
Ferran Adrià, Rubén Zubiri, Josean Alija, Artur Martínez, Pedro Sánchez, Toni Massanés, Alba Torres
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La revolución de los vinagres en la cocina
Juanlu Fernández exploró cómo los vinagres potencian sabores y crean nuevas experiencias gastronómicas a través de técnicas innovadoras de licuado y fermentación.
Juanjo López sorprende con un steak tartar sin aliño y gana el campeonato
El chef Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, ganó el I Campeonato Nacional de Steak Tartar en Madrid Fusión 2024 con una propuesta innovadora: un tartar sin aliño tradicional, realzando el sabor natural de la carne. En lugar de condimentos clásicos, utilizó grasa de vaca y queso para aportar maduración y profundidad. Se impuso ante otros seis finalistas, incluyendo chefs de Zalacaín, Pur, Leña, Askuabarra y Fismuler.
Superalimentos del mar: la clave para alimentar al mundo y regenerar los océanos
El científico Carlos Duarte presentó en Madrid Fusión un modelo basado en la economía azul para multiplicar el rendimiento de los océanos, proponiendo la acuicultura de anémonas, pepinos de mar, algas y moluscos. Explicó que estos superalimentos son sostenibles, con baja huella de carbono e hídrica, y podrían combatir el hambre mundial. Además, destacó cómo esta estrategia contribuiría a regenerar ecosistemas marinos, aumentando la biodiversidad y la captura de carbono.
30 años de revolución: el legado de la cocina española
Madrid Fusión celebró el 30º aniversario de la revolución gastronómica española con un homenaje a sus pioneros. Ferran Adrià, Albert Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Dani García, Quique Dacosta, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa y Heston Blumenthal, así como varios periodistas reflexionaron sobre la transformación que convirtió a España en una potencia culinaria. Se debatió sobre el impacto global de esta revolución, su evolución y el futuro del sector, destacando la importancia de la creatividad y la innovación continua.
Juanjo López sorprende con un steak tartar sin aliño y gana el campeonato
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Caviar: ¿ingrediente o aliño de lujo?
En Madrid Fusión, chefs y expertos como Rafa Zafra, Juanjo López, Arnau Subías, Ignacio Medina y David Montalbán debatieron sobre la democratización del caviar en la alta cocina. Mientras algunos lo consideran un ingrediente esencial para potenciar sabores, otros lo ven como un simple elemento salino que ha perdido exclusividad. Se destacó la importancia de conocer su origen, maduración y producción, especialmente ante la escasez de esturiones salvajes.
Cocina manchega con mirada mediterránea en Maralba
El chef Fran Martínez y la jefa de sala Cristina Díaz, del restaurante Maralba (Almansa, Albacete), han actualizado la cocina tradicional manchega combinándola con ingredientes mediterráneos. Su menú degustación mantiene platos icónicos como los gazpachos manchegos, pero también introduce opciones vegetales, como un plato de espinacas y almendras. Además, han adaptado la liebre y el pichón en nuevas propuestas, manteniendo el respeto por el recetario clásico con una visión innovadora.
Narisawa transforma el ramen en alta cocina
El chef Yoshihiro Narisawa exploró la evolución del ramen desde la comida callejera hasta la alta cocina. Su versión utiliza ingredientes naturales como shiitake seco, kombu y katsuobushi para potenciar el umami sin aditivos artificiales. Su objetivo es hacer del ramen un plato más saludable y respetuoso con el medioambiente.
Andoni Luis Aduriz y el arte de la pregunta en la cocina
El chef de Mugaritz desafió a la audiencia con una ponencia basada en preguntas filosóficas sobre la gastronomía. Reflexionó sobre el papel del cocinero, el arte en la cocina y la relación entre técnica y creatividad.
Rafa Zafra, Arnau Subías, Juanjo López, Ignacio Medina, David Montalban
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Jóvenes chefs rurales: entre la resistencia y el éxito
En Madrid Fusión, Iris Jordán, Xune Andrade, Juan Carlos García y Alejandro Hernández compartieron sus experiencias al abrir restaurantes en zonas rurales de España. Relataron las dificultades iniciales, desde la incomprensión del entorno hasta la incertidumbre económica, y cómo lograron consolidar sus proyectos. La crítica gastronómica y las estrellas Michelin fueron claves en su reconocimiento. Defendieron su identidad salvaje pero innovadora, demostrando que la alta cocina también tiene futuro en los pueblos.
Richard Hart: la revolución del pan de centeno
El panadero Richard Hart, ex socio de René Redzepi en Noma, presentó en Madrid Fusión Pastry su enfoque sobre el pan de centeno y su método accesible para cualquier cocina. A través de su libro Richard Hart Bread, compartió más de 60 recetas y destacó la importancia de ingredientes de calidad y técnicas intuitivas. Hart, ahora en Ciudad de México con su nuevo proyecto Green Rhino, enfatizó que el buen pan depende más de la práctica que de la maquinaria.
Chiara Pavan y Francesco Brutto: una cocina que se adapta al cambio climático
Los chefs de Venissa (Venecia) han transformado su propuesta culinaria ante la pérdida de biodiversidad en la laguna veneciana. Utilizan especies invasoras como el cangrejo azul y productos locales adaptados al nuevo ecosistema, apostando por una cocina sostenible y de impacto ambiental positivo.
Agustín Ferrando Balbí: la estacionalidad como base gastronómica
Desde su restaurante Ando (Hong Kong), Balbí fusiona raíces argentinas, españolas y japonesas con una estricta temporalidad de ingredientes. Su plato estrella, un arroz caldoso con influencias de estas culturas, refleja su apuesta por la cocina consciente.
Iris Jordán, Alejandro Hernández, Xune Andrade, Juan Carlos García
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Diego Schattenhofer y la maduración extrema del pescado
El chef de Taste 1973 (Tenerife) presentó un estudio sobre maduración del pescado para mejorar su sabor y textura. Propone clasificaciones de maduración similares a la carne, defendiendo su conservación en condiciones controladas para potenciar su calidad.
Pedro Aguilera y la radicalidad de la temporalidad andaluza
Desde Mesón Sabor Andaluz (Cádiz), Aguilera aplica una filosofía de cocina 100% estacional. Sus platos parten de productos en su mejor momento, como aceitunas endulzadas con agua, reivindicando la identidad andaluza en cada bocado.
Dylan Watson-Brawn: Un menú que cambia cada día
El chef de Ernst en Berlín presentó su filosofía culinaria basada en la frescura absoluta. Sin nevera y con productos seleccionados diariamente, su menú de 40 platos cambia cada jornada. Aplica técnicas japonesas para resaltar el sabor puro de los ingredientes.
Miguel Ángel de la Cruz y la cocina recolectora
Desde La Botica de Matapozuelos, mostró su cocina basada en el aprovechamiento del entorno. Rescata ingredientes poco valorados y crea platos que reflejan la biodiversidad local.
Nacho Manzano: Premio a la defensa del producto
Tras un trabajo de 30 años en el que ha transformado el mundo rural asturiano elevando sus productos a las más altas cuotas de la cocina desde Casa Marcial*** (Arriondas), el chef Nacho Manzano recogía el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto.
Jordi Vilà y la evolución de la cocina catalana
El chef de Alkimia presentó su visión de la gastronomía catalana, combinando técnicas contemporáneas con la esencia del recetario tradicional, en una búsqueda de identidad culinaria.
Cuidar a los equipos para un restaurante sostenible
Diego Guerrero, David Seijas y Meritxell Obiols debatieron sobre la importancia de humanizar la cocina y la sala para crear equipos sostenibles. Se destacó el impacto del estrés en la hostelería y la necesidad de empatía, comunicación y liderazgo en la gestión de equipos. Guerrero subrayó que el equilibrio entre creatividad, negocio y bienestar del personal es clave para el éxito de un restaurante.
Los mejores desayunos de España: Boho Club y Casa Cacao triunfan
Madrid Fusión premió los mejores desayunos de hotel en España. Boho Club (Marbella) ganó en la categoría Gran Hotel con una propuesta de producto andaluz de alta calidad, donde destacan los huevos con trufa y un buffet premium. Casa Cacao (Girona), avalado por el Celler de Can Roca, triunfó en la categoría Hotel Boutique con un desayuno servido en mesa que incluye cacao tostado en el hotel y su icónico huevo Villaroy con trufa.
Los mejores desayunos de España: Boho Club y Casa Cacao triunfan
Ver más fotografías Ver vídeo de ponenciaCocina y bienestar: una alimentación digna para los mayores
En Madrid Fusión Dreams, expertos debatieron sobre la importancia de una alimentación adecuada para la tercera edad. Susana Belmonte destacó el papel de la comida en el envejecimiento saludable, mientras que Juan Mediavilla criticó la falta de socialización en la alimentación de los mayores.Se resaltó la necesidad de adaptar menús y mejorar la experiencia gastronómica en residencias y hogares.
Javier Olleros y la cocina que refleja el paisaje
El chef de Culler de Pau reivindicó la avena negra como un ingrediente clave en la gastronomía gallega. Su cocina busca plasmar el paisaje en el plato, con productos locales y de temporada. Criticó la falta de una alimentación saludable en hospitales y defendió el valor de los cereales resistentes al cambio climático.
Senén Barral: sostenibilidad en los comedores de Inditex
Senén Barral explicó cómo Inditex ha transformado su sistema de restauración para abastecer a sus trabajadores con productos locales. El 85% de su compra proviene de empresas gallegas, priorizando ingredientes regenerativos y reduciendo el desperdicio alimentario.
Luis Fernández, el joven talento de la pastelería española
Luis Fernández, un pastelero de 24 años originario de Ponferrada, ha sido reconocido como Pastelero Revelación en Madrid Fusión. Formado en Le Cordon Bleu Madrid, trabajó en Ambivium y Casa Cacao antes de establecerse en el Hotel Boutique Eunice (Salamanca). Su especialidad abarca heladería, bombonería y postres al plato, destacando por su precisión y creatividad. Su victoria lo posiciona como una de las promesas de la pastelería española.
Beatrice Casella, Carla Ordás, Luis Fernández, Mar Ibáñez, Clara Campoamor y Claudia Merchán
Ver más fotografías Ver vídeo de ponenciaNolla: el restaurante sin residuos
El equipo de Nolla (Helsinki) detalló su modelo de desperdicio cero, desde mobiliario reciclado hasta ingredientes de proximidad. No aceptan productos con embalaje de un solo uso y limitan su abastecimiento a un radio de 250 km, apoyando la economía local.
Áxel Smyth y Claudia Merchán, talento gallego con doble reconocimiento
Áxel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante Simpar (Santiago de Compostela), han sido nombrados Cocineros Revelación 2025 en Madrid Fusión, tras haber ganado también el premio a la mejor croqueta de jamón. Su cocina, basada en el producto de temporada con un enfoque minimalista, ha captado la atención de la crítica. Compitieron con otros chefs emergentes de toda España, consolidando su restaurante como uno de los proyectos gastronómicos más prometedores.
Andrea Martín, talento y liderazgo en la sala
Andrea Martín, jefa de sala de Tragatá (Ronda, Málaga), ha sido reconocida con el II Premio Sala Revelación en Madrid Fusión 2025 por su excelencia en la dirección del servicio. Con formación en Turismo y Dirección de Sala, trabajó en Aponiente y Bardal antes de asumir su actual cargo. En la final, compitió con otros cinco profesionales, destacando su liderazgo en la gestión de equipos y la atención al cliente. Toma el relevo de Leticia Palomo (Ugo Chan, Madrid).
España apuesta por una estrategia nacional para liderar la gastronomía
El Ministerio de Agricultura avanzó en Madrid Fusión su Estrategia Nacional de Alimentación, destacando la gastronomía como motor económico y cultural. Con 90 millones de turistas anuales y exportaciones de 70.000 millones de euros, el sector representa un tercio de la economía española. El plan prioriza el apoyo a agricultores y ganaderos, la educación culinaria y la sostenibilidad. Se han recopilado más de 100 propuestas para fortalecer la identidad gastronómica del país.
Áxel Smyth y Claudia Merchán, talento gallego con doble reconocimiento
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Lisboa en cada sorbo: maridaje entre vinos y alta cocina
En Madrid Fusión The Wine Edition, el sumiller Tiago Macena presentó una selección de vinos portugueses con 250 variedades autóctonas, destacando su diversidad por regiones. La chef Marlene Vieira maridó estos vinos con platos inspirados en Lisboa, como tarta de coliflor con gambas del Algarve, feijoada con calamar y salmonete a la brasa. Se exploró cómo la gastronomía y el vino pueden narrar la historia y el paisaje de Portugal.
Conclusión
La 23ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España ha consolidado su posición como el epicentro global de la gastronomía innovadora. Con cifras récord, el congreso ha demostrado que la cocina sigue siendo un motor de cambio cultural y económico. Bajo el lema "Revolucionarios", la cita rindió homenaje a la transformación culinaria española iniciada hace tres décadas, con figuras de la talla de Ferran Adrià y Heston Blumenthal, quienes compartieron escenario con una nueva generación de talentos dispuestos a redefinir las reglas del juego.
El programa de ponencias reflejó el equilibrio entre tradición y vanguardia: desde un enfrentamiento de ceviches entre Gastón Acurio y Dabiz Muñoz, hasta el análisis del impacto de la inteligencia artificial en la alta cocina, liderado por Eneko Atxa y el científico Eneko Axpe. La experimentación con ingredientes y procesos marcó la pauta, con propuestas como los embutidos marinos de Ángel León y la audaz fusión entre carne cultivada y vegetales presentada por Cecilia Tham.
Más allá de su impacto técnico y conceptual, Madrid Fusión 2025 ha demostrado su carácter internacional, con asistentes de 63 países y un programa que ha traspasado fronteras. La cita reafirma así su papel como la cumbre internacional de la gastronomía, donde el pasado y el futuro convergen en un mismo plato.
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