El ex sumiller de elBulli y autor del Sapiens del Vino, Ferran Centelles, abría la primera jornada de Madrid Fusión The Wine Edition con un recorrido por la Ruta de la Plata desde la copa. Un viaje por la historia y la geografía española haciendo paradas gastronómicas y vinícolas que trasladaron a los asistentes a épocas tan remotas como la fenicia, la prerromana o la tartesia.

En este viaje sensorial, Centelles se apoyó en un maridaje único entre recetas inspiradas en la Antigua Roma, cocinadas por Carlos Casillas, chef del restaurante Barro*, y algunos de los vinos más especiales de bodegas como González Palacios (Sevilla), Fuentes del Silencio (León) y Rodríguez y Sanzo (Toro). Vinos singulares, añadas viejas y ediciones fuera del mercado de productores asentados y nuevas promesas de la viticultura nacional. “Hay historias de los romanos que hablan de vinos de más de cien años”, adelantaba Casillas durante la presentación. Argumento que le sirvió para presentar el maridaje de castañas a la importancia con Frasquito Reserva en Rama de González Palacios (Lebrija), un jerez sevillano sin filtrar, con una crianza de 50 años bajo velo de flor en el sistema de criaderas y solera.

La segunda experiencia unificó territorios lusitanos y romanos con Arroyo del Cabrito 2022, de Castúo Wines (Extremadura) en la copa, y pan ácimo de bellotas con cabra y mulsum en el plato. Un vino que presenta el suelo típico de Tierra de Barros (Badajoz), con arcillas y micas, elaborado con una variedad portuguesa y criado en barricas usadas de roble francés.

Las Tierras Extinta 2010, de Rodríguez y Sanzo (Toro), un blend de tres viñas viejas plantadas en pie franco y fermentado en tinas de madera, y el ravioli de mora y queso zamorano en el plato, conformaron la tercera propuesta. Un homenaje a la trashumancia como forma de vida nómada y de supervivencia durante el medievo. “El queso y la lana enriquecieron el país y fueron el motor para traspasar más tarde el Atlántico y financiar viajes a tierras hasta entonces desconocidas”, contextualizaba Ferran Centelles.

La cuarta parada nos llevó hasta Castilla y León en manos de Las Quintas 2016, de Fuentes del Silencio, una mencía de altitud nacida en las parcelas más elevadas y frescas del norte del Valle del Jamuz. Un vino singular, afilado y especiado, que Carlos Casillas quiso acompañar de un risotto de semillas de pimiento y pimienta de agua. Un salto histórico al siglo XIII y al hipocrás pimenç, el vino más especial de la época, especiado y medicinal, que Centelles relacionó con el primer uso del pimiento en la cocina española, una alternativa a la pimienta.

“Roma hizo Hispania por el oro, la Revolución Industrial por el carbón, y el vino es el fruto líquido de la tierra”, explicaba el autor de la Bullipedia. El último maridaje entraba de lleno en la época moderna abanderado por el Albarín Blanco de Viñedos Singulares de Señorío de Ibias (D.O. Cangas), procedente de viticultura heroica y criado sobre lías, y el cocido asturiano elaborado por el chef de Barro*, servido en forma de tapa. Álvaro Ribalta MW tomaba el relevo en el escenario de The Wine Edition Wines from Spain coincidiendo con el mediodía, para hablar sobre la presencia de los vinos españoles en Londres. Tras quince años viviendo en la capital inglesa, el Master of Wine español más reciente y fundador de la plataforma de vinos Massal Selection, puso al alcance de los asistentes su amplia experiencia internacional y su paladar contrastado, para repasar el sector del vino en Reino Unido, poniendo el foco en el mercado español. El experto asentó conceptos en lo referente a los canales de venta y la estructura del comercio a ese lado del charco, y terminó dando una serie de consejos a las bodegas interesadas en triunfar en el mercado británico. “Londres ha sido siempre el centro neurálgico de la educación del vino, es un mercado con muchísima historia, muy antiguo y muy establecido”, exponía Ribalta. “Es el mercado en el que todo mundo quiere estar, pero también es el más difícil de penetrar debido a la competencia. En Londres existe todo tipo de vino y los canales de venta son más complejos; es difícil encontrar un distribuidor que pueda prestarle la atención que merece tu producto”.

El mercado secundario es lo que más se ha desarrollado en Reino Unido en los últimos años, especialmente el mercado de los Fines Wines y las casas de subastas. Almacenes como Tesco o Waitrose lideran el canal de Off-Trade (tiendas de vino y supermercados) ya sea a través de marcas blancas o vinos de precio medio-alto. En cuanto al sector On-Trade (HORECA), el Master of Wine destacaba la escasa presencia de los vinos españoles en las cartas inglesas. “Lo normal es que haya algo de Jerez, un par de blancos y un par de tintos, pero los espumosos nacionales, por ejemplo, no suelen tener sitio”.

El segmento online en Reino Unido está en manos de Virgin Wines, Naked Wines y The Wine Society, mientra que el mercado secundario está dominado por los comerciantes de Fine Wines como Farr Vintners, Crump Richmond Shaw o Fine+Rare. “Prescriptores como Wine Advocate, James Suckling o Jancis Robinson siguen teniendo mucho poder y nos ayudan a vender vino español a través de estos canales”, apuntaba Ribalta. “El trabajo de Luis Gutiérrez para la guía Parker ha contribuido a dar a conocer otros proyectos más allá de Vega Sicilia”, añadía. “Otro sector interesante que en España no existe es el de las subastas. Sin embargo, en Londres, casas como Christie’s o Sotheby’s subastan lotes españoles al lado de reconocidos unicornios del vino”.

Aunque el principal dilema sigue siendo el precio. “Existe una grandísima diferencia entre el precio de los vinos españoles en el mercado nacional y en el británico. El primer motivo es el precio del suelo, mucho más elevado en Reino Unido, y el segundo los impuestos del alcohol, que sube en función del tipo de vino y la graduación. Todo esto sumado al margen de venta y al IVA hace que allí el precio final sea siempre mucho mayor”, ha destacado Álvaro Ribalta MW.

¿Qué oportunidades existen entonces para las bodegas españolas con un panorama tan hostil, afectado además por el Brexit? “Hacer bien las cosas y no esperar vender mucho sino estar bien colocados”, resumía el sumiller. La feria Viñateros, que tendrá lugar en febrero, es una de las iniciativas que nos llevan a pensar que se puede entrar en el mercado británico. Estudiar y entender el mercado, aplicar técnicas de venta específicas, modificar la estructura de precios en base a cada canal de venta y pensar en el posicionamiento por encima del volumen, son las recomendaciones del Master of Wine.

La revolución del té: del terroir al maridaje

“Cuando Noma empezó a utilizar mis tés y a hablar del origen y la elaboración, se convirtió en arte fundamental del menú, no del final de la comida, sino de la propuesta entera”. Así empezaba Henrietta Lovell su ponencia sobre cómo el té puede ser una alternativa gastronómica para desarrollar el arte del maridaje si se tiene en cuenta el componente humano.

Conocida internacionalmente como Rare Tea Lady, Lovell reenfocaba su charla TED hacia los chefs y sumilleres, los verdaderos “tomadores de decisiones” en la industria hostelera. “¿Quieres cambiar tu negocio y el mundo a mejor? ¿Tenemos ese poder? ¿Importa siquiera?” La experta se basó en un artículo publicado en Reino Unido, para hablar sobre cómo el té puede aportar valor real sin coste humano. Un repaso a los aspectos positivos y las opciones que el té ofrece para el sector, inspirado en las increíbles experiencias con clientes que la fundadora de Rare Tea Company y Rare Charity ha ido recopilando a lo largo de su trayectoria profesional en todo el mundo. “No hay un único tipo de té en Darjeeling igual que no hay un único tipo de vino en Rioja. Todo importa: el origen, el terroir, el sol, la mineralidad del suelo, cuándo se recoge... La diferencia entre un té o un vino industrial y algo más especial está en estos detalles”, explicaba la experta. Y esto puede ser una fórmula para elevar la experiencia gastronómica. “Cuando haces las cosas con mimo, se convierten en una experiencia extraordinaria para el consumidor y una manera de involucrar a los chefs con este abanico de sabores”.

Los consumidores están cambiando, los jóvenes viajan y quieren saber la historia detrás de los productos. Esto es algo que no sólo se aprecia en el mundo del vino, también en el del té. Los restaurantes y los hoteles se preocupan por ofrecer mayor calidad y experiencias a la altura de sus propuestas culinarias en lo que al té se refiere: “¿Por qué no dejarnos el dinero en una botella preciosa de té?”.

La charla de Lovell se convirtió en un alegato ecológico en contra, no sólo de las contaminantes bolsitas de té sino de la explotación humana de un sector que está en manos de las grandes empresas elaboradoras: “Hay 15 millones de personas que trabajan en el sector del té en el mundo, se bebe mas té que vino, pero de estas personas, la mayoría son mujeres agricultoras que malviven en comunidades marginales”, explicaba. “El té que bebemos aquí no viene de China o Japón, donde el valor de este producto es mucho mayor, sino de Nepal, India, Kenia y lugares que no imaginamos. Son 7 las empresas controlan las explotaciones agrícolas y la oferta a este lado del mundo. Las personas que hacen té para estos gigantes del té realizan trabajos muy duros y su esperanza de vida es de poco más de 40 años. No tenemos responsabilidad sobre ello porque no lo sabemos”.

Para cambiar esta realidad, continuaba la fundadora de Rare Tea Company, “sólo tenemos que preguntarnos de dónde viene el té que consumimos, interesarnos por su historia y su elaboración, poner en las cartas no sólo el tipo de té sino también el nombre de la explotación agrícola, el sabor, las notas de cata, como si fuera un vino. La gente elige la calidad sobre el precio”.

Un Vinomio con sabor nórdico

Los Vinomios apuestan por dar visibilidad a otros tipos de cocina, democratizar el sector y poner en valor la versatilidad de toda clase de vinos. El primero de ellos giró este lunes entorno a los maridajes nórdicos y contó con la experiencia de Nicolai Nørregaard y Alberto Segade, chef y sumiller del Restaurante Kadeau, en Copenhague. “Tenemos dos temporadas y es un desafío cambiar completamente el menú dos veces al año”, comentaba el sumiller gallego Alberto Segade durante la degustación. “Son 17 platos y sólo tenemos 7 vinos, así que todos tienen que funcionar con al menos dos platos, que son además muy diferentes entre sí”.

A vueltas con los sulfitos

Mohamed Benabdallah, sumiller del Asador Etxebarri** en Vizcaya, comenzaba el turno de tarde en el auditorio de The Wine Edition Wines from Spain con uno de los grandes dilemas del vino actual: el controvertido uso de sulfuroso. Lo hizo a través de una cata magistral que trató de dar respuesta a la consabida pregunta que da título a la ponencia: ¿con o sin sulfitos?

“Se dice que sin sulfurosos es mas fácil para armonizar platos, pero si el vino no está limpio, no facilita las cosas. Lo importante es que el vino esté limpio”, comenzaba Benabdallah. A lo largo de una cata de 8 vinos servidos en parejas (con y sin sulfuroso), el sumiller ha destacado el papel de la sostenibilidad en la elaboración del vino natural y en cómo la parte visual, aromática y gustativa afectada por los sulfitos puede afectar en la creación de maridajes. “Estamos encerrados en unas normas que no nos permiten seguir probando y nos limitan la capacidad de encontrar cosas nuevas, y con los vinos naturales sucede especialmente, porque nos topamos con los dos extremos: o cosas muy buenas o cosas menos buenas”.

En cuanto al dilema de qué son en realidad los vinos naturales, Mohamed Benabdallah se mostraba categórico: “Nadie puede decir qué es un vino natural ni cómo se hace, y eso tiene una parte buena porque es una forma de hacer el vino más accesible”. No obstante, explicaba el sumiller, los vinos naturales requieren de un cuidado especial: “Hay que prestar atención a cómo viajan, cómo se protegen, de dónde vienen, la temperatura, porque el calor fermenta las botellas”.

Durante la cata, los vinos hablaron por sí solos. Mientras en algunos casos las referencias con sulfuroso presentaban un mejor equilibrio organoléptico, en otros fueron los vinos con sulfitos los que más agradaron a los asistentes. Una de las principales conclusiones de la demostración del sumiller del Asador Etxebarri** fue que los vinos naturales envejecen peor porque se oxidan antes, algo que se aprecia especialmente en la falta de frescura que suelen experimentar los espumosos, aunque hay excepciones, como en determinados tintos.

Agustín Trapero cerraba el primer día de la cuarta edición de Madrid Fusión The Wine Edition enseñando a los asistentes a trabajar como los grandes profesionales del vino a través de una cata a ciegas única. El ex Wine Director de Four Seasons Madrid 5* y fundador de AT Somm explicó en qué consiste la figura de un Top Sommelier, demostrando la singularidad y la dificultad del trabajo de estos grandes profesionales mediante una cata técnica en la que los asistentes tuvieron que detectar las variedades de uva y las regiones del mundo desde la copa sin tener ningún tipo de información.

“Master of Wine y Master Sommelier tienen los mismos padres, ambos diplomas provienen de una organización británica que premia a los sumilleres que realizan esos cursos, pero son cosas distintas”, diferenciaba Trapero. Tras una serie de preliminares, en 1977, The Court of Master Sommeliers comenzó a ser reconocido en el mundo y hoy, junto a MW, son las dos titulaciones con más peso internacional. “Ellos tienen una teoría, unos estándares, y tú tienes que prepararte según estos estándares”.

La degustación a botella tapada propuesta por Agustín Trapero demostró que el entrenamiento de estos profesionales les ayuda a desarrollar unas técnicas de verificación superiores que se alejan de predicciones banales para llegar a determinar la zona de elaboración, la variedad o el estilo de vino, siempre con conocimiento de causa. Para el resto de los mortales, la cata a ciegas no es sino una cura de humildad.

Una vuelta a España vínica en la Sala de Catas

Vinos de Tenerife inauguraba la Sala de Catas de Madrid Fusión The Wine Edition 2024 este lunes con una degustación que llevará por título: “La diversidad de los vinos de Tenerife a través de sus listanes”. La presentación contó los representantes de algunas de las regiones vitivinícolas de la isla canaria: Marián Fernández (D.O. Valle de La Orotava), Óscar Rodríguez (D.O. Valle de Güímar), María Paz Gil (D.O. Tacoronte-Acentejo), Aaarón Alfonso (D.O.P. Islas Canarias y D.O. Ycoden Daute Isora) y Trinidad Fumero (D.O. Abona).

Justo después, Familia Fernández Rivera realizó un recorrido a través de la historia de Alejairen (2007-2022), de la mano de Olga Fernández, directora de las Bodegas Familia Fernández Rivera, Lucía Pascual y Rodrigo Pons, enólogos y directores técnicos de las bodegas.

Marqués de Cáceres tomó el relevo en este espacio interactivo de Madrid Fusión The Wine Edition 2024 con la presentación de Vinos Signature. Un maridaje versátil, fusión de elegancia y creatividad, que estuvo acompañado por Cristina Forner, Fernando Costa y Coco Montes. Córdoba dio paso a las armonías gastronómicas de jamón de la D.O.P. Los Pedroches y vinos de Montilla y Moriles coincidiendo con la hora del almuerzo. Una cata maridada que estuvo conducida por Enrique Garrido Giménez (Dtor. Gerente CRDOP Montilla-Moriles) y Juan Luis Ortiz Pérez (Sec. Gral. CRDOP Los Pedroches). Mireia Torres, directora de Jean Leon, y el sumiller Sergi Castro, introdujeron a los asistentes en el ámbito de la innovación territorial de la bodega a primera hora de la tarde. Y para concluir la primera jornada de la Sala de Catas, Jaime Suárez, enólogo de Bodegas Dominio de Atauta, guió un viaje por la historia de este valle único a través de la Colección Single Vineyards.