Los nuevos caminos verdes llegan de la mano de la pareja Nicolas Decloedt & Caroline Baerten  Ixelles, Bélgica), uno de los mejores restaurantes de verduras del mundo con su cocina de las 24 micro estaciones y, lógicamente, con estrella verde también. El término ‘vegano' no hace justicia a la excelente comida basada en plantas de este restaurante. El menú de degustación botánica cambia dependiendo de la cosecha de la granja salvaje Le Monde des Mille Couleurs en la que cultivan hierbas históricas, vegetales botánicos, flores comestibles y verduras olvidadas. El restaurante se esfuerza por conseguir la más alta calidad de los ingredientes y al mismo tiempo el menor desperdicio de alimentos gracias a antiguas técnicas de conservación.

Y desde la Región Flamenca de Bélgica llega Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), el vikingo flamenco que explora los caladeros del Mar del Norte y la cocina tradicional de terruño. Hijo y nieto de pescadores, su cocina es rústica, silvestre, de fuego y brasas, con un punto de autenticidad que contagia.

Otro de los nombres relevantes del cartel es Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia). Hablará de secuencias marinas: moluscos y territorio. En su restaurante, solo dos afortunados de los 24 cubiertos pueden sentarse en los lugares cubiertos de la barra con vista a la cocina. Mazzia creció en la República Democrática del Congo, lo que explica las influencias africanas dispersas en un menú que se enfoca en vegetales, pescados y mariscos.

El cocinero danés Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca), tiene dos restaurantes, uno en Copenhague y otro en la isla de Bornholm. El de la isla solo abre en verano y cierra cuando acaba la temporada. Practica una cocina muy interesante a partir de las verduras (tiene una estrella verde) y de la utilización de las grasas.

Otro de los grandes cocineros que estará en Madrid Fusión es el suizo Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), cuyo restaurante está en un espacio muy singular, el Castillo de Schauenstein. Una experiencia gastronómica que podría estar sacada de un cuento construido sobre los cimientos de una excelente hospitalidad y los magníficos productos suizos. Personifica la precisión suiza y su imperio de restaurantes incluye Igv, con sucursales en St. Moritz, Bad Ragaz, Zurich y Bangkok; Remisa, cerca de Schloss Schauenstein; Casa Caminada, que cuenta con un restaurante abierto todo el día y habitaciones; y Oz, un restaurante vegetariano de alta cocina que abrió en junio de 2021 en Fürstenau. También dirige una fundación de chefs para fomentar nuevos talentos (Fundación Uccelli) y publica una colección de libros bianual, Caminada Documenta, donde analiza su inspiración culinaria.

La aportación de la cocina italiana llega de la mano de Riccardo Canella (Venecia, Italia). Cocina que se inspira en la laguna y en las montañas que rodean Venecia, versión actual de la antigua cocina veneciana. Fue jefe de cocina de René Redzepi. Profunda ligereza es la frase que define su trabajo.