Madrid Fusión Alimentos de España arrancaba hoy su 22 edición con el mejor programa de su historia y la voluntad de aglutinar tanto la excelencia culinaria del momento como el debate sobre el futuro de la alimentación y del sector. No ha defraudado. El congreso gastronómico con más contenido y presencia internacional hasta la fecha puso en marcha sus seis escenarios y la respuesta del público resultó abrumadora. Alta gastronomía, el mundo del vino, la pastelería, la coctelería y el futuro de la alimentación desde la ciencia y la tecnología formaban parte del extenso menú del día de una cumbre gastronómica que tal y como exponía durante su inauguración Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, “ofrece múltiples opciones simultáneas en cada momento del congreso para compartir conocimiento”.

Durante esta primera jornada, la gastronomía verde, la inteligencia artificial, la cocina histórica, el papel del agua termal en la cocina o las mil caras del cacao han sido los protagonistas del auditorio principal del congreso, al que han subido grandes nombres de la cocina internacional y nacional, como Andreas Caminada, Eneko Atxa, Chele González, Ignacio Ovalle o Nicolas Decloedt & Caroline Baerten.

El estreno de Dreams#spainfoodtechnation resultó todo un éxito y acabó por la tarde con la presencia de Ferran Adrià en el público haciendo preguntas a varios de los ponentes. El nuevo congreso para debatir sobre el futuro de la alimentación congregó durante todo el día un gran número de público interesado en conocer los entresijos del futuro de la cocina más allá del plato; entre ellos a Ferran Adrià, convertido en asistente espontáneo para debatir desde la grada las interesantes mesas redondas que cerraron la tarde. Así, la inteligencia artificial se subió al escenario de Dreams de la mano de expertos para debatir su implicación en el restaurante del futuro, con importantes avances como la democratización o la trazabilidad de los productos. El restaurante también se debatió desde la perspectiva de la sala y los problemas que causa la falta de personal cualificado, un debate que contó con ponentes de la talla de Abel Valverde, ex 'maître' de Santceloni y director del restaurante Desde1911, para quien el propietario y chef de Grupo La Ancha Nino Ridruello, pidió “un documental de Netflix para estimular a las nuevas generaciones en el oficio de camarero”. Y, como broche excepcional, se abrió el debate sobre el “fait maison” -que pronto será una obligación en Francia-, con voces de peso como los chefs Joan Roca o Nandu Jubany, que compagina su restaurante con una fábrica de croquetas desde la pandemia. “Hacerlo en casa no tiene por qué ser siempre una virtud”, ha bromeado. Con ellos y con Pedrito Sánchez, Albert Boronat y Pedro Subijana debatió de nuevo desde la primera fila un entusiasmado Adrià, quien valoró muy positivamente este nuevo formato del que dijo que es el futuro de los grandes congresos.

De huertos y terruño

Hortalizas, frutas y hierbas han tomado el escenario principal de Madrid Fusión Alimentos de España en varias ocasiones durante la jornada inaugural. El congreso se teñía de verde para acoger la gastrobotánica de Nicolas Decloedt & Caroline Baerten, chef y sumiller en Humus x Hortense* (Ixelles, Bélgica), un restaurante en el que no se practica la temporalidad sino la hipertemporalidad. “ Nos guiamos por las microestaciones que marcan las cosechas y lo que éstas producen”, explicaba Decloedt a la par que desgranaba las principales peculiaridades de su gastrobótanica. Una cocina en la que utilizan “productos veganos, para así descarbonizar el menú, y sólo trabajando con ingredientes locales que provienen de suelos de agricultura regenerativa -algo que realmente se refleja en el sabor de los vegetales, mucho más concentrado”, asegura Nicolas Decloedt. Por último, esa pareja belga aboga por un aprovechamiento total del producto, algo que para ellos “no es una actitud sino un estado de ánimo”, aseguraba Caroline, quien se encarga de la propuesta líquida del restaurante, también elaborada a partir del mundo vegetal.

Quien también presta atención al producto de la huerta es el suizo Andreas Caminada quien trabaja la hospitalidad en su restaurante Schloss Schauenstein, un tres estrellas en el que realiza una cocina “que mira alrededor, buscando un buen equilibrio con nuestro entorno”. La cocina de Schloss Schauenstein se nutre no solo de los productores de la región sino también de “un huerto propio donde se cultivan más de 700 variedades de verduras, hierbas y frutas”, explicaba el chef. Productos que en su mayoría son productos humildes porque, asegura Caminada, “con ingredientes sencillos podemos llegar al lujo. No necesitamos el caviar o la trufa para ello. De hecho, lo más interesante es partir de productos normales y llevarlos a un nivel superior”, una manera de hacer que además “honra a nuestros agricultores y empuja la creatividad”, sentenciaba el suizo.

Otro chef con huerto propio es Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida) pero en él los que mandan son los árboles frutales. El chef, que gestiona sus campos frutales “como una partida más de la cocina” practica una cocina del árbol a la boca. “Tratamos a la fruta como si fuera el mejor marisco, la mejor carne, la mejor verdura o la mejor trufa del Piamonte”, dijo. “Aplicamos todas las técnicas que conocemos al mundo de la fruta y esto nos da una variabilidad enorme”, se ufanó Castanyé.

De producto también, pero no solo del huerto sino también del mar, ha hablado Willem Hiele, quien practica una cocina neoflamenca profundamente arraigada al terruño. Desde su restaurante asentado en los históricos pólderes (terrenos pantanosos ganados para la agricultura) de Ostende (Bélgica), Hielle desarrolla una cocina sencilla y se jacta de que todo lo que hay sobre la mesa ha salido de sus fogones.

Y de Bélgica a Chile a través del mar, donde Ignacio Ovalle (La Calma, Santiago de Chile) rinde culto al pescado fresco de tal manera que “estamos cuatro o cinco horas para comprar el pescado. Trabajamos 15 pescados distintos y más de veinte mariscos cada día”, explicaba. El chef mostró uno de sus platos estrella, ‘Cabeza de vieja’,un plato que surgió al observar el cocinero la cantidad de cabezas de pescado que se desperdiciaban cada día, con todo su contenido cárnico. El cocinero quiso revertir la situación y así surgió la idea de hacer este plato.

La ciencia al servicio de la cocina

La ciencia ha ido de la mano de la gastronomía en esta primera jornada de Madrid Fusión para enseñarnos no sólo las técnicas más novedosas aplicadas en la cocina sino también para disipar recelos y temores. Algo que ha ejemplificado el vasco Eneko Atxa en una ponencia compartida con el físico establecido en Silicon Valley Eneko Axpe y en la que han explicado cómo han experimentado con la creación de recetas partiendo de la inteligencia artificial. Ahora, en Azurmendi- confesaba Atxa-, “la IA es una herramienta más con la que trabajar, que nos ayuda a ser más eficientes y puede ser muy útil para adaptar recetas a ciertas alergias o intolerancias, o para poder sustituir ingredientes por otros más sostenibles”. Lo corroboraba el físico, quien aseguraba que “la IA no va a sustituir a los humanos, pero con la IA los humanos vamos a poder ofrecer algo más”.

David Chamorro es otro convencido de las bondades de la innovación y la aplicación de ciencia y tecnología en la cocina desde su Food Idea Lab. En esta ocasión, Chamorro proponía al auditorio de Madrid Fusión acercar los últimos avances e investigaciones aplicados por la industria alimentaria para convertir los alimentos en sabrosos y adictivos a la alta gastronomía.

El agua, un ingrediente más y a cuidar

El agua, fuente de vida y bien cada vez más escaso en muchas partes del planeta, es también protagonista en esta edición de Madrid Fusión desde diferentes ópticas. El chef andaluz Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén) consciente del “momento gravísimo que vivimos” considera que “los cocineros debemos alzar la voz en pos del agua” y por eso desde su restaurante aboga por trabajar con vegetales de “cultivos que no requieren gran cantidad de agua para su elaboración”.

Pero más allá del enfoque medioambientalista, el agua en sí misma puede ser también fundamental en cocina. Es la propuesta del chef Miguel González, quien desde su restaurante homónimo en Galicia cocina con aguas termales y valora sus múltiples beneficios. “Mejores colores, texturas y sabores han sido algunas de las sorpresas del uso de agua termal aplicada a la cocina”, señaló, per el uso de las aguas termales va más allá porque además permite una cocina más sostenible. «Como ejemplo sirva que para que hierva el agua a 100 grados tenemos que esperar 2 minutos, pero si lo haces con agua termal de la Burga, que sale a 67 grados, partes de 67 grados y el tiempo para que hierva se reduce a medio minuto», explicó.

Presencia nacional

La gastronomía nacional ha tenido un papel destacado con la presencia de nombres como los baleares Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor) y su reivindicación del “uso culinario de las grasas para explotar nuevos caminos con productos en decadencia o desuso”, y Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca) con la cocina histórica. Pasión que comparte con Paco Morales, quien ha buscado en el Siglo de Oro español fuente de inspiración para la octava temporada de Noor** (Córdoba) y nuevos talentos como el tándem al frente de OSA* (Madrid), Jorge Muñoz y Sara Peral, que no dudaron en buscar inspiración “en los recetarios antiguos de Castilla”. También Disfrutar*** (Barcelona) ha vuelto a Madrid Fusión para dar cuenta de su apuesta por la innovación con el objetivo de potenciar el sabor a través de nuevas técnicas.

Madrid Fusión Alimentos de España rendía homenaje también al ‘Arte Cisoria’,el libro escrito por el marqués de Villena hace seiscientos años sobre la manera de usar el cuchillo en la cocina. El chef Javier Brichetto ha despeciado un jabalí como se hacía en el siglo XV y Alatz Bilbao, del restaurante Bakea (Mungia, Vizcaya) ha mostrado la reconstrucción de dos cuchillos del siglo XV - realizados a partir de los bocetos del libro-, gracias a sus conocimientos de su antiguo oficio: fue fresador antes que cocinero.