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La despensa de Colombia nace en los páramos
Colombia concentra el 50% de los páramos del mundo y con este dato no es de extrañar que la despensa del país esté íntimamente ligada a estos espacios naturales. Su peculiar ecosistema llamó poderosamente la atención del chef Jeferson García que con su proyecto Afluente ha querido dar visibilidad y conectividad al páramo
Durante tres años, Jefferson y su equipo se han dedicado a investigar los páramos y “me di cuenta que lo son todo en Colombia”. Los páramos son solo “el 3% del territorio colombiano pero producen entre el 70 y el 80% del agua del país”, ilustraba a la audiencia el chef. Una riqueza de la que ya eran conscientes los indígenas, “para quienes el agua eran diosas a quien respetar”. Un respeto por el entorno que los campesinos han seguido manteniendo y el fruto del cuál es el que Jeferson García quiere poner en valor.
“Los páramos se componen de páramos, subpáramos y superpáramos. Estos últimos son los que están a más altura, unos 4.000 metros, y allí se encuentran los ingredientes más especiales, como la uva camarona, el bananillo o el romerito de páramo. A más altura, más concentración de sabor”, relataba el cocinero. Y son esos ingredientes los que llaman la atención en su cocina, pero no solo ellos por sí solos, sino también las gentes que los cultivan y producen. “Nuestra voluntad es la de poner en valor al ingrediente y al productor. Ayudarlo a vender el producto, ya que muchos de ellos ni siquiera llegan a los mercados” contaba García mientras elaboraba varios platos con arepas, pato silvestre o papayuelas.
Moras de montaña, ibias, cubios y hierbas medicinales se unían a la lista de productos que Jeferson desgranaba sobre el escenario. Todos ellos “productos ligados a un ecosistema único, el de los páramos, que debemos preservar porque si se acaba el agua de Colombia, desaparece el 70% de su despensa”, alertaba el chef.
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