«Mi Japón no es el que vosotros conocéis. El mío está más al sur del conocido, cercano a Taiwán. Es un poco distinto», así se presenta Yasuhiro Tomari, chef del restaurante État d’espirit, en Okinawa (Japón). La suya es una región que comerció con Europa, España incluida, en las antiguas rutas asiáticas. Asegura que ahí se levantó un reino que duró 450 años, y como si fuera un cuento de hadas, tuvo una forma distinta de defender su territorio. «No había armas», mantiene Yasuhiro, sobre tu patria colorida, isleña, rodeada de mar pero sin montañas.

La tierra se defendía con awamori, un alcohol que se bebía con los propios y los foráneos. «Es un licor para compartir, para celebrar el entendimiento». El espirituoso se madura durante tres años y «tiene un nivel de madurez parecido al whisky», explica del preparado con malta negra. «Por qué la negra. Está muy relacionada con el entorno de Okinawa, que es cálido con mucha humedad», afirma mientras prepara un pez azul «que no se encuentra en aguas de Japón, solo en el archipiélago de Okinawa», dice el chef en Madrid Fusión Alimentos de España.

Marinado con malta roja y un arroz también exclusivo de Okinawa, lo envuelve en una hoja y se cocina al vapor. «Esto es un buen representante de nuestra cultura y no se encuentra en la cocina japonesa tradicional». Para mostrar su diferencia también prepara un arroz tailandés y malta de arroz negra. «Se consigue un sabor más dulce que pierde poco con la temperatura. La malta de arroz negro tiene un nivel de conservante mayor».

«El reino no tenía armas, pero era un punto de comercio muy importante», retoma el relato. «Con nuestra hospitalidad ofrecíamos el awamori y mantuvimos la paz durante mucho tiempo». Otra diferencia con el resto de Japón: en Okinawa no se produce sake. «Awamori viene de la palabra agua y espuma, porque antes se usaba la espuma del arroz. En Miyako, mi isla, hay una forma muy específica de beber alcohol, el otori. Consiste en compartir una misma botella de alcohol entre todos, cuando eres muy pobre. Eso es hacer un brindis otori. El brindis se dice campai».

Yasuhiro despliega otros productos de la isla de Miyako, al sur de Okinawa, «que es de donde provengo yo». En su restaurante predomina el tema del agua de mar, y trae a España «agua de Miyako, un condimento con agua de mar y vinagre de arroz, mezclados. Es así de sencillo. Se marina un molusco. Yo jugaba en la playa y recogía estos moluscos y me los comía. Lo recuerdo muy bien. Quería que perdurase ese recuerdo». Como otras especies marinas, también se prepara de forma similar un pepino de mar, fermentado. «Es otro plato con recuerdo de mi infancia». El chef se despide con gambas rojas españolas y levanta el awamori. Campai, dice.