Cuando uno se sienta a la mesa los sentidos se convierten en una parte fundamental de la experiencia que tiene el comensal. Para investigar cuál es la reacción del cliente y cómo afronta la experiencia ante los platos se ha creado la mesa sensorial, fruto de una investigación de dos años llevada a cabo por Itainnova en colaboración con la Asociación de Hosteleros de Huesca, representa un hito significativo en la intersección de la inteligencia artificial (IA) y la hostelería.

Esta herramienta está diseñada con un enfoque innovador que se centra en analizar e interpretar las emociones de los comensales en los restaurantes y de esta forma poder evaluar nuevos platos o nuevas formas de presentar los mismos. "Nos ayuda a saber cuál es el mejor o peor plato dependiendo de las emociones que genere en el comensal", señaló Josetxo Souto, que junto a Ramón Aso son los cocineros de Callizo* (L'Aínsa, Huesca).

La mesa sensorial mide "la sorpresa, el desagrado, la tensión, la felicidad y lo neutro", para a partir de ahí saber cómo reacciona el comensal ante el plato que se le pone en la mesa. "Pero no solo el plato", apuntó en Madrid Fusión Alimentos de España Cristian Palacio, chef en Gente Rara* (Zaragoza), porque "tan importante es lo que va a comer como explicar y contar lo que van a comer, porque es algo que les predispone a afrontar el plato de una forma u otra", añadió.

Con cuatro comensales que se sometieron a la prueba de disfrutar de un menú preparado para la ocasión, la mesa sensorial fue marcando sus sensaciones, "aunque el entorno no es el mejor", aclararon. "Cuando hablas de sangre en los platos provoca una emoción de sorpresa o incluso desagrado que puede variar si ocultas el ingrediente cuando explicas el plato", desveló Cristian Palacio. De hecho, una de las propuestas que presentó y del que solo dijo que era "el postre" fue acogida con agrado por los comensales. Una reacción que cambió cuando desveló que el postre no llevaba huevo y que había sido sustituido por sangre.

Cuando termina la experiencia se analizan los resultados de la mesa sensorial para saber qué platos han gustado más o menos, "aunque también es importante valorar que no reaccionan de igual manera ante un alimento unas personas que otras". "Es una herramienta más para que el restaurante conozca a su cliente y saber si las emociones que ha tenido el comensal son parecidas a las que se esperaban cuando se creó el plato", finalizó Souto.